写真: Mack Male from Edmonton, AB, Canada · CC BY-SA 2.0
カルパッチョ（パルメザンとルッコラを添えた生牛肉の薄切り）
皿が透けて見えそうなほど薄く切った生の牛肉に、オリーブオイルとレモンをかけ、削ったパルメザンとルッコラで覆うイタリアの前菜です。1950年にヴェネツィアのハリーズ・バーで生まれました。生の赤身肉は塩が触れた瞬間から水を出し始めますが、この料理はそれに、塩を遅らせることではなく、塩をまったく溶かさないことで応えます。味をつけるのは、すでに油で覆った表面にのせた熟成チーズの乾いた薄片で、その薄片は口の中でしか溶けません。
材料
- 牛もも肉（しきんぼ）またはヒレ · 霜降りのない塊。生で食べると精肉店に伝える400g
- パルミジャーノ・レッジャーノ · すりおろしではなく塊で80g
- ルッコラ60g
- ケッパー · 汁けをきって水けを押さえる大さじ2
- エシャロット · ごく薄い輪切り1
- 直前に
- エクストラバージンオリーブオイル大さじ4
- レモン · 半分は肉用、半分は食卓用1
- フレーク状の塩 · 大粒の結晶。食卓でふる小さじ0.5
- 粗挽きこしょう小さじ0.5
- サルサ・チプリアーニ（好みで）
- マヨネーズ大さじ4
- ウスターソース小さじ1
- 牛乳 · たらせる程度にのばす大さじ1
作り方
- ⏲ 15分
牛肉の銀皮、筋、脂を徹底的に取り除く。加熱しないので、残ったものはそのまま噛み切れずに残る。
- ⏲ 60分
ラップできつく巻き、冷凍庫に40分〜1時間入れる。外側は凍り、真ん中は凍っていない状態にする。包丁を入れるとシャリッと音がし、力を入れずに入るのがよい。
- ⏲ 15分
いちばんよく切れる包丁で、繊維を断つように1〜2mmに切る。前後に動かさない——刃の全長を使ってひと引きで切る。
- ⏲ 10分
一枚ずつ油を塗った2枚のラップではさみ、めん棒かフライパンの底で中心から外へ押しのばし、透けるまで薄くする。包丁ではここまでいかない。
- ⏲ 5分
皿は前もって冷やしておく。ラップを1枚はがし、肉を皿に返してのせ、もう1枚をはがす。重ねずに一層に並べる。
- ⏲ 2分
何よりも先にオリーブオイルをかけ、好みで刷毛で広げる。この油の膜が、牛肉とそのあとにのるものすべてのあいだに入る。
- ⏲ 5分
チーズはピーラーで削ってのせる。すりおろさない——理由はコツにある。ケッパーとエシャロットを散らし、ルッコラを中央に盛る。
- ⏲ 3分
サルサ・チプリアーニにする場合は、マヨネーズをウスターソースと牛乳でのばして流れるようにし、格子状にかける。写真はこの形。
- ⏲ 1分
すぐに出す。塩、こしょう、レモンは食卓で、食べる人がかける。
アレンジ
- サルサ・チプリアーニ：1950年のハリーズ・バーの元祖には、ルッコラもパルメザンものっていませんでした——のっていたのはこれです。マヨネーズをウスターソースと少量の牛乳でのばし、格子状にかけたもの。写真はこの形です。今日この言葉で誰もが思い浮かべるチーズとルッコラの組み立ては、あとから定着しました。
くわしい説明と理由 (5)
- カルパッチョ・ディ・ペッシェ：鯛、ターボット、マグロ、サーモン。見た目はティラディートに似ていますが、かけるものは正反対です——あちらはアヒとライムの液体を魚にかけ、こちらは油と乾いたものを上にのせます。
- 仔牛肉と鹿肉：仔牛肉は色が淡く味もおだやかで、鹿肉は脂がまったくなく、美しく切れます。ko.wikipediaは牛肉、仔牛肉、鹿肉、サーモン、マグロを並べて挙げています。
- 野菜のカルパッチョ：ズッキーニ、ビーツ、アーティチョーク、マッシュルームを同じ厚さに切ったもの。今日この言葉は、生の牛肉よりも透けるほど薄く切ったものを意味することのほうが多くなっています。
- ユッケ、ステーキタルタルと比べて：赤身の生牛肉の三つの料理で、包丁がそれぞれ違う仕事をします。ユッケは細切りにし、タルタルは刻み、カルパッチョは薄切りにしてから押しのばします。前の二つはたれであえ、こちらは上にのせるだけです。
- 名前の由来：1950年、赤を好んだ画家ヴィットーレ・カルパッチョの展覧会がヴェネツィアで開かれていて、ジュゼッペ・チプリアーニがその色にちなんで名づけました。
コツ
くわしい説明と理由 (9)
