写真: Marie D Martel · CC BY-SA 4.0
スープ・ジュムー（かぼちゃと牛肉のスープ）
ハイチの独立のスープです。ライムでこすってエピでマリネした牛肉をやわらかく煮込み、かぼちゃは別にゆでてなめらかに攪拌し、スープのとろみにします。そこにじゃがいも、にんじん、キャベツ、細いパスタを加えます。元日に食べる料理です。
材料
作り方
- ⏲ 60分
牛肉を切ったライムと塩でこすり、洗って水気を切る。エピの材料を粗いペースト状にし、牛肉にまぶして最低1時間置く。ひと晩置くとなおよい。
- ⏲ 90分
牛肉をマリネ液ごと鍋に入れ、水2lを加えて沸騰させる。アクを取り、ふたをして1時間30分、肉がやわらかくなるまで静かに煮る。
- ⏲ 25分
その間にかぼちゃの皮をむいて大きく切り、別の鍋で水1lと一緒に25分ゆでる。箸がすっと通ったら、ゆで汁ごとなめらかになるまで攪拌する。
- ⏲ 20分
かぼちゃのピュレを牛肉の鍋に注ぐ。ひと口大に切ったじゃがいも、にんじん、タロイモ、かぶ、セロリ、ポロねぎ、玉ねぎと、丸ごとのスコッチボネットを加え、焦げつかないようときどき底から混ぜながら20分煮る。
- ⏲ 11分
大きく切ったキャベツと、適当な長さに折ったパスタを加え、パスタに火が通るまで10〜12分煮る。
- ⏲ 2分
スコッチボネットを取り出し、バターを混ぜ込む。ライム果汁を少し搾り入れ、塩とこしょうで味をととのえ、パンを添えて熱々で出す。
アレンジ
- パスタなしで。 入れる家もあれば入れない家もあります。入れない場合は、じゃがいもを1個増やします。
- 骨を加えて。 スープ用の骨を牛肉と一緒に煮ると、より濃いスープになります。
- かぼちゃの選び方。 ハイチのジロモンの代わりに、かぼちゃかバターナッツかぼちゃを使います。身がしっかりしていて甘さが控えめなほどよいです。
- 日曜日のスープ。 地域によっては、元日だけでなく毎週日曜日に作ります。
コツ
- かぼちゃは別にゆでて、なめらかに攪拌すること。 それがスープのとろみになります。
- スコッチボネットは丸ごとのまま。 丸ごと入れて取り出せば、辛さは残らず香りだけが残ります。
- パスタは最後の10分で。 早く入れるとスープを吸ってしまいます。
- ときどき底から混ぜること。 とろみのあるスープは焦げつきやすいのです。
- 翌日はさらに濃くなります。 温め直すときに少し水でのばしてください。
くわしい説明と理由 (2)
- とろみは鍋の外で作ります。 コロンビアのアヒアコは、じゃがいもの一種を鍋の中で崩してとろみをつけるので、じゃがいもを入れる順番と間隔がレシピそのものです。スープ・ジュムーはかぼちゃを別にゆでて攪拌して加えるので、ほかのものを入れる前にとろみが決まり、残りの野菜はそれぞれの加熱時間を守るだけで済みます。肉は、ハイチのグリヨと同じように、ライムでこすってエピでマリネするところから始まります。
- 禁じられたスープから独立のスープへ。 英語版ウィキペディアによれば、フランスの支配下で、このかぼちゃを育てていた奴隷のアフリカ人たちはそれを食べることを禁じられていました。1804年1月1日の独立以来、スープ・ジュムーは元日の朝食、昼食、夕食に、そして翌日の「祖先の日」まで食べられています。2021年にはユネスコの人類の無形文化遺産の代表的な一覧表に記載され、ハイチ初の登録となりました。いつも熱々で、浸して食べるスライスしたパンを添えて出されます。
この料理の土台になる基本
- だしとスープ：澄んだ味、時間、塩を入れない理由澄んだスープと濁ったスープを分けるのは、材料ではなく温度です。水から煮始める理由、材料ごとにどれだけの時間が必要か、そして塩をあとにする理由を説明します。
- 塩：量よりも入れるタイミング同じ量の塩でも、入れるタイミングによって水を引き出すか、中まで味をしみ込ませるかが変わります。浸透圧、段階ごとの味つけ、そして塩の種類を体積で置き換えられない理由。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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