写真: Priyam1307 · CC BY-SA 4.0
バルフィ（煮詰めたミルクのファッジ）
牛乳を何時間もかき混ぜながら煮詰め、固めて作るインドの菓子です。砂糖菓子のほとんどは、転化糖や水あめ、ガラス状まで煮詰めたシロップで結晶化と戦います。バルフィは結晶を求めます。ただし、ごく小さな結晶です。冷めるあいだのかき混ぜ方がその大きさを決め、その大きさが食感になります。
材料
- コーヤを作る（または市販品400g）
- 牛乳（成分無調整） · 低脂肪乳は不可2l
- バルフィ
- グラニュー糖150g
- 水50ml
- ギー大さじ2
- カルダモンパウダー小さじ0.5
- 塩1ひとつまみ
- 仕上げ（お好みで）
- ピスタチオ · 細切り大さじ2
- アーモンド · 細切り大さじ2
- 食用銀箔 · ヴァルク。なくてもよい1枚
- アレンジ用
- カシューナッツパウダー · コーヤの代わりに。カジュ・カトリ用200g
- ココナッツファイン · ココナッツバルフィ用150g
作り方
- ⏲ 120分
コーヤを作る。 牛乳2lを底の厚い広口の鍋に入れて中火にかけ、底を絶えずこそげながら、量がおよそ5分の1になるまで煮詰める。1時間半から2時間かかる。 焦げつき始めたら火を弱めるが、かき混ぜるのはやめない。
- ⏲ 10分
かたまりがひとつにまとまって鍋肌から離れ、色が乳白色から淡いベージュに変わったらできあがり。この色は乳糖と乳たんぱく質がいっしょに褐色化したもので、コーヤが牛乳ではなくキャラメルやナッツのような味になる理由でもある。
- ⏲ 7分
別の鍋で砂糖と水をかき混ぜずに煮立て、一本糸の段階、約112〜115°Cのシロップにする。かき混ぜるとスプーンが鍋肌の結晶をシロップの中に引き込み、それが早くシロップを固めてしまう。
- ⏲ 7分
火をごく弱くしてコーヤをシロップに混ぜ込み、ギー、カルダモン、塩を加え、かたまりが鍋からきれいに離れるまで5〜7分練り続ける。
- ⏲ 4分
これがこの菓子のすべて。 火から下ろし、熱いうちにへらで練る。折り込むのではなく、押しつけてすり合わせるように3〜4分。この作業で砂糖がごく小さな結晶として出てきて、その小ささがなめらかな歯ざわりを生む。放っておくと大きな結晶が育ち、砂のような口当たりになる。
- ⏲ 5分
ギーを塗ったバットに移して1〜1.5cmの厚さに広げ、細切りのナッツを表面に押し込む。
- ⏲ 3分
温かいうちに切り目を入れる。 冷えると包丁では切れず、割れてしまう。今のうちにひし形か四角に筋をつける。
- ⏲ 120分
室温に2時間おき、切り目に沿って割る。密閉して室温で1週間。冷蔵庫に入れると硬くなり、食感が損なわれる。
アレンジ
- ココナッツバルフィ：コーヤにココナッツファインを加えます。繊維が物理的に結晶のじゃまをするので、歯ざわりがやわらかくなります。
- ピスタ、チョコレート、ベサンのバルフィ：ピスタチオパウダー、ココア、または炒ったひよこ豆粉で作ります。ベサンのものは、先に粉を炒る工程が別に必要です。
- ヴァルク（食用銀箔）：インドの菓子店が上にのせるものです。味には何も加えず、なくても同じ菓子です。
- ディーワーリーとお祭り：ミターイーの箱にはほとんど必ずバルフィが入っています。
くわしい説明と理由 (2)
- カジュ・カトリ：コーヤの代わりにカシューナッツパウダーを使います。インドでいちばん売れている種類で、牛乳を煮詰める必要がないのでずっと早くできます。ただし、このページの半分はそれとともに消えます。
- ラスグッラとは正反対の操作です。 あちらは牛乳を酸で分離させてカードをすくい上げます。こちらは何も捨てず、何時間もかけて水分を飛ばします。同じ牛乳で、方向が逆です。そして、あのページのアレンジに出てくるラスマライは、この同じ道を途中まで進んで煮詰めた牛乳に浸します。コーヤになるずっと手前で止めたものです。
コツ
くわしい説明と理由 (3)
- ここにあるほかの砂糖菓子とは逆です。 ロクムは転化糖で結晶の成長を止め、ヌガーは同じ目的で水あめとはちみつを使い、糖葫芦は砂糖を155°Cまで上げて結晶のないガラスとして固めます。バルフィは結晶を求めます。ごく小さな結晶を求め、その大きさを決めるのは、冷めていくあいだのかき混ぜ方です。
- だから、かき混ぜの規則がひとつのレシピの中で二度逆転します。 シロップが煮立っているあいだはまったくかき混ぜません。スプーンが鍋肌の結晶を引き込み、それが種になるからです。火から下ろしたらかき混ぜ続けます。ごく小さな種を一度にたくさん作って、大きな結晶が育つ余地をなくしているのです。ロクムも、別の理由でレシピの途中で自分の規則を逆転させます。
- 牛乳を煮詰めるのは濃縮ではなく、変化です。 乳製品と熱はエバミルクに一節だけ触れ、「すでに加熱濃縮されていて、たんぱく質が安定している」と述べて先に進みます。2時間はそれ以上のことをします。乳糖と乳たんぱく質が互いに反応し（焼き色とメイラード反応）、色も香りもすっかり変わります。コーヤは濃い牛乳ではなく、別の材料です。
この料理の土台になる基本
- 砂糖が甘さ以外にしていること砂糖を減らすと、甘さが減るだけではありません。色、水分、構造、そして塩と酸のおもし。だから甘くない料理にも砂糖が入るのです。
- 乳製品と熱：生クリームが分離し、バターが焦げる理由バターが焦げる温度、生クリームが分離する条件、ヨーグルトを入れる順番。乳製品が熱で失敗する道は数が限られていて具体的なので、避け方も具体的です。
- 卵：固まる温度とそれが決めること卵白は62°C、卵黄は68°Cで固まります。この2つの数字で、スクランブルエッグも、ゆで卵も、蒸し卵も、クレーム・アングレーズも一度に説明がつきます。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/barfi · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。