せんべい汁（醤油味の汁で柔らかく煮た南部せんべい）

材料

• かやきせんべい（汁用の南部せんべい）4
• 鶏もも肉（骨なし） · ひと口大200g
• ごぼう · ささがき、水にさらす0.5
• にんじん · 半月切り0.5
• しめじ、しいたけなどのきのこ150g
• 長ねぎ（またはポロねぎ） · 斜め切り1
• 汁
• だし1.2l
• 醤油大さじ4
• 酒大さじ2
• みりん大さじ1

作り方

1. だしに鶏肉、ごぼう、にんじんを入れて煮立てる。あくを取り、火が通るまで静かに煮る。

   ⏲ 10分

2. きのこを加え、醤油、酒、みりんで味をつける。

   ⏲ 5分

3. せんべいを1枚ずつ手で4〜6つに割り、汁に入れる。

4. 長ねぎを加え、せんべいが柔らかくなるまで3〜5分煮る。中に少し歯ごたえを残したければ早めに、すいとんのように柔らかくしたければ遅めに火から下ろす。

   ⏲ 4分

5. お椀によそい、すぐに出す。

この料理の土台になる基本

• だしとスープ：澄んだ味、時間、塩を入れない理由澄んだスープと濁ったスープを分けるのは、材料ではなく温度です。水から煮始める理由、材料ごとにどれだけの時間が必要か、そして塩をあとにする理由を説明します。
• 塩：量よりも入れるタイミング同じ量の塩でも、入れるタイミングによって水を引き出すか、中まで味をしみ込ませるかが変わります。浸透圧、段階ごとの味つけ、そして塩の種類を体積で置き換えられない理由。
• 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。