写真: 건복맘 · CC BY 2.0 kr
キャロット・ラペ（すりおろしにんじんのサラダ）
フランスの定番サラダで、細く切ったにんじんをマスタード入りのヴィネグレットで和えます。材料は4つで失敗しようがなく見えますが、乳化していないドレッシングは分離し、油と酢がにんじんから滑り落ちて、すべてボウルの底にたまってしまいます。しかもほとんどのサラダと違い、作りたてより30分おいたほうがおいしくなります。
材料
作り方
にんじんの皮をむいて切る。粗くすりおろしたものと包丁で切った細切りは別の料理になる。すりおろしはやわらかく、ドレッシングをよく吸うが、数時間でしんなりする。長い細切りは何日もシャキッとしたまま。作り置きするなら長く切る。
- ⏲ 20分
にんじんに塩小さじ1をまぶし、20分おく。手でやさしく水けを絞り、その水は捨てる。残すとドレッシングが薄まり、すべてボウルの底にたまってしまう。
ボウルにマスタード、酢、塩、こしょうを入れ、完全に混ぜ合わせる。油はまだ入れない。酢とマスタードがひとつになってからでないと油を受け入れない。
泡立て器で混ぜながら、オリーブオイルを細く垂らしながら加える。一度に入れると乳化せず、ただ分離する。白っぽく濁って少しとろみがついたらできあがり。
水けをきったにんじんにドレッシングをかけ、手かトングで底から返すように混ぜる。押しつけて強く混ぜるとにんじんが傷み、さらに水が出る。パセリ、レーズン、クミンを入れるならここで。
- ⏲ 30分
冷蔵庫で最低30分冷やす。その間ににんじんがドレッシングを吸い、少しやわらかくなって甘く感じられるようになる。混ぜた直後は、にんじんとドレッシングはまだ別々のもの。
出す前にもう一度混ぜて味見する。にんじんは置いている間に塩と酸を吸うので、たいてい最初より味がぼやけており、酢か塩を少し足したくなる。
アレンジ
- 粒マスタード：ディジョンよりまろやかで、粒の食感があります。乳化させる力はディジョンのほうが強いので、半々で使う人も多くいます。
- 北アフリカ風：クミン、レモン、ハリッサに、にんにくを少し多めに。このフランスのサラダが長くマグレブ料理と隣り合ってきた結果です。
- レーズンとナッツ：レーズン、松の実、くるみで甘みと噛みごたえが加わります。ナッツはしけないよう、出すときにのせます。
- レモンで：酢の代わりにレモン汁を使うと軽く明るい味になりますが、酸が弱いぶん日持ちは短くなります。
くわしい説明と理由 (4)
- タングンラペ（にんじんラペ）：韓国での呼び名で、いまではそちらのほうがずっと一般的です。たいてい包丁かスライサーで長い細切りにし、少し甘みを加えるので、フランス式より甘くなります。容器に入れて冷蔵庫に置き、数日もつ副菜にするのも韓国の習慣です。
- サンドイッチに：このサラダが韓国に届いたそもそもの経路はジャンボン・ブールです。切り込みを入れたバゲットにバター、ハム、キャロット・ラペをはさむのが、ほぼ定番の組み立てになっています。
- 同じ枠のサラダ：コールスローはキャベツとマヨネーズで同じことをし、ギリシャ風サラダとショプスカサラダはほとんどドレッシングをかけません。シーザーサラダも乳化したドレッシングを使い、タブーリとファットゥーシュもおくとおいしくなります。
- クリュディテの皿のひと枠：フランスの前菜の皿や惣菜店（トレトゥール）のケースでは、セロリアックのレムラードやビーツのサラダと並びます。社員食堂や家庭の基本の一品でもあります。
コツ
- 強く混ぜないこと。押しつけると、にんじんが傷んで水が出て、くたっとします。底から2、3回返せば十分です。
- 出す前にもう一度味見を。にんじんは置いている間に塩と酸を吸うので、味がぼやけて感じられます。器に盛る直前に酢を少し足すのは普通のことです。
- 4〜5日もちます。2日目のほうが好きという人も多くいます。ナッツとハーブは1人分ずつ加え、たまった水分は捨てます（残り物の温め直し）。
くわしい説明と理由 (10)
- マスタードは材料ではなく装置です。種皮から出る粘質物が乳化剤として働き、油と酢をつなぎとめます。これがないと、どれだけ混ぜても数分ともたず、ドレッシングはにんじんにからまずに流れ落ちます（ソースが分離する理由）。
- 油は最後に、細く垂らして。乳化とは、浮いていられるほど小さな粒に油を砕いたものです。一度に注ぐと大きなたまりのまま残り、決して混ざりません。先に酢とマスタードを完全に合わせ、それから混ぜながらゆっくり加えます。
- 切り方でどの料理になるかが決まります。すりおろしは表面積が大きく、ドレッシングをよく吸ってやわらかいですが、数時間でしんなりします。長い細切りはシャキッとしたまま、容器で何日ももちます。どちらが正しいということはなく、いつ食べるかで決めます（包丁の基本）。
- 塩をして20分おき、絞ります。にんじんは重さのほとんどが水分で、その水がドレッシングを薄め、底にたまります。先に抜いておけば、ドレッシングはにんじんにとどまります（塩）。
- 塩もみを省くのもひとつの選択です。塩はにんじんをやわらかくするので、歯ごたえを最大にしたいなら省き、ドレッシングを少し濃いめにしてすぐに出します。どちらも正解です。
- 油2に対して酢1から始めます。古典的なヴィネグレットは3対1ですが、にんじんは甘いので酸を多めに受け止められます。酸っぱいのが好きなら1.5対1まで（味のバランス）。
- 穏やかな油を使います。ピリッと強いエクストラバージンはにんじんの甘さとぶつかります。やさしいオリーブオイルやグレープシードオイルのほうが合わせやすいです（調理油、オリーブオイル）。
- フランス式には砂糖が入りません。にんじんはもともと甘く、おくとさらに甘くなります。韓国のタングンラペが砂糖を加えるのは、主にサンドイッチの中でバランスをとるためです（砂糖が甘さ以外にしていること）。
- 最低30分おきます。たいていのサラダはおくとまずくなりますが、これは逆です。にんじんがドレッシングを吸い、全体がなじんで甘みが増します。すぐ食べるのがいちばんおいしくないのです（食べる温度）。
- 油は風味のためだけではありません。にんじんの色のもとであるカロテンは脂溶性なので、油と一緒に食べたほうがよく吸収されます。これがただの細切りではなくドレッシングで和えたサラダである理由のひとつです（にんじん）。
この料理の土台になる基本
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
- 味のバランス：塩味、酸味、甘味、脂、辛味何か足りないと感じるとき、それはたいてい塩か酸です。5つのダイヤル、それを回す順番、そして正しい味見のしかた。
- 火加減：予熱、油、フライパンの読み方同じ材料でも、フライパンの温度しだいで別の料理になります。油を入れるタイミング、音で熱を読む方法、そして逆に弱火を求める料理について。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/carottes-rapees · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。