KO EN ES PT FR JA ZH ブラジル料理メイン料理⏱ 50分編集履歴

フェイジャン・トロペイロ（炒ったキャッサバ粉、ベーコン、卵であえた豆）

Name: フェイジャン・トロペイロ（炒ったキャッサバ粉、ベーコン、卵であえた豆）
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 50 min
Yield: 4人分
Cuisine: ブラジル料理
Ingredients: 250g うずら豆か赤いんげん豆; 2 ローリエ; 150g ベーコン; 大さじ1 ラードか油; 200g リングイッサ（またはほかの燻製ソーセージ）; 1 玉ねぎ; 3かけ にんにく; 3 卵; 4 ケールかコラードの葉; 120g キャッサバ粉（ファリーニャ・ジ・マンジョッカ）; 塩とこしょう; 青ねぎとパセリ

ミナスジェライス州の豆料理です。煮た豆を、ベーコンとソーセージを焼いて残った脂で卵やケールと炒め合わせ、最後に炒ったキャッサバ粉を加えて、フライパンの脂と豆の汁をすべて吸わせます。粉はすでに炒ってあり、それ以上火を通す必要がないので、入れた瞬間に働き、汁気のある豆料理を汁気のないものに変えます。名前は17世紀ブラジルのラバ追いたちに由来します。

作り方

浸水させた豆の水を切り、新しい水をかぶるまで注いでローリエを加える。最初の10分は強火で沸騰させ（赤いんげん豆はレクチンを壊すためにしっかり沸騰させなければならない）、そのあと弱火にして、やわらかいが割れない程度まで煮る。鍋なら40〜60分、圧力鍋ならずっと短い。
⏲ 50分
豆をざるにあけ、煮汁をお玉1杯分取っておく。汁に浸かったままの豆は、あとで粉を糊状にしてしまう。
大きなフライパンにラードを少し入れ、ベーコンを弱火で炒めて脂を出す。カリッとしたら取り出す。同じ脂でソーセージを焼いて取り出す。
⏲ 10分
残った脂で玉ねぎとにんにくをしんなりするまで炒め、フライパンにこびりついたものをこそげ取る。卵を割り入れ、大きめにかき混ぜて炒める。
⏲ 5分
豆とケールを加え、2分炒め合わせて温める。ケールはしんなりすればよい。
⏲ 2分
キャッサバ粉を2〜3回に分けてふり入れ、そのつど炒め合わせる。粉が脂と豆の汁を吸い、フライパンの底が乾いて、全体がしっとりしながらもぱらりとしたら止める。乾きすぎたら、取っておいた煮汁をスプーン1〜2杯足す。
ベーコンとソーセージを戻し、塩とこしょうで味をととのえ、青ねぎとパセリを散らす。ご飯と一緒に出す。

アレンジ

トヘズモをのせて：多くの店では、豚の皮をカリカリに揚げたトヘズモをのせます。写真で豆に混ざっているのはそれです。
ご飯とひと皿に：ミナスジェライスでは、ご飯、豚スペアリブかソーセージ、ゆでた青菜と一緒に、皿の真ん中に盛られます。
卵なしで：卵を入れない家庭もあります。粉は同じように脂を吸います。
ほかの豆：ミナスジェライスでは、うずら豆（カリオカ豆）がふつうです。黒豆でも作れますが、あまり一般的ではありません。

コツ

すでに火が通った粉です。キャッサバ粉、ファリーニャ・ジ・マンジョッカは、すりおろしたキャッサバから汁を絞り、残りをフライパンで炒って作ります。パト・ノ・トゥクピは汁のほうの話です。「トゥクピは、その粉を作るときにすりおろしたキャッサバから絞り出される汁です。」この料理はもう半分、粉のほうを使います。作る段階で炒ってあるので、小麦粉の選び方の前提、つまり粉は生で熱はあとから来るという前提が当てはまりません。カマの場合と同じです。「この粉の要点は、すでに火が通っていることです。」

くわしい説明と理由 (5)

だから入れるのは最後、調理がほぼ終わってからです。粉は火を通す必要がなく、脂と水分を吸うだけで、それを入れた瞬間に始めます。ベーコンとソーセージの脂、豆についた汁、卵の水分がすべて粉に入り、フライパンの底には何も残りません。こうして汁気のある豆料理が汁気のないものになります。
豆は水を切って入れます。豆の汁が多すぎると、粉は吸えるだけ吸ってから糊状になります。お玉1杯分を取っておき、粉を全部入れてもフライパンが乾きすぎていたら、スプーン1杯ずつ足します。あとから水を足すほうが、粉を控えるより直しやすいのです。
粉は分けて入れます。一度に入れると、最初に落ちたところが糊状になり、残りは乾いたままです。2〜3回に分けてふり入れ、そのつど炒め合わせて、均一にしっとりしたら止めます。
ひとつのフライパン、ひとつの脂。ベーコンの脂でソーセージを焼き、その脂で玉ねぎとにんにくを炒めながら、こびりついた焼き色をこそげ取ります（焼き色）。そこで積み上げたものはすべて粉に行き着きます。脂を捨ててしまうと、粉が吸うものがなくなります。
名前が語ること。トロペイロはラバで荷を運んだ商隊の人々でした。乾燥豆と、すでに火の通ったキャッサバ粉は、道中で日持ちする食べ物だったといわれます。カマが焙煎した粉について挙げる理由も同じで、どの段階でも加熱がいらないので、「だから旅に持っていかれました」。