写真: Ocdp · CC0

ほうれん草のごま和え

Name: ほうれん草のごま和え
Prep time: 15 min
Cook time: 5 min
Total time: 20 min
Yield: 2人分
Cuisine: 日本料理
Ingredients: 300g ほうれん草; 15g 塩; 40g 白ごま; 大さじ1.5 砂糖; 大さじ1.5 醤油; 大さじ1 だし

ゆでたほうれん草を粗くすった炒りごまで和え、醤油と砂糖だけを加える和食の副菜です。脂が油としてではなく、すりつぶした固体の中に入ってやってくるので、和える前に青菜をいつもより固く絞らなければなりません。

材料

2人分

青菜
ほうれん草 · 根元に切り込みを入れ、土を洗い流す300g
塩 · ゆで湯1.5l用15g
ごま衣
白ごま · 炒っていない生のもの。大さじ4ほど40g
砂糖大さじ1.5
醤油大さじ1.5
だし · なければ入れない。水で代用しない大さじ1

作り方

乾いたフライパンで白ごまを弱火で揺すりながら炒る。はじけ始め、指でつぶれるようになればよい。色が濃くなる前に火から下ろす。
⏲ 3分
熱いうちにすり鉢に移してする。半分ほどをつぶし、残りは粒のまま残す。油がにじみ出て、湿ったそぼろのようにまとまる状態を目指す。
⏲ 4分
すったごまに砂糖、醤油、だしを混ぜる。スプーンから流れ落ちず、のったままになる固さにする。
⏲ 1分
水1.5lに塩15gを入れて沸かし、ほうれん草を根元から入れてふたをせずに30〜40秒ゆでる。
⏲ 40秒
冷水に30秒とる。それより長いと、今度は風味が抜け出る。
⏲ 30秒
手で固く絞り、4cm長さに切ってもう一度絞る。大事なのは二度目の絞りである。
⏲ 2分
食べる直前に衣で和える。早く和えると、塩分が葉から水分を引き出して衣が薄まる。
⏲ 1分

アレンジ

さやいんげん、にんじん、ブロッコリー：硬めの野菜は2〜3分ゆで、同じ衣で和えます。日本の家庭では、ほうれん草の次に多いのがさやいんげんです。
黒ごまで：灰色がかり、香りがずっと強くなります。砂糖を少し増やします。
白和え：同じ仲間で、水きりした豆腐をつぶして衣に加えます。より柔らかく、量も増えます。
味噌で：醤油の代わりに白味噌大さじ1。塩味は丸くなりますが、ごまの香りは引っ込みます（発酵ペースト）。
ピーナッツで：炒ったピーナッツを同じようにすれば、ピーナッツ和えになります。粒が大きいので、衣は粗くなります。

コツ

ここでは脂が液体ではなく固体でやってきます。 シグムチナムルは同じ種類の葉について、二つの場合で閉じたリストを作っています。ホルタは水けをしぼりません。「熱い葉はオリーブオイルを吸い込み、冷ましてしぼった葉は表面にまとうだけだからです」。一方「この料理のごま油はほんの数滴なので、残った水分は調味料を押し流してしまいます」。だからこちらは固く絞ります。そしてこうまとめています。「同じ種類の葉、違う量の油、違う扱い方です」。二つが共有し、どちらも口にしない前提は、脂は注げる液体だということです。ごま和えの脂はすりつぶした種の中に閉じ込められていて、衣は湿ったそぼろです。だからこれはどちらの扱いでもありません。青菜を固く絞るのは油が少ないからではなく、衣に水分を吸い込む液体の層がないからです。

くわしい説明と理由 (7)

だから二度目の絞りは本物の工程なのです。 葉に残った水分は吸われることなく、外側から衣を薄めます。器にたまる灰色の汁は、ほとんどの場合ゆでる段階ではなくここで生まれています。
粗くすること。細かくすると別の材料になります。 担担麺の芝麻醤は細かいほうで、あのページは「分離しやすく、液体を一度に加えると固まってダマになります」と書いています。細かくすったごまは細かい固体が自分の油の中に浮かぶ懸濁液なので、油が浮き上がり、液体を一度に加えると粒子が固まります。半ずりのごまは油の大部分を割れた種の中に保っているので、分離する油の層がありません。フードプロセッサーで長く回すと、この料理ではなくごまペーストを作ったことになります。
炒りたてをすぐにするのには理由があります。 スパイスを油で引き出すは、香りが脂に溶けるという前提から出発します。「水に混ぜても一部しか出てこないが、熱い油に当てるとはるかに多く引き出され、料理全体に広がる」。あのページの料理は、香りを運ぶために脂を別に注ぎますが、ごまは重さのおよそ半分がその脂です。だからここでは引き出す工程は油を加えることではなく細胞壁を壊すことで、フライパンの位置にすり鉢があるのです。熱いうちなら油はさらさらしていて、種が割れればすぐに流れ出ます。冷めてからすってもできますが、油を出すのに時間がかかるだけです。
粒のままのごまを振るのとは別の料理です。 すらなければ殻は壊れず、種の大部分は消化されずに通り抜け、香りも油もほとんど出しません。上に散らしたごまは飾りで、ここでは種が味つけのすべてです。
同じ種の正反対の使い方がごま豆腐です。 あちらはごまをなめらかにすって油っぽいペーストにし、葛のでんぷんのゲルに閉じ込めます。その脂がでんぷんの網目を妨げることが、あの料理の主題です。ここには何かを閉じ込めるゲルもなく、ペーストもまったく作りません。同じ材料で、正反対の扱いです。
砂糖は見た目より多めです。 ごまの殻には苦みがあり、醤油の塩気と並んでそれに応えるのが砂糖です（味のバランス）。甘さを控えたいなら、砂糖より先に醤油を減らします。
ゆで方そのものはシグムチナムルのものです。 ふたをせず、たっぷりの湯に、しっかり塩を入れる。あのページはこの技法を一行にまとめています。「短時間でゆで、酸を薄め、酸の逃げ道を作る」。ここでは繰り返しません。