写真: Rachel Dalby · CC BY-SA 4.0
ファリナータ（ひよこ豆粉の生地を焼いたもの、外はカリッと中はなめらか）
リグーリアの屋台料理で、ひよこ豆粉、水、オリーブオイル、塩を、とても熱いオーブンで5mmの薄さに焼きます。ひよこ豆粉は小麦よりたんぱく質が多いのにグルテンを作らないので、生地を強く混ぜても硬くなりません。たんぱく質が固まり、でんぷんが糊化することで、縁はカリッと、中はなめらかになります。
材料
- 生地
- ひよこ豆粉 · ファリーナ・ディ・チェーチ。細びきのもの300g
- 水 · 粉の3倍、ぬるま湯900ml
- 塩小さじ2
- エクストラバージンオリーブオイル · 生地に入れる分60ml
- 型用
- エクストラバージンオリーブオイル · 型に入れる分。けちらない60ml
- 仕上げ
- 粗挽き黒こしょう · リグーリアではトッピングはこれだけ小さじ1
- ローズマリー · 好みで1枝
- アレンジ用
- 玉ねぎ · 薄切りにして上に並べる1
- ストラッキーノチーズ · 好みで100g
作り方
- ⏲ 10分
ひよこ豆粉をふるいでこしながら水900mlに入れ、泡立て器で混ぜる。だまが残ると、焼き上がりに生の粉の味がする。
覆いをして室温で最低4時間、できればひと晩置く。これはグルテンを休ませるためではない。粗い豆の粉は、水を吸うのにそれだけ時間がかかる。
- ⏲ 5分
表面に白く厚い泡が浮く。すくい取って捨てる。これはひよこ豆のサポニンで、残すと石けんのような苦みが出る。この一手がファリナータと失敗作の分かれ目。
- ⏲ 3分
塩とオリーブオイル60mlを混ぜ入れる。好きなだけ強く混ぜてよい——育つグルテンがないので、硬くなるものが何もない。
- ⏲ 20分
オーブンに銅か鋳鉄の型を入れて250°C、または最高温度に温める（オーブンの中で本当に起きていること）。
- ⏲ 3分
熱い型を取り出し、残りのオイル60mlを入れて、生地を5mmの深さに流し入れる。生地の周りに油が浮き上がってくるのが正しい——その油が縁を揚げ焼きにする。
- ⏲ 20分
表面がきつね色になり、ところどころに濃い焼き色のふくらみができるまで15〜20分焼く。上火が強いほどよい。中はまだ柔らかく、固まりきっていない状態。
- ⏲ 5分
粗挽きこしょうをふり、熱いうちに四角く切る。冷めると別の食べ物——中のなめらかさが消えてしまう。
アレンジ
- 呼び名：リグーリアではファリナータ、トスカーナの海岸ではチェチーナ、ニースではソッカ。ニースではより薄く、より濃い色に焼きます。
- 玉ねぎのせ：焼く前に生地の上に薄切りの玉ねぎを並べます——リグーリアでいちばん一般的な形です。
- ストラッキーノのせ：焼き上がったものに柔らかいチーズをのせて溶かします。
- ファリナータ・ビアンカ：ひよこ豆の代わりに小麦粉で作るもので、サヴォーナ周辺のもの。焼き方は同じです。
- パネッレ：シチリアでは同じ生地を固めて切り、揚げます。焼くか揚げるかが、二つの違いのすべてです。
コツ
くわしい説明と理由 (5)
- 粉をたんぱく質の割合で説明するやり方（小麦粉の選び方）は、ここでは通用しません。その説明が成り立つのは小麦の中だけです。ひよこ豆粉は小麦粉より多くのたんぱく質を含むのに、グルテンをまったく作りません。豆のたんぱく質はほとんどがグロブリンで、小麦のグルテンたんぱく質のように水とこねることで網目につながることがないからです。
- プンパーニッケルとは違う形でその前提から外れます。ライ麦にはグルテンたんぱく質があり、ペントサンが物理的にそのあいだに入り込みます。ひよこ豆には、そもそもつながることのできるたんぱく質がありません。
- 4時間休ませるのはグルテンのためではありません。粗くひいた豆の粉は、水を吸うのにそれだけ時間がかかるのです。小麦のクレープ生地に与える、グルテンをゆるめるための休ませとは違います。
- 泡は必ずすくってください。ひよこ豆のサポニンは水の中で石けんのように泡立ち、そのまま焼くと苦く石けんのような後味が残ります。家で作ったファリナータが店の味にならないときは、たいていこれが理由です。
- 型の役目はコーンブレッドとは違います。あちらでは脂を煙が出るまで熱し、生地の底を揚げ焼きにします。ここでは油の半分がすでに生地の中にあり、型の油は薄い縁を焼き、料理の出来は上からの強い熱で決まります——中はなめらかなままでなければならないので、底だけに火を通すのは失敗です。
この料理の土台になる基本
- 火加減：予熱、油、フライパンの読み方同じ材料でも、フライパンの温度しだいで別の料理になります。油を入れるタイミング、音で熱を読む方法、そして逆に弱火を求める料理について。
- 揚げ物：油の温度、衣、二度揚げ揚げ物とは、油で加熱するというより、食材の水分を油と交換することです。二つの温度、それぞれの衣の役割、そして二度揚げがある理由。
- 生地とグルテン：育てるとき、避けるとき同じ小麦粉と水が、餃子の皮にもなれば、やわらかいパンケーキにもなります。違いはグルテンを育てたか避けたかで、こねることと休ませることは別の仕事をしています。
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https://cookiki.com/ja/r/farinata · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。