パーネ・カラザウ（二枚に割ってもう一度焼く平焼きパン）

Name: パーネ・カラザウ（二枚に割ってもう一度焼く平焼きパン）
Prep time: 2 h 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 3 h
Yield: 8人分
Cuisine: イタリア料理
Ingredients: 500g 細挽きのデュラム小麦セモリナ粉; 3g ドライイースト; 10g 塩; 300ml ぬるま湯; 1 ピザストーンまたは厚手の鋼板; 適量 打ち粉用のセモリナ粉

サルデーニャの薄焼きパン。デュラム小麦の生地を薄くのばしてとても熱いオーブンに入れると、ボール状にふくらんで二層に分かれます。それを切り離して二枚にし、カリッとするまでもう一度焼きます。乾燥した状態で保存すれば、最長1年もちます。

材料

8人分

生地
細挽きのデュラム小麦セモリナ粉 · セモラ・リマチナータ500g
ドライイースト3g
塩10g
ぬるま湯300ml
焼成
ピザストーンまたは厚手の鋼板1
打ち粉用のセモリナ粉適量

作り方

イーストを湯に溶かし、セモリナ粉と塩を混ぜて、なめらかな生地になるまで15分しっかりこねる。こねるほど仕上がりがよくなる。
⏲ 15分
ふたをして1時間30分発酵させる。8等分して丸め、ふたをしてさらに30分置く。
⏲ 120分
オーブンにストーンを入れ、最高温度で45分予熱する。
⏲ 45分
セモリナ粉で打ち粉をし、一つずつ均一に直径25cm、厚さ2mmの円形にのばす。のばした生地は乾いた布をはさんで重ねておく。
⏲ 15分
1枚をストーンにのせる。1〜2分でボール状にふくらんだら、すぐに取り出す。
⏲ 1分 30秒
取り出したらすぐに、縁にナイフを一周入れて二枚に引きはがす。空気が抜け、冷めてしぼむと、二枚がまたくっついてしまう。はがした生地は布をはさんで重ねる。
⏲ 1分
すべて割り終えたら、1枚ずつストーンに戻して1〜2分、カリッとして薄く色づくまで焼く。冷まして重ね、乾燥した場所で保存する。
⏲ 1分 30秒

アレンジ

パーネ・グッティアウ：オリーブオイル数滴と塩をふって、さっと焼いたもの。
パーネ・フラッタウ：カラザウにトマトソースと卵を添えたもの。
パーネ・レントゥ：1回目の焼成のあとすぐに食べるもの。折ったり巻いたりできますが、日持ちはしません。
大麦の生地：貧しい家庭では、大麦粉やふすまで黒っぽいものを作りました。

コツ

長くこねる。
厚さを均一にのばす。厚いところと薄いところがあると、ふくらみ方がそろいません。
オーブンは最高温度、ストーンは芯まで熱く。
ふくらんだ瞬間に割る。しぼむと二枚がまたくっつきます。
乾燥させて保存する。湿気でカリッとした食感が失われます。
水をさっとかけるとまたやわらかくなり、ハムやチーズを巻けるほどになります。

くわしい説明と理由 (2)

ふくらみを最後まで使うパン。チャパティは蒸気で風船のようにふくらんでしぼみ、それが正しい姿で、中は二層に分かれています。ピアディーナはふくらみを失敗とみなして穴をあけます。カラザウはその二層を切り離します。イタリア語版ウィキペディアによると、熱いオーブンで生地がボール状にふくらみ、中の空気が二層を押し分けます。取り出したら、空気が抜けたり冷めてしぼんだりする前に、すばやく分けなければなりません。だから一枚はなめらかな外側の面を、もう一枚はざらざらした内側の面を持つのです。
二度焼く理由。同じ記事によると、1回目の焼成でできたパン（パーネ・レントゥ）は折ったり巻いたりできるほどしなやかですが日持ちせず、カリッとするまでもう一度焼くとカラザウになります。その名はサルデーニャ語の「あぶる」という言葉に由来します。英語版ウィキペディアによれば、何か月も家を離れる羊飼いのために作られ、乾燥させておけば最長1年もちます。ラヴァシュと同じ道で、もろくなるまで乾かして何か月も保存し、水で戻します。