写真: egg (Hong, Yun Seon) · CC BY 2.0
コングクス（冷たい豆乳麺）
冷たい豆乳に麺を浸した夏の麺料理です。浸水させた大豆をさっとゆで、皮をむいてからなめらかにミキサーにかけます。ゆですぎないことと皮をむくことが、渋みのないきめ細かなスープを生みます。そして塩で味をつけるか砂糖で味をつけるかは、地域によって分かれます。
材料
作り方
大豆を洗い、爪で押すと割れるようになるまで冷水に6〜8時間、またはひと晩浸す。暑い時期は冷蔵庫で浸す。
- ⏲ 10分
浸した大豆を、湯が沸騰してから8〜10分だけゆでる。ゆですぎないのがコツで、長くゆでるとスープがぼやけ、煮豆のにおいが残る。生煮えだと生の豆くささが出るので、1粒割って中まで均一に火が通っているか確かめる。
- ⏲ 15分
大豆を冷水ですすぎ、両手でこすり合わせて皮をむく。浮いてきた皮は水ごと流す。このひと手間で、スープのきめ細かさと渋みの有無が決まる。
- ⏲ 5分
皮をむいた大豆を冷水500ml、松の実、ごまと一緒に2〜3分、ごくなめらかにミキサーにかける。途中で止めて側面をこそげ落とし、もう一度かける。
- ⏲ 5分
目の細かいざるでこして、ざらつきを取る。とろみが好きならこの工程は省く。水で濃さを調整し、スプーンからゆっくり流れ落ちるくらいにする。
- ⏲ 120分
スープを最低2時間、しっかり冷やす。ぬるいと豆くささがずっと目立つ。
- ⏲ 5分
きゅうりを細いせん切りにする。切る太さで食べ心地が変わる。包丁の基本を参照。
- ⏲ 5分
麺を袋の表示時間どおりにゆで、冷水でもみ洗いして表面のでんぷんを落とし、氷水で締める。
- ⏲ 2分
麺の水気をしっかり絞って器に入れる。麺についた水はスープを薄め、味をぼやけさせる。
- ⏲ 3分
アレンジ
- 麺なしのコングク：冷たいスープだけを氷を浮かべて飲むのも、同じくらい一般的です。
- 黒大豆で：ソリテを使うと灰紫色のスープになり、味も深くなります。皮をむくと色が薄くなるので、皮を残す人もいます。
- 太い麺で：ソミョンが標準ですが、中太麺やカルグクスの麺も使われます。太い麺はスープをあまり絡めないので、そのぶんスープを濃くしましょう。
くわしい説明と理由 (3)
コツ
- 皮はむきましょう。いちばん面倒な工程で、いちばん報われる工程です。渋みとざらついた舌ざわりは皮から来ます。冷水の中でこすり、浮いた皮を流し捨てましょう。
- ごくなめらかにしましょう。2〜3分です。短く攪拌しただけでは、いくらこしても喉にざらつきが残ります。
- 完全に冷やしましょう。豆の香りは温かいほど目立ちます。最低2時間、器も冷やしておくと効果的です。
- 味つけはピッチャーではなく食卓で。先に混ぜた塩は時間がたつと分離しがちですし、何より塩か砂糖かは個人の好みの問題です。
- 麺の水気は絞りましょう。だしと違って、このスープはごく薄い味つけなので、少しの水ですぐに薄まります。
- 麺を入れすぎないこと。主役はスープです。麺が多すぎるとスープが足りなくなり、すすって飲むものではなく和えて食べるものになってしまいます。
- 1日以内に食べましょう。豆乳スープは傷みやすく、冷蔵で1日が限度です。それを過ぎると酸っぱくなります。
- キムチを添えましょう。スープはあえてやさしい味にしてあり、ヨルムキムチや白菜キムチの酸味が、ひと杯を最後まで引っぱってくれます。
くわしい説明と理由 (1)
- 大豆をゆですぎないこと。8〜10分です。20分ゆでればやわらかくなる気がしますが、結果は逆で、スープはぼやけ、煮豆のにおいが残ります。1粒割って中まで均一な色なら、ゆで上がりです。
この料理の土台になる基本
- 味のバランス：塩味、酸味、甘味、脂、辛味何か足りないと感じるとき、それはたいてい塩か酸です。5つのダイヤル、それを回す順番、そして正しい味見のしかた。
- 麺のゆで方：塩、でんぷん、洗うかどうかゆで湯に塩を入れる理由、油を入れるのが間違いである理由、そしてどの麺を洗い、どの麺を決して洗わないかの本当の規則。
- 食べる温度：待てる料理と待てない料理冷たい料理に濃いめの味つけが必要な理由、ご飯や餅がよりによって冷蔵庫でいちばん早く硬くなる理由、そして蒸気を逃がすことこそが目的の料理。
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