写真: Ocdp · CC0

おにぎり

Name: おにぎり
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Yield: 2人分
Cuisine: 日本料理
Ingredients: 2杯 温かいご飯; 小さじ0.5 塩; 2枚 焼き海苔; 2 梅干し; 大さじ3 ツナマヨ; 60g 焼き鮭; 1適量 かつお節＋醤油

温かいご飯で梅干し、ツナマヨ、鮭などの具を包んでにぎり、海苔を巻いた日本のおにぎり。手に塩水をつけるだけで誰でも作れ、お弁当やおやつにぴったりです。

材料

2人分

温かいご飯 · 約300g、短粒米2杯
塩 · 手につける小さじ0.5
焼き海苔 · 4等分2枚
具（どれかひとつ）
梅干し · 種を除く2
ツナマヨ · ツナ＋マヨネーズ大さじ3
焼き鮭 · ほぐす60g
かつお節＋醤油 · おかか1適量

作り方

炊きたてのご飯を、少し冷ましてもまだ温かい状態で使う（熱すぎると手をやけどし、冷たすぎるとまとまらない）。
⏲ 1分
具を用意する。ツナをマヨネーズと混ぜる、梅干しの種を除く、または鮭を焼いてほぐす。
⏲ 5分
手を軽く水でぬらし、塩を少しなじませる（ご飯がくっつかず、味もつく）。
⏲ 30秒
ご飯をひとつかみ手のひらに広げ、くぼみを作って具を小さじ1のせ、ご飯でおおう。
⏲ 1分
両手でやさしく三角ににぎる（強く握らず、回しながら3〜4回軽く押すだけ）。
⏲ 1分
帯状に切った海苔を巻いて皿に盛る。すぐに食べるか、お弁当に詰める。
⏲ 30秒

アレンジ

焼きおにぎり：醤油を塗って網やフライパンで焼き、表面をカリッとさせます。
ツナマヨ／明太子／鮭／梅干し：具は自由に替えられます。
韓国のチュモクパプ：ご飯にごま油、塩、刻み海苔、ちりめんじゃこを混ぜて丸めます。
おにぎらず：ご飯と具を海苔で平たく包む「ご飯のサンドイッチ」。

コツ

ご飯は炊きたての温かいうちににぎると、まとまります（冷めたご飯は崩れます）。
手を塩水でぬらすと、くっつかずに味もつきます。
強く握らないこと。やさしく形を作れば、冷めてもふんわりしています。
海苔は食べる直前に巻くとパリッとします。お弁当には別に包みましょう。
具は少なめにして、真ん中に入れます。

くわしい説明と理由 (5)

「温かいうちに」は温度ではなく、でんぷんについての話です。 ご飯は冷めるとでんぷんが再結晶化します。これを老化といいます。料理はこの一つの現象をそれぞれ違う方向に利用していて（ご飯の炊き方）、おにぎりは老化が始まる前に形を作る側に属します。冷めたご飯がぽろぽろ崩れるのは力が足りないからではなく、一粒一粒がすでに固まって隣の粒をつかまなくなっているからで、強く押しても救えないのはそのためです。
スパムむすびは同じ性質をさらに押し進め、アランチーニは逆向きに使います。 むすびはご飯が熱いうちに型に押し込みます。老化の前でなければ、ひとつの塊に固まらないからです。アランチーニはご飯を完全に冷まして使います。粒のあいだのでんぷん質の糊が老化してしっかり固まることだけが、それをつなぎとめているからです。おにぎりはその中間にあります。
「強く握らない」と「まとまらなければならない」は矛盾しません。 まとめているのは表面のでんぷんで、手が加えるのはつぶすことです。つぶれた粒は糊状になり、冷めると硬くなります。3回軽く回して形を決めたらやめる。そうすれば袋の中で何時間ももち、それでいて口の中ではほどけるおにぎりになります。
塩水は、味つけであると同時に表面の処理でもあります。 塩は中心まで届かず外側にとどまります。そして外側こそ、最初に乾いて傷む層です。お弁当では、塩は味つけであり（塩）、ごくおだやかな保存料でもあります。キンパはごま油と塩で同じ役目を果たしますが、酢を使わないので、まさにその理由で寿司より日もちしません。
海苔を最後の瞬間に巻く理由。 海苔は薄くて乾いていて、ご飯からすばやく水分を吸います。早く巻くとパリッと感がなくなり、ご飯の表面まで乾かしてしまいます。コンビニの二重フィルムの包装は、この一つの問題を解決するためにあります。