写真: Jaume Escofet from London, UK · CC BY 2.0
パパス・アルガーダス（塩をまとったしわしわのじゃがいも）
カナリア諸島のじゃがいも料理。皮つきのまま海水ほど塩辛い湯でゆで、湯を捨てて鍋の中で乾かし、皮にしわが寄って塩が結晶するまで仕上げます。下ゆでの湯の塩は1lあたり約10gですが、これはその15倍で、塩が皮を通して水分を引き出すほどの濃さです。
材料
作り方
- ⏲ 10分
じゃがいもをこすり洗いし、皮はむかない。皮はこの料理の半透膜である。むいてこの湯でゆでると、塩辛いどろどろになる。芽と傷んだところだけを取る。
- ⏲ 5分
じゃがいもを鍋に一段に並べ、かろうじてかぶるくらいの水を加える。水が多いほど、あとで飛ばす水も多くなる。水1lあたり粗塩150gを加える。混ぜても一部が溶け残るのは普通である。
- ⏲ 25分
ふたをして強く沸騰させ、竹串がすっと通るまで20〜25分ゆでる。そのあいだずっと、濃い塩水が皮を通してじゃがいもから水分を引き出し、そのぶん身が締まっていく（塩）。
- ⏲ 2分
底に1cmほど残して湯をほとんど捨て、ふたをして弱火にする。ここから先が、この料理の名前の由来になる部分である。
- ⏲ 10分
5〜10分、水分が完全になくなるまで。ときどき鍋を揺すって転がす。水が蒸発するにつれて残った塩が白い粉となって皮に付き、皮は縮んだ身の上でさらに縮んでしわが寄る。
- ⏲ 5分
火から下ろし、乾いた布巾かキッチンペーパーを鍋にかぶせて5分置く。最後の蒸気が布に移り、表面が完全に乾いて、塩の結晶がくっきりする。
- ⏲ 10分
モホ・ロホ：戻した唐辛子、にんにく、パプリカパウダー、クミン、塩をすりつぶすかミキサーにかけ、酢を加えてから、オリーブオイルを細くたらしながら混ぜ込む。モホ・ベルデは唐辛子の代わりにパクチーとパセリで同じように作る。
温かいうちに出す。塩の膜を残さなければならないので、ソースはかけず、別に添えてつけて食べる。皮も食べる。
アレンジ
- 塩を減らして：1lあたり100gまでなら作れて、しわが浅くなり、皮が食べやすくなります。1lあたり約50gを下回ると、ただのゆでじゃがいもです。
- オーブンで：ゆでたあと200°Cで10分焼いても仕上がります。鍋よりむらがありませんが、付く塩は少なめになります。
- モホなしで：焼き魚や焼き肉の横にそのまま添えます。
くわしい説明と理由 (2)
- パパス・ボニータス：カナリア諸島固有の在来品種（パパ・ボニータ、パパ・ネグラなど）で、南米の古い系統を引き、本土のじゃがいもより小さく、皮が厚く、身が黄色いものです。手に入らなければ、小さめで煮崩れしにくいじゃがいもなら何でもかまいません。
- 海水で：元の作り方です。海水の塩分は約3.5%しかないので、水を替えずに煮詰めるからこそ成り立ちます。ここでの1lあたり150gは、その最終的な濃度を水道水でまねたものです。
コツ
- しわは、縮んだ身の上で皮が縮んだものです。だから皮をむくと、しわも塩の膜もできません。皮は浸透膜であると同時に、仕上がりの表面でもあるのです。
- ソースはかけないこと。上からモホをかけると、10分かけて作った塩の膜が溶けてしまいます。別に添えて、つけて食べます。
くわしい説明と理由 (5)
- 塩が示す数字の15倍を超えると、塩のすることが逆転します。あのガイドは、下ゆでの湯は「材料の中まで下味が届くには塩辛くなければならない。目安は1lあたり塩約10g」と言い、さらに「湯が塩辛いことと、仕上がりが塩辛いことは別の問題だ」と付け加えています。1%の塩水は下味を中へ運ぶ媒体で、鍋に残ります。15%では乾燥剤になります。浸透圧が皮を通してじゃがいもから水分を引き出し、水が蒸発しきると塩は結晶として残ります。同じ物質が、ひと桁の違いで逆の仕事をするのです。
- そしてあのガイドが応急処置として挙げるものが、このレシピです。塩辛くなりすぎた鍋への最初の答えは「じゃがいもや豆腐など、でんぷんやたんぱく質の多いかたまりを入れて煮る。塩を吸ってくれる」です。この料理はそれをわざと、限界までやっています。
- 煮崩れしにくいじゃがいもを使います。マッシュポテトは、崩れてふわふわになってほしいのでラセットのような粉質のじゃがいもを使うように言います。ここでは濃い塩水の中で20分耐えて形を保たなければならず、求めるものが正反対です。
- でんぷんを洗い流さないこと。パタタス・ブラバスは外側をカリッとさせるためにじゃがいもを洗ってでんぷんを落とすように言いますが、ここでは皮にまったく手を触れないことが要点です。
- 最後の5〜10分は目を離さないこと。水がなくなったあとも火にかけておくと、底が焦げるだけです。早く下ろすと表面がまだぬれていて、塩はその中に溶けたままで、結晶ができません。
この料理の土台になる基本
- 塩：量よりも入れるタイミング同じ量の塩でも、入れるタイミングによって水を引き出すか、中まで味をしみ込ませるかが変わります。浸透圧、段階ごとの味つけ、そして塩の種類を体積で置き換えられない理由。
- 唐辛子と辛さ：辛味のありかと和らげ方辛さは味ではなく痛みの信号です。カプサイシンが実際にどこにあるのか、なぜ水では何も変わらないのか、そして辛くしすぎた料理を引き戻す四つの方法を説明します。
- 下ゆで：野菜を緑のまま保つ下ゆでした野菜がくすむのは、酸と熱のせいです。鍋を大きくする理由、ふたをしない理由、そして氷水が本当は何のためにあるのか。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/papas-arrugadas · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。