Photo: Sumit Surai · CC BY-SA 4.0
Kaeng som (curry aigre au poisson et aux légumes)
Un curry aigre thaï sans la moindre matière grasse. D'ordinaire, la pâte de curry est frite dans l'huile ou la crème de coco, car les arômes se dissolvent mieux dans le gras que dans l'eau. Sans rien pour la frire, la pâte va directement dans l'eau bouillante : elle est donc pilée longuement, parfumée au tamarin et à la sauce de poisson, et c'est du poisson pilé qui lui donne du corps.
Ingrédients
- Pâte
- piments rouges séchés · épépinés et trempés 20 minutes dans de l'eau tiède8
- échalotes4
- ail4 gousses
- krachai · gingembre chinois (fingerroot). À défaut, 15 g de gingembre le remplacent30 g
- pâte de crevettes · kapi thaï1 c. à soupe
- sel0.5 c. à café
- poisson blanc · la part de la pâte. Poché à part80 g
- Bouillon et légumes
- eau · de l'eau, pas du bouillon1000 ml
- poisson blanc · à chair ferme, comme le bar ou le poisson à tête de serpent. Coupé en gros morceaux500 g
- radis daikon · en tranches épaisses200 g
- chou-fleur · en petits bouquets150 g
- haricots verts · coupés en tronçons de 5 cm100 g
- chou · coupé en gros morceaux150 g
- Assaisonnement
- eau de tamarin · pulpe délayée dans de l'eau chaude et filtrée5 c. à soupe
- sauce de poisson (nuoc-mâm)3 c. à soupe
- sucre de palme · juste assez pour soutenir l'acidité1 c. à soupe
Préparation
- ⏲ 20 min
Épépinez les piments séchés et faites-les tremper dans de l'eau tiède 20 minutes, puis essorez-les.
- ⏲ 5 min
Pochez les 80 g de poisson destinés à la pâte dans de l'eau salée 5 minutes, sortez-les et retirez les arêtes. Ce poisson est le seul corps qu'aura le plat.
- ⏲ 10 min
Pilez d'abord au mortier le sel et les piments trempés, puis incorporez l'échalote, l'ail et le krachai un par un pendant 10 minutes ou plus, jusqu'à ce qu'il ne reste aucune fibre et que vous ayez une pâte lisse. Cette pâte ne rencontrera jamais d'huile chaude, alors sa finesse est la quantité d'arôme que vous obtenez. Ajoutez la pâte de crevettes et le poisson poché en dernier et pilez jusqu'à ce que ce soit lisse.
- ⏲ 3 min
Portez 1 litre d'eau à ébullition et délayez-y toute la pâte. Il n'y a pas d'étape de friture, donc pas d'attente que l'huile se sépare. Faites bouillir 3 minutes pour ôter le goût de cru.
- ⏲ 8 min
Ajoutez le daikon et laissez mijoter 8 minutes. Le tamarin reste de côté pour l'instant — la raison est dans les astuces.
- ⏲ 6 min
Ajoutez le chou-fleur et les haricots pour 4 minutes, puis le chou pour 2 minutes de plus.
- ⏲ 4 min
Glissez le poisson, baissez le feu et donnez-lui 4 minutes, jusqu'à ce que la chair vienne de devenir opaque. À partir de là, ne remuez plus.
- ⏲ 2 min
Hors du feu, ajoutez l'eau de tamarin, la sauce de poisson et le sucre de palme. L'acide d'abord, le sel ensuite, et le sucré ne fait que les soutenir. Il n'y a pas de gras pour masquer quoi que ce soit, alors goûtez et ajustez plutôt que de mesurer. Servez avec du riz.
Variantes
- Kaeng lueang (curry aigre jaune) : la version du Sud, avec une bonne quantité de curcuma dans la pâte. Plus jaune, et bien plus piquante.
- Cha-om kai : la variante la plus connue fait frire une omelette aux pousses d'acacia, la coupe en carrés et les plonge dans le curry. C'est la seule version où du gras arrive jusque dans le bol.
- Aux crevettes : utilisez des crevettes à la place du poisson et pilez les carapaces et les têtes dans la pâte.
