ギリシャ料理

ムサカ

焼いたなすとじゃがいもをスパイスのきいたミートソースと重ね、なめらかなベシャメルをのせて黄金色に焼き上げた、ギリシャを象徴するオーブン料理です。ラザニアに似ていますが、シナモン香るソースとクリーミーなベシャメルが、はっきりギリシャらしい深みを与えます。

サガナキ（チーズのフライパン焼き、レモン添え）

ギリシャのチーズを焼くメゼ。熱いフライパンの上では、たいていのチーズは伸びるか、溶け込むか、ダマになりますが、ケファロティリやグラビエラはそのどれにもなりません。水分が少なくカゼインの網目が密なので、外側は焼き色がつき、中はやわらかくなるだけで決して流れ出しません。だから切り分ける一枚の板のまま、レモンを添えて出てきて、すぐに食べます。

スブラキ（串焼き）

レモン、オレガノ、にんにくでマリネした肉を串に刺して焼く、ギリシャの定番の屋台料理であり家庭料理です。ザジキと一緒にピタで包みます。マリネさえ済めば、焼くのはわずか10分です。

スパナコピタ

ほうれん草、フェタ、ハーブを薄くパリパリのフィロ生地で重ね、カリッと焼き上げるギリシャのパイです。外は崩れるほどサクサク、中は塩気があってしっとり。市販のフィロを使えば、家庭でも手軽に作れるベジタリアンのごちそうです。

スパナコリゾ（ほうれん草の水分で炊くほうれん草とご飯）

ほうれん草を先にしんなりさせ、その水分で米を炊くギリシャの米料理です。ディルはひとつかみ単位で入れ、オリーブオイルは惜しまず、レモンは火を止めてから搾ります。液体は注いで量るのではなく野菜から出てくるので、どれだけあるかを目で見てから米を入れます。温かいうちか室温で、フェタを添えて食べます。

タラモサラタ（塩漬けの魚卵をオイルとパンで泡立てたもの）

ギリシャのメゼ。塩漬けの魚卵を、水に浸したパン、オリーブオイル、レモンと混ぜて、淡い色の乳化ソースにします。逆の順番で作るマヨネーズです。乳化剤が何週間もかけてすでに塩漬けになっているので、味つけは作る人より先に届き、調整は塩を足すのではなく薄めることで行います。伝統的には、正教会の大斎の初日である「清い月曜日」に食べます。

トマトケフテデス（サントリーニのトマトのフリッター）

サントリーニ島のトマトのフリッターです。トマトを包丁で細かく刻み、玉ねぎ、ミント、パセリと混ぜ、小麦粉で固めのたねにして、スプーンですくって熱い油に落とします。水は加えません。トマトから出る汁がたねの水分です。

ザジキ（ヨーグルトときゅうりのディップ）

水切りヨーグルトにきゅうり、にんにく、オリーブオイル、ハーブを合わせた、ひんやりさわやかなギリシャのヨーグルトディップです。火を使わず10分ででき、ピタや野菜ですくったり、ケバブや焼いた肉にかけたりします。きゅうりの水気をしっかり絞れば失敗しません。

ガラクトブーレコ（フィロで包んだセモリナのカスタード）

ギリシャの菓子。固めのセモリナカスタードをフィロ生地のあいだにはさんで焼き、冷たいシロップを含ませます。このカスタードを特別なものにしているのはセモリナです。でんぷんや卵で固めたカスタードはスプーンですくうものですが、セモリナは一粒ずつ膨らんでしっかり固まるので、冷めればナイフで切れます。切り分けても流れ出さず形を保つのはそのためです。

ギリシャ風サラダ（ホリアティキ）

ギリシャの伝統的なサラダ（ホリアティキ）です。熟したトマト、きゅうり、紫玉ねぎ、オリーブにフェタチーズのかたまりをのせ、オリーブオイルとたっぷりのオレガノをかけます。レタスは使わず、素朴な材料で作る、地中海料理の真骨頂です。

ギロス

マリネした豚肉や鶏肉を縁がカリッとするまで焼き、やわらかいピタパンにザジキ、トマト、玉ねぎ、さらにはフライドポテトまで一緒に包むギリシャのラップサンドです。家庭では薄切り肉をフライパンで焼けば、手早く簡単に作れます。

ホルタ（ゆでた野草、レモンとオイル）

野生の葉物をゆでて、レモン汁とオリーブオイルだけであえます。下ゆでのふつうの決まりを破る料理です。20秒ではなく20分ゆで、ゆで汁は取っておいて飲み、氷水に取らず、絞らず、熱いうちにオイルをかけます。硬い野草が相手で、目的は苦みをなだめることです。

ココレツィ（網脂で包み腸を巻いた内臓の串焼き）

子羊や子山羊の内臓（レバー、ハツ、肺、シビレ）を串に刺し、網脂を1枚かぶせてから小腸を全体にきつく巻きつけ、炭火で何時間も回しながら焼きます。この種の内臓には自前の脂肪がほとんどなく、ほかの直火料理が脂を遠ざけることで対処するところを、この料理は動物のいちばん脂のない部分を脂だけで包みます。脂が滴らないのは回し続けるからです。脂は溶けると落ちずに表面を回り、外側の腸がその上から締まっていきます。