冷麺（冷たいスープのそば粉麺）

材料

• スープ（前日に作る）
• 牛ブリスケットまたは牛すね肉 · トッピングにもなる400g
• 水2l
• 長ねぎ1本
• 玉ねぎ · 半分に切るだけ1
• にんにく5かけ
• しょうが · 親指の先ほどの大きさ1かけ
• 粒こしょう小さじ1
• トンチミの汁 · あればスープと半々に。お好みで500ml
• スープの味つけ（冷えてから）
• 塩 · 温かいうちではなく、冷たい状態で味見する小さじ2
• 砂糖大さじ1
• 酢 · 米酢またはりんご酢。好みで増やす大さじ3
• 麺
• 冷麺用の麺 · そば粉入り。咸興式はでんぷんの麺を使う2人分
• トッピング
• ゆで卵 · 半分に切り、1杯に半分ずつ1
• きゅうり · 細いせん切り0.5
• 大根の甘酢漬けまたはトンチミの大根 · 薄切り4枚
• 梨 · お好みで、薄切り0.25
• 食卓で
• 練りからし · 好みで溶き入れる
• 酢 · 好みで

作り方

1. スープは前日に作り始める。牛肉を冷水に30分浸して血を抜く。これを省くとスープが濁り、泥くさい味になる。

   ⏲ 30分

2. 鍋に牛肉、水2l、長ねぎ、玉ねぎ、にんにく、しょうが、粒こしょうを入れる。沸騰したらすぐに火を弱め、アクをすくい、泡立たない火加減で1時間〜1時間半煮る（だしとスープ）。

   ⏲ 90分

3. 牛肉を取り出し、ラップで包んで冷やす。冷えた牛肉は薄く切れる。スープは目の細かいざるか布でこす。

   ⏲ 10分

4. スープを冷蔵庫でしっかり冷やし、表面に固まった脂を取り除く。脂が残っていると、冷たい液体の中で上あごにまとわりつく。

   ⏲ 60分

5. 食べる2〜3時間前に、スープを表面に氷の粒ができるまで冷凍庫に入れる。店の冷麺の味が違う理由の半分は、この温度にある。トンチミの汁を使うなら、ここで混ぜる。

   ⏲ 120分

6. 冷たい状態で味をつける。温かいスープなら濃すぎると感じるくらいまで、塩、砂糖、酢を加える。冷たさは塩気も甘さも鈍らせる。塩と味のバランスを参照。

   ⏲ 5分

7. トッピングを用意する。きゅうりは細いせん切り、牛肉は薄切り、大根の甘酢漬けも薄切りにする。切る厚さで食べ心地が変わる。包丁の基本を参照。

   ⏲ 10分

8. たっぷりの湯を沸かし、麺を袋の表示時間どおり正確にゆでる。たいていは40秒〜1分半。ゆですぎるとちぎれてだらりとする。

   ⏲ 1分 30秒

9. 麺を冷水の中で両手でもみ洗いする。水が澄むまで2〜3回水を替え、氷水で締める。表面にでんぷんが残っていると、麺がくっつき、スープが濁る。

   ⏲ 5分

10. 麺の水気をしっかり絞り、とぐろを巻くように器に盛る。麺についた水はスープを薄め、せっかくの味つけを台無しにする。

    ⏲ 2分

11. 半分凍ったスープを注ぎ、牛肉、卵、きゅうり、大根、梨をのせる。からしと酢を添えて、すぐに出す。

    ⏲ 3分

この料理の土台になる基本

• 味のバランス：塩味、酸味、甘味、脂、辛味何か足りないと感じるとき、それはたいてい塩か酸です。5つのダイヤル、それを回す順番、そして正しい味見のしかた。
• 残り物の温め直し：習慣ではなく食感で選ぶ電子レンジはすべてに向く道具ではありません。何が劣化したか、つまり水分か、カリッと感か、でんぷんかによってすべきことが変わり、その三つは正反対の扱いを求めます。
• 麺のゆで方：塩、でんぷん、洗うかどうかゆで湯に塩を入れる理由、油を入れるのが間違いである理由、そしてどの麺を洗い、どの麺を決して洗わないかの本当の規則。