写真: N509FZ · CC BY-SA 4.0
拍黄瓜（パイホァングァ、たたききゅうりのサラダ）
きゅうりを切らずにたたく中国の冷菜で、名前は「たたいたきゅうり」という意味です。割れ目は細胞壁に沿って走り、包丁が作る平らな面とは違う、裂けた不規則な面を残すので、表面積がはるかに大きく、内側が開いています。だからたれが滑り落ちずに中に入っていくのです。にんにくも同じ話で、生のにんにくのツンとした匂いであるアリシンは、丸ごとの鱗片の中にあるわけではなく、細胞が壊れた瞬間に作られます。
材料
作り方
きゅうりを洗ってまな板にのせ、中華包丁の腹で押しつぶす。麺棒や重いマグカップの底でもよい。一度強くたたくのではなく、端から端へ何度かに分けて。皮が裂け、中が縦に割れたら完了。そこで止める。ぐちゃぐちゃになるまでたたくと柔らかくなる。
割れたきゅうりを手でちぎるか、斜めに4〜5cmに切る。大きさが不ぞろいでよい。
- ⏲ 15分
ボウルに入れて塩をまぶし、15分置く。たたいたきゅうりは切ったものよりはるかに早く水を出す（塩）。
- ⏲ 10分
その間ににんにくを包丁の腹でつぶして粗く刻み、10分置く。アリシンは丸ごとの鱗片の中にあるのではなく、細胞が壊れてから酵素が作るので、この10分がたれの辛さを決める。
出た水を捨てる。洗わない。洗うと味まで流れてしまう。まだ水っぽければ手で軽く押さえる。
小さなボウルでにんにく、黒酢、醤油、砂糖、ごま油、ラー油を混ぜ、酸味と甘味のバランスを味見する（味のバランス）。
たれは食べる直前にあえる。早くあえるときゅうりがまた水を出し、たれが薄まり、歯ごたえがなくなる。あえてから5分以内が食べどき。
ごまとパクチーを散らす。四川風にするなら、ローストピーナッツとはさみで切った赤唐辛子ものせる。
アレンジ
くわしい説明と理由 (7)
- なぜたたくのか。切れない刃は切るのではなくつぶします。トマトはぐちゃぐちゃになり、玉ねぎの細胞は破れてツンとする成分をより多く出します（包丁の基本）。包丁で切るときには避けるべき損傷です。この料理はそれを目的にします。包丁が通ったところは平らな面になり、たれが流れ落ちます。たたいた面は細胞壁に沿って裂けて凸凹になり、表面積がずっと大きく、内側が開いています。同じきゅうり、同じたれで、まったく違う結果になります。
- 不ぞろいな大きさも意図的です。大きさをそろえるのは見た目ではなく調理上の判断ですが、それは火を通すもの、つまり一つの鍋で同じ時間加熱するものの話です。ここでは何も加熱しないのでその制約は当てはまらず、厚いものと薄いものが混ざっていることが噛みごたえを生みます。
- にんにくも同じ考え方です。にんにくは熱によって三つの別の材料になります（スパイスを油で引き出す）。弱火で甘く、色づけば香ばしく、焦げれば苦い。それは熱の軸です。この料理には熱がまったくなく、代わりに切り方の軸があります。一つの鱗片から作った薄切り、みじん切り、つぶしたにんにくは、三つの違う強さになります。壊す細胞が多いほどアリシンが多く作られるからです。そしてアリシンは約10分でピークに達してから減っていくので、きゅうりを塩もみしている間ににんにくを刻むのは、単なる作業の順番ではなく計算なのです。
- 塩水は捨てて、洗いません。塩が細胞から水を引き出すことは塩のとおりです。ここで大事なのはその次で、水を残せばたれが薄まって皿に水たまりができ、洗い流せばきゅうりに入った味まで一緒に流れてしまいます。
- ザジキはちょうど逆方向です。あちらはきゅうりをすりおろし、ヨーグルトがゆるまないよう固く絞ります。こちらはたれが入れるよう開きます。一方は水を抜き、もう一方は水が抜けたあとの空間に味を入れるのです。
- ソムタムはすり鉢を使いますが、つぶすものが違います。あちらはにんにく、唐辛子、いんげん、トマトをたれを作るためにつき、パパイヤはせん切りにしてあえるだけです。こちらは主役の材料そのものを壊します。同じ動作で、対象が違います。
- 品種は思った以上に大事です。きれいに割れるのは皮の薄いきゅうりだけです。スーパーの皮が厚くワックスのかかったものは刃の下でしなるだけなので、それしかなければ、始める前に皮をしま目にむきましょう。
コツ
- 袋に入れてたたけば飛び散りません。台所が汚れず、力加減もわかりやすくなります。
- 種の多いきゅうりは半分に割って種をスプーンでかき出します。その部分は歯ごたえのない水です。
- 自家製のラー油はずっとおいしいです：細かい粉唐辛子に約160°Cの油を注いで冷まします（唐辛子と辛さ）。
- あえるのは最後の瞬間に。この料理の失敗の仕方は実質一つだけで、それは早くあえることです。
- 残り物は翌日には別の食べ物になります。歯ごたえはなくなりますが、味が奥までしみて漬物のようになります。それはそれでよいので、捨てないでください。
この料理の土台になる基本
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
- スパイスを油で引き出す：香りを先に油に移す理由パウダースパイスを液体に混ぜるだけでは、香りの半分は届きません。香りの成分の多くは脂溶性だからです。30秒という時間の幅と、材料を入れる順番について。
- 唐辛子と辛さ：辛味のありかと和らげ方辛さは味ではなく痛みの信号です。カプサイシンが実際にどこにあるのか、なぜ水では何も変わらないのか、そして辛くしすぎた料理を引き戻す四つの方法を説明します。
同じ種類の料理
同じ国の料理
編集するにはログインしてください。
AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/pai-huang-gua · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。