写真: PolitBackExpert · CC BY-SA 4.0
バウムクーヘン（層を重ねた木のケーキ）
一層ずつ作り上げるドイツのケーキ。生地を薄く広げ、直火で焼き色をつけ、その焼けた面にそのまま次の層を広げる。これを十数回以上くり返します。切り口に年輪が現れるのはそのためで、味が違うのもそのためです。普通のケーキは外側の皮にしか焼き色がつきませんが、これは十数枚の焼き色の面を一度に食べることになります。
材料
作り方
- ⏲ 5分
バターとマジパンをダマがなくなるまで混ぜ、砂糖100gを加えて白っぽくなるまで5分泡立てる。卵黄を1個ずつ混ぜ込み、続いてラム酒、バニラ、塩を加える。
卵白を泡立て、残りの砂糖50gを数回に分けて加えながら角がやわらかくお辞儀する程度まで泡立てる。このケーキにはベーキングパウダーが入らないので、膨らみはこの泡だけが頼りだ（卵）。
バターの生地に薄力粉とコーンスターチをふるい入れ、卵白を3回に分けてさっくり混ぜる。生地はスプーンから落ちるくらいのやわらかさにする。
オーブンのグリルを熱し、直径20cmの丸型の底にオーブンシートを敷く。型が熱源から15〜20cmになるよう棚を調整する。近すぎると40秒で層が焦げ、遠すぎると焼き色がつく前に乾いてしまう（オーブンの中で本当に起きていること）。
生地を大さじ3型に入れ、底全体にごく薄く広げる。厚く広げると中に火が通る前に表面が焦げる。
- ⏲ 3分
表面全体が均一な濃い黄金色になるまで3分焼く。火が通っただけの白っぽい層には意味がない。この焼き色の面が年輪であり、風味のありかだ（焼き色とメイラード反応）。
- ⏲ 3分
型を取り出し、次の大さじ3を焼き色のついた面にそのまま広げ、また3分焼く。層のあいだには何もはさまない。層どうしをくっつけているのは、焼けた面そのものだ。
生地がなくなるまで、これを12回ほどくり返す。40分ほどかかる。最後の層がケーキの上面になるので、特に均一に焼き色をつける。
- ⏲ 60分
型のまま10分置いてから取り出し、完全に冷ます。温かいケーキにかけたグレーズはすぐ流れ落ち、層の見える側面を覆わない。
生クリームを温めて刻んだチョコレートに注ぎ、なめらかに混ぜてケーキにかける。固まる前にいちごをのせる。
薄く切る。5〜8mmで十分。層が見えるように出すのが肝心だ。
アレンジ
くわしい説明と理由 (6)
- 起源はドイツ、ただし異論あり。韓国語版ウィキペディアは「ドイツ発祥の串焼きケーキ」と定義し、ザクセン＝アンハルト州のザルツヴェーデルを発祥地の有力候補として挙げています。同じ記事は、1581年のマルクス・ルンポルトの料理書にすでにレシピが載っているハンガリーのキュルテーシュカラーチの子孫だとする説や、古代ギリシャ・ローマで丸太に巻きつけて焼いたケーキについても記しています。このページでは、名前と現在の形がドイツのものなのでドイツに分類し、論争は隠さずに記しています。
- 本来は串で回して焼きます。専門の菓子店では、炎の前で回転する棒に生地をかけていくので、ケーキは円筒形になり、年輪は同心円になります。家庭では型の中に一層ずつ広げるので、年輪は横向きに走ります。原理も味も同じで、形が違うだけです。写真のようにリング型を使えば、伝統的な輪の形に近づきます。
- ドボシュ・トルタと比べて――いちばん近い親戚と、決定的な違い：あちらも薄い層をたくさん重ねますが、一枚ずつ別に焼き、バタークリームで貼り合わせます。こちらは層のあいだに何もなく、生地がひと続きです。ドボシュを切るとクリームの帯が見え、これを切ると焼き色の帯が見えます。
- グレーズはチョコレートでなくてもかまいません。白い砂糖のグレーズ（ツッカーグラズーア）も同じくらい伝統的で、ドイツではむしろこちらが一般的です。写真はチョコレート版です。
- 日本でより有名になったドイツのケーキ。ドイツの菓子職人カール・ユーハイムとともに伝わり、彼が1919年に広島で実演しました。今では日本の結婚式の引き出物の定番です。
- マジパンが入る理由：アーモンドの脂と水分のおかげで、ケーキは十数回の直火にも耐えられます。アーモンドプードルと砂糖で代用できますが、まったく入れないと目に見えてぱさつきます。（プリンセストータもマジパンを使いますが、目的はまったく違います。）
コツ
- 薄い層、大さじ3。層を厚く広げすぎるのが、いちばんよくある失敗です。直火で表面が焦げても中は生のまま、層どうしが混ざって年輪が出ません。
- 卵白はさっくり混ぜ、かき混ぜないこと。ベーキングパウダーがないので、膨らみはその泡だけです。かき混ぜると空気も一緒に抜けます。
- 取り出すたびに型は熱くなっています。ふきんをそばに置き、へらを2本使うとリズムよく進みます。
- グレーズの前に完全に冷まします。最低1時間。温かいケーキではチョコレートが固まらず、層の見える側面、つまりいちばん見せたい側面から流れ落ちます。
- 薄く切ります。5〜8mm。厚く切ると層が隠れて、意味がなくなります。
くわしい説明と理由 (4)
- 見るべきは「火が通ったか」ではなく「焼き色がついたか」。薄い黄金色で取り出していると、12層重ねても普通のスポンジにしかなりません。このケーキの風味は、12回くり返したメイラード反応です。フライパンで肉を焼き付けるときに起きるのと同じこと（焼き色とメイラード反応）が、あちらでは一度、こちらでは十数回起きるのです。
- 温度ではなく距離で調節します。変えるのはダイヤルではなく棚の位置です。40秒で焦げるなら棚を一段下げ、4分たっても色がつかないなら一段上げます。ちょうどよくなったら、最後までそのままにします。
- 粉の重さの半分がでんぷんなのには理由があります。全部小麦粉だとグルテンができ、十数回焼くうちに硬くなります。でんぷんにはたんぱく質がないので、そうなりません（小麦粉の選び方）。
- 日持ちします。バターと砂糖が多く水分が少ないので、しっかり包めば2〜3週間もちます。ドイツでクリスマスの贈り物になったのはそのためで、正直なところ2日目のほうがおいしいくらいです（砂糖が甘さ以外にしていること）。
この料理の土台になる基本
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
- オーブンの中で本当に起きていることダイヤルと庫内の空気が一致することはめったにありません。予熱に5分ではなく20分かかる理由、コンベクションでは数字を下げる理由、そしてエアフライヤーの正体。
- 卵：固まる温度とそれが決めること卵白は62°C、卵黄は68°Cで固まります。この2つの数字で、スクランブルエッグも、ゆで卵も、蒸し卵も、クレーム・アングレーズも一度に説明がつきます。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/baumkuchen · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。