カクテキ（角切り大根のキムチ）

材料

• 約1.5kg分
• 韓国大根（ム） · 秋の大根は身が締まって甘い。重みがあり、首の部分が緑のものを選ぶ。日本の大根でもよい2kg
• 粗塩（天日塩） · 塩漬け用大さじ3
• 砂糖 · 塩漬け用。塩とともに水分を引き出す大さじ2
• もち米のり
• もち粉（白玉粉）大さじ2
• 水200ml
• ヤンニョム
• 粉唐辛子（コチュカル） · 細挽きと粗挽きを半々にすると、色と食感の両方が出る大さじ8
• アミの塩辛（セウジョッ） · 汁ごと。エビは刻む大さじ3
• カタクチイワシの魚醤（ミョルチエクチョッ）大さじ3
• にんにく · みじん切り大さじ3
• しょうが · すりおろす。多すぎると苦くなる小さじ1
• 玉ねぎ · すりおろす0.5
• ニラまたは青ねぎ · 3cm長さに切る6本
• 砂糖 · 発酵を始めさせるえさでもある大さじ1

作り方

1. 大根をたわしで洗い、皮付きのまま2〜2.5cm角に切る。皮には乳酸菌と風味の両方があるので残す。ここで最初に決まるのが大きさで、小さいと2日でやわらかくなり、3cmを超えると中心まで味が届くのに1週間かかる。

2. 角切りの大根を粗塩と砂糖であえ、30分置き、15分ほどで一度上下を返す。少し透き通って見え、折るとポキッと折れずにしなるようになればよい。

   ⏲ 30分

3. ざるに上げて20分水気を切る。水で洗わない。ここが白菜キムチとの違い。洗うと塩が抜けるので、魚醤を足して補うことになり、かえって塩辛くなる。出てきた汁は捨てる。

   ⏲ 20分

4. もち粉を水に溶き、弱火で混ぜながら5分煮てのり状にし、完全に冷ます。熱いまま加えると菌を殺し、大根に半分火が通ってやわらかくなる。

   ⏲ 5分

5. 水気を切った大根にまず粉唐辛子だけを混ぜ、10分置く。唐辛子が残った水分を吸い、色が大根に定着する。この順番を守ると、仕上がりの色がはっきりよくなる。

   ⏲ 10分

6. 冷ましたもち米のり、アミの塩辛、魚醤、にんにく、しょうが、玉ねぎ、砂糖を加えてよく混ぜ、ニラは最後にさっくり混ぜる。早く入れると混ぜる間につぶれる。

7. 消毒したガラスか陶器の容器に、押さえつけながら詰めて空気を抜く。表面にラップを密着させてふたをする。入れるのは5分の4ほどまで。発酵すると汁が上がってくる。

8. 室温（約20°C）に1〜2日置いて発酵を始めさせ、それから冷蔵庫に移す。開けたときに泡が上がり、酸っぱいにおいがすれば移しどき。暑い夏（25°C以上）は半日、20°C前後なら1日、冬は2日。

9. 冷蔵庫で1週間ほどでおいしくなり、2〜3週間で食べごろの頂点になる。その後はどんどん酸っぱくなり、そこからはチゲやチャーハンの材料になる。

この料理の土台になる基本

• 発酵の基本：塩、温度、空気発酵とは、管理された腐敗です。管理するレバーはちょうど三つ、塩、温度、そして空気を入れないこと。失敗のサインは見まちがえようがありません。
• うま味の重ね方：グルタミン酸、相乗効果、層うま味は一本の瓶から足すものではなく、層で重ねるものです。鍵は相乗効果で、グルタミン酸と核酸は足し算ではなく掛け算で互いを強めます。
• 下ゆで：野菜を緑のまま保つ下ゆでした野菜がくすむのは、酸と熱のせいです。鍋を大きくする理由、ふたをしない理由、そして氷水が本当は何のためにあるのか。