照片: PolitBackExpert · CC BY-SA 4.0
年轮蛋糕
一层一层搭起来的德国蛋糕：抹一薄层面糊，用直火烤上色，在上了色的那层上直接抹下一层，如此重复十几次甚至更多。所以切面会出现树的年轮，它的味道也因此不同。普通蛋糕只有外皮上色；这里你一口吃下的是十几层上了色的表面。
材料
做法
- ⏲ 5分钟
黄油和杏仁膏一起打到没有颗粒，加入100g白糖，打5分钟至颜色发白。蛋黄一个一个打入，再加朗姆酒、香草精和盐。
蛋白分次加入剩下的50g白糖，打到湿性发泡。这个蛋糕不放泡打粉——这团泡沫是它唯一的膨胀来源（鸡蛋）。
低筋面粉和玉米淀粉筛入黄油糊中，然后把蛋白分三次翻拌进去。面糊应软到能从勺子上落下。
预热烤箱上火，在20cm圆模底部铺油纸。调整烤架，让模具离加热管15～20cm。太近，一层40秒就焦；太远，没上色就已经干透（烤箱里真正发生了什么）。
舀3大勺面糊进模具，在整个底部抹得非常薄。抹厚了，里面没熟表面就焦了。
- ⏲ 3分钟
上火烤3分钟，直到整个表面均匀呈深金黄色。只是熟了的浅色层毫无意义——这些上色的面就是年轮，风味也在这里（上色与美拉德反应）。
- ⏲ 3分钟
取出模具，把接下来的3大勺直接抹在上了色的表面上，再烤3分钟。层与层之间什么都不放——把它们粘在一起的就是上色的表面本身。
这样重复大约十二次，直到面糊用完。大约需要四十分钟。最后一层是蛋糕的顶面，要特别均匀地烤上色。
- ⏲ 60分钟
在模具里放10分钟，倒扣脱模，彻底放凉。淋面浇在温热的蛋糕上会直接流走，永远盖不住有层次的侧面。
淡奶油加热，倒在切碎的巧克力上，搅拌顺滑后浇在蛋糕上。在凝固前摆上草莓。
切薄片——5～8mm就够了。上桌时让层次露出来才是重点。
变化
更多细节和原因 (5)
- 源自德国，但这一说法有争议。ko.wikipedia把它定义为“起源于德国的烤签蛋糕”，并指出萨克森-安哈尔特州的萨尔茨韦德尔可能是发源地。同一条目也记录了它源自匈牙利烟囱卷（kürtőskalács）的说法——1581年马克斯·伦波尔特的烹饪书中已印有其配方——以及古希腊和古罗马把蛋糕绕在木棍上烤的做法。本页把它归在德国名下，是因为名字和现代形态都是德国的，并把争议写明而不是藏起来。
- 正宗做法是在烤签上转着烤。专业烘焙坊把面糊浇在火焰前旋转的棒子上，蛋糕出来是圆柱形，年轮呈同心圆。在家则是把每一层抹进模具里，所以年轮是横向排列的。原理相同，味道相同，形状不同。用照片里那样的环形模具，更接近传统的环状。
- 对照多博什蛋糕——最近的亲戚，以及决定性的区别：它也叠很多薄层，但每层是分开烤好再用奶油霜粘起来的。这里层与层之间什么都没有；面糊是连续的。切开多博什蛋糕看到的是奶油的条纹；切开这个看到的是上色的条纹。
- 一款在日本比在德国更出名的德国蛋糕。它随德国糕点师卡尔·尤海姆传入日本，他于1919年在广岛展示了这款蛋糕，如今它是日本婚礼回礼的标配。
- 为什么要放杏仁膏：杏仁的油脂和水分让蛋糕能经受十几次直火烘烤。杏仁粉加白糖可以代替，但完全不放，成品会明显更干。（公主蛋糕也用杏仁膏，但目的完全不同。）
小贴士
- 薄层，三大勺。每层抹得太厚是最常见的失败方式：直火把表面烤焦，里面还是生的，层与层融在一起，出不来年轮。
- 干料一半是淀粉是有原因的。全用面粉会形成面筋，经过十几次烘烤会越来越韧。淀粉不含蛋白质，所以不会（面粉的选择）。
- 蛋白要翻拌，不要搅拌。没有泡打粉，这团泡沫是唯一的膨胀来源；搅进去，空气也就跑了。
- 每次拿出来模具都是烫的。手边放一块布，准备两把刮刀，节奏就能保持下去。
- 切薄片，5～8mm。厚片会把层次藏起来，那就失去意义了。
更多细节和原因 (4)
这道菜背后的基础
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
- 烤箱里真正发生了什么旋钮和空气很少一致。为什么预热要二十分钟而不是五分钟，为什么热风模式意味着要调低数字，以及空气炸锅到底是什么。
- 鸡蛋：凝固的温度及其决定的一切蛋白在62°C凝固，蛋黄在68°C凝固。这两个数字一下子解释了炒蛋、水煮蛋、蒸蛋羹和英式蛋奶酱。
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