- カルパッチョは塩を溶かしません。 塩は「食材の表面の塩分濃度を上げると、細胞から水が流れ出る」で始まり、赤身の生牛肉の料理が二つ、それぞれ答えを書いています。ユッケは「塩をした赤身は数分で水を出し始め、その水は戻りません」。ステーキタルタルは「塩と酸は時計を動かします」。どちらの答えもいつの話——塩がどれだけ遅く来てよいかです。カルパッチョの答えは時間ではなく状態です。味をつけるのはパルメザンの乾いた薄片、水けを押さえたケッパー、食卓でふる粗い結晶です。そのどれにも溶け込む水がないので、浸透圧は始まらず、塩は口の中でしか溶けません。
- だからチーズはすりおろさずに削るのです。 これは上の一行を実践に移したものです。すりおろしたパルメザンは表面積が非常に大きく、あらゆるすき間に散らばるので、牛肉が持つ水分にすぐ入り込みます——その瞬間にそれは塩水そのものになり、ステーキタルタルが書いているとおりになります。「30分置いたタルタルは灰色になり、水に浸かっています」。削った薄片は数か所でしか肉に触れません。同じチーズ、同じ重さで、違う料理になります。
- 油が先です。 ユッケはごま油について「表面をおおう油の膜が酸素との接触を減らすので、ミオグロビンの褐変が遅くなります」と言い、ここではその膜がもうひとつの仕事もします。牛肉と、そのあとに来る濡れたものすべてのあいだに入るのです。レモン汁も、ケッパーに残った最後の水分も、油が先に届いていれば、むき出しの肉には落ちません。順番を逆にすると皿に汁がたまります。
- 酸も最後で、加えるのは食べる人です。 ティラディートは同じ酸を使い、「時間を与えません」という点でセビーチェと分かれます。カルパッチョはさらに一歩進み、レモンを皿にのせて出し、食卓で搾らせます。厨房でかけると時計が動き出し、食卓に運ぶまでの3分がすでにマリネになってしまいます。
- 厚さを決めるのは包丁ではなく温度です。 ユッケとステーキタルタルはどちらも同じ下準備を書いています。「半冷凍が包丁の仕事を決めます」。ここではそれがもっと長くなります。細切りや角切りではなく薄切りなので、外側がしっかり凍っていないと刃が肉を押しのけてしまうからです。ただし芯まで凍らせないでください——芯まで凍らせて解凍した赤身は細胞が壊れて水が出ます（冷凍と解凍、包丁の基本）。
- 切ってから、のばします。 ここでカルパッチョはティラディートを越えます。あちらは「だから代わりに包丁が働きます」と言い、3mmで仕上げます。カルパッチョはその半分以下を求め、それは手と刃でできる範囲を超えています。だから1〜2mmに切ってから、油を塗った2枚のシートのあいだで押しのばすのです。切るのではなくのばすことで、破れる直前で止めます。
- 部位には霜降りがあってはいけません。 ユッケが言うように、「冷たいと脂が固まってろうのように感じます」——冷たい生の牛肉では、筋肉の中の脂はコクではなく、よけて噛むものです。きめが細かく脂のない部位、しきんぼかヒレを使います（食べる温度）。
- 皿は先に冷やします。 これほど薄い肉は、のせたとたんにのせた先の温度になります——ティラディートが、生魚が猶予の短い側にある理由として挙げるのと同じです（食べる温度）。
- ルッコラは飾りではありません。 オリーブオイルと熟成チーズは脂を重ねていき、それに応えるのがこの苦い葉です。中央に盛るのにも理由があります。牛肉と葉は同じひと口に入らなければならず、散らすとどちらか一方だけのひと口になります（味のバランス）。
この料理の土台になる基本
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
- 塩：量よりも入れるタイミング同じ量の塩でも、入れるタイミングによって水を引き出すか、中まで味をしみ込ませるかが変わります。浸透圧、段階ごとの味つけ、そして塩の種類を体積で置き換えられない理由。
- 火加減：予熱、油、フライパンの読み方同じ材料でも、フライパンの温度しだいで別の料理になります。油を入れるタイミング、音で熱を読む方法、そして逆に弱火を求める料理について。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/carpaccio · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。