照片: Priyam1307 · CC BY-SA 4.0
巴菲（浓缩牛奶软糖）
一种印度甜点，把牛奶搅着熬上几个小时，再让它凝固。大多数糖果都在对抗结晶，用的是转化糖、葡萄糖，或者把糖浆熬到玻璃态。巴菲却要结晶，只要晶体非常细小：冷却时怎么搅拌决定晶体的大小，而晶体的大小就是口感。
材料
- 自制浓缩奶块（khoya，或用400g现成的）
- 全脂牛奶 · 低脂的不行2L
- 巴菲
- 细砂糖150g
- 水50ml
- 酥油（印度澄清黄油）2大勺
- 小豆蔻粉0.5小勺
- 盐1撮
- 收尾（可选）
- 开心果 · 切片2大勺
- 杏仁 · 切片2大勺
- 食用银箔 · vark；不是必需1张
- 用于变化做法
- 腰果粉 · 代替浓缩奶块，做腰果巴菲用200g
- 椰蓉 · 做椰子巴菲用150g
做法
- ⏲ 120分钟
做浓缩奶块。把2L牛奶倒进宽口厚底锅，中火熬，不停刮锅底，直到只剩大约五分之一——一个半到两个小时。开始粘锅时把火调小，但不要停止搅拌。
- ⏲ 10分钟
当整团奶脱离锅壁、成为一块，颜色从乳白变成浅米色时就好了。这个颜色是乳糖和乳蛋白一起褐变的结果，所以浓缩奶块尝起来是焦糖和坚果味，而不是牛奶味。
- ⏲ 7分钟
另取一锅，把糖和水煮成糖浆，不要搅拌——煮到能拉出一根丝的程度，约112–115°C。一搅，勺子会把锅壁上的晶体带进糖浆里，让它提早凝结。
- ⏲ 7分钟
把火调到极小，把浓缩奶块拌进糖浆，加入酥油、小豆蔻粉和盐，继续搅5–7分钟，直到整团能干净地脱离锅底。
- ⏲ 4分钟
整道甜点就在这一步。离火，趁热用铲子按压揉搓——是按和搓，而不是翻拌——三四分钟。这样的揉搓让糖析出非常细小的晶体，正是晶体细小，才有顺滑的口感。放着不管，晶体会长大，吃起来像沙子。
- ⏲ 5分钟
倒进抹了酥油的托盘，摊成1–1.5cm厚，把坚果片按进表面。
- ⏲ 3分钟
趁温热时划好线。一旦凉透，刀就切不动，只会碎。现在就划出菱形或方块。
- ⏲ 120分钟
室温放两小时，沿划线掰开。密封室温保存可放一周。冰箱会让它变硬，毁掉口感。
变化
- 椰子巴菲：在浓缩奶块之外加椰蓉。纤维会在物理上阻碍晶体，口感更软。
- 开心果、巧克力和鹰嘴豆粉巴菲：用开心果粉、可可粉或炒过的鹰嘴豆粉。鹰嘴豆粉版需要先单独炒一遍。
- 银箔（vark）：印度甜品店铺在表面的东西。它对味道没有任何贡献，不放也是同样的甜点。
- 排灯节和各种节庆：几乎每一盒印度甜点（mithai）里都有巴菲。
更多细节和原因 (2)
- 腰果巴菲（kaju katli）：用腰果粉代替浓缩奶块。这是印度卖得最好的一种，做起来也快得多，因为不用熬牛奶——但这一页有一半内容也随之消失了。
- 和拉斯古拉的操作正好相反。那道甜点用酸让牛奶凝结，捞出凝乳；这道什么也不扔，花几个小时把水分赶走。同样的牛奶，方向相反——那一页变化里提到的拉斯马莱（rasmalai），泡的就是沿着这条路熬到一半的牛奶，远在变成浓缩奶块之前就停下了。
小贴士
更多细节和原因 (3)
- 它和这里其他所有糖果都反着来。土耳其软糖用转化糖阻止晶体长大，牛轧糖用葡萄糖和蜂蜜做同样的事，冰糖葫芦把糖熬到155°C，凝成没有结晶的玻璃。巴菲要结晶。它要非常细小的结晶，而决定晶体大小的，是它冷却时你怎么搅。
- 所以搅拌的规矩在一道菜谱里反转了两次。糖浆沸腾时，完全不要搅——勺子会把锅壁上的晶体带下来，成为晶种。一旦离火，就要不停地搅——你是在一次性制造大量微小的晶种，让任何大晶体都没有长大的空间。土耳其软糖也会在做到一半时反转自己的规矩，原因不同。
- 熬牛奶不是浓缩，而是改变。乳制品与加热只用一句话提到淡炼乳，说它“已经经过加热浓缩，蛋白质已经稳定”，就接着往下讲了。熬两个小时远不止于此：乳糖和乳蛋白彼此发生反应（上色与美拉德反应），颜色和气味彻底改变。浓缩奶块不是浓的牛奶，而是另一种食材。
这道菜背后的基础
- 糖除了甜还在做什么减糖减的不只是甜味。颜色、水分、结构，以及与盐和酸相抗衡的力量——这就是为什么咸味菜也要放糖。
- 乳制品与加热：奶油为何分离，黄油为何烧焦黄油烧焦的温度，让淡奶油分离的条件，酸奶下锅的顺序。乳制品在加热中失败的方式只有寥寥几种，而且很具体，所以避开它们的办法也很具体。
- 鸡蛋：凝固的温度及其决定的一切蛋白在62°C凝固，蛋黄在68°C凝固。这两个数字一下子解释了炒蛋、水煮蛋、蒸蛋羹和英式蛋奶酱。
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