Plus de détails et les raisons (4)
- Une pâte frite dans le gras, et une pâte dissoute dans l'eau. La plupart des curries cuisent d'abord leur pâte dans le gras : le curry vert fait tourner la crème de coco et frit la pâte dans l'huile qui s'en sépare, le laksa frit son rempah 15 à 20 minutes jusqu'à ce que l'huile ressorte, le nasi lemak cuit la pâte du sambal « jusqu'à ce que l'huile rouge se sépare ». La raison en est que les arômes se dissolvent dans le gras, pas dans l'eau (réveiller les épices). Le kaeng som n'a ni lait de coco ni huile, si bien que cette étape n'y existe tout simplement pas.
- D'où le pilage prolongé. Sans gras pour extraire, la seule variable qui reste est la surface, alors cette pâte est travaillée jusqu'à ce qu'aucune fibre ne soit plus visible. Un mixeur le fait mal : les lames coupent au lieu d'écraser, et c'est l'écrasement qui ouvre les cellules (le travail au couteau).
- Le tom yum répond au même problème dans l'autre sens. Lui aussi est sans gras et lui aussi est aigre, et au lieu de broyer ses aromates il les écrase entiers — citronnelle, galanga, feuille de combava — et les fait infuser dans le bouillon. Deux soupes thaïes sans gras, et la bifurcation passe entre pâte broyée et aromates entiers.
- Le sinigang ne partage que le tamarin. La soupe philippine n'a aucune pâte — ses piments verts entrent entiers, vers la fin — et vit d'acidité. Le kaeng som, c'est cette acidité avec une pâte pilée de piment et de kapi par-dessus.
Astuces
- Commencez à l'eau, pas au bouillon. Ce que la pâte et le poisson peuvent donner, c'est le goût de ce plat, et un bouillon en dessous en brouille le contour.
- Le poisson en dernier, et ne remuez plus une fois qu'il est dedans. Il n'y a ni gras ni amidon pour tenir ce bouillon, donc du poisson qui s'y défait ne fait que le troubler.
Plus de détails et les raisons (3)
- Le tamarin entre après les légumes. L'acide raffermit la pectine, si bien que les légumes cuisent bien plus lentement une fois qu'il est là. C'est la même propriété qui garde les haricots durs dans l'acide (le trempage), et celle dont le bigos tire parti ; ici, ce n'est qu'un obstacle, alors le daikon et le chou-fleur s'attendrissent d'abord. Ajoutez-le tôt et le daikon est encore dur au bout d'une demi-heure.
- Le piquant arrive autrement. La capsaïcine se dissout dans le gras et non dans l'eau (le piment et son piquant). Dans un curry au lait de coco, le gras la répartit uniformément dans tout le bol ; dans le kaeng som, rien ne la dissout, alors elle reste sur les particules de piment en suspension dans le bouillon. Le même poids de piment paraît plus vif, et inégal — d'une cuillerée à l'autre.
- Assaisonnez hors du feu, toujours. La sauce de poisson perd son arôme à l'ébullition et le tamarin s'aiguise en réduisant. Et sans gras pour les adoucir, le sel et l'acide arrivent à nu, alors votre langue est un meilleur guide que les quantités ci-dessus.
Les bases derrière ce plat
- Cuire les œufs : températures de coagulation et ce qu'elles décidentLe blanc prend à 62°C, le jaune à 68°C. Ces deux chiffres expliquent à la fois les œufs brouillés, les œufs bouillis, les crèmes à la vapeur et la crème anglaise.
- Réveiller les épices : pourquoi les aromates passent d'abord dans la matière grasseDélayez une épice moulue dans un liquide et la moitié de l'arôme n'arrive jamais, car la plupart des composés aromatiques sont liposolubles. La fenêtre de trente secondes, et l'ordre dans lequel tout entre.
- Le piment et son piquant : où il se loge et comment l'adoucirLe piquant n'est pas un goût mais un signal de douleur. Où se trouve réellement la capsaïcine, pourquoi l'eau ne sert à rien, et les quatre façons de rattraper un plat qui est allé trop loin.
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