뵈프 부르기뇽

변형

• 코코뱅: 소고기 대신 닭을 같은 방식으로 조린다. 부르고뉴에서는 같은 와인, 같은 가르니튀르를 쓰므로 사실상 자매 요리다. 닭이므로 조리 시간이 절반 이하로 줄어든다.
• 하루 전에 만든다: 프랑스 가정에서 가장 흔한 방식이다. 식혀 두면 굳은 기름을 판째 걷어 낼 수 있고, 고기가 소스를 머금어 맛이 하나로 합쳐진다. 손님상에는 전날 끓이는 편이 거의 항상 낫다.
• 와인 없이: 알코올을 피한다면 소고기 육수에 포도주스와 발사믹 식초를 조금 섞어 산도와 단맛을 흉내 낸다. 같은 요리가 되지는 않지만 구조는 남는다.
• 같은 얼개의 브레이즈들: 카르보나드 플라망드는 와인 대신 맥주와 흑설탕을, 굴라쉬는 파프리카를, 스비치코바는 뿌리채소와 크림을, 비프 스트로가노프는 사워크림을 쓴다. 아이리시 스튜와 로건 조쉬도 같은 원리다 — 질긴 부위를 오래, 낮은 온도로.
• 포토푀와의 대조: 재료는 비슷한데 방향이 정반대다. 포토푀는 찬물에서 시작해 맛을 국물로 빼내고 절대 갈색을 내지 않는다. 부르기뇽은 먼저 태우듯 굽고 국물을 졸여 고기 쪽에 맛을 모은다. 프랑스 요리에서 소고기를 다루는 두 갈래다.
• 곁들임: 삶은 감자, 매시드 포테이토, 넓적한 파스타, 또는 소스를 닦아 먹을 바게트. 밥과도 잘 맞는다.
• 남은 소스: 걸러서 얼려 두면 다음 스테이크의 팬 소스 바탕이 된다.

꿀팁

• 고기를 말리고, 나눠 굽는다. 이 요리에서 가장 자주 무너지는 자리다. 표면에 물이 있으면 100도를 넘지 못해 갈변이 시작되지 않고, 냄비가 가득 차면 같은 일이 벌어진다. 세 번에 나눠 굽는 십 분이 세 시간의 결과를 바꾼다 (갈색으로 굽기, 불 조절과 팬 예열).
• 밀가루는 소스가 아니라 껍질을 위한 것이다. 고기에 얇게 묻히면 갈변이 빨라지고, 나중에 소스에 자연스러운 농도를 준다. 나중에 물에 풀어 넣는 것보다 낫다 (농도 잡는 법).
• 부위는 힘줄이 있는 것으로. 목심·앞다리살·사태처럼 콜라겐이 많은 부위라야 세 시간 뒤 젤라틴이 되어 부드러워진다. 안심이나 등심은 같은 시간이면 그냥 퍽퍽해진다 (콜라겐과 시간, 고기 굽기와 휴지).
• 와인은 마실 만한 것으로, 그리고 반드시 졸인다. '요리용 와인'은 소금이 들어 있어 세 시간 졸이면 짜진다. 그리고 붓고 바로 뚜껑을 덮으면 알코올이 갇혀 끝까지 남는다. 뚜껑 없이 10분 세게 끓이는 단계가 그래서 있다 (요리 술).
• 절대 팔팔 끓이지 않는다. 브레이즈에서 세게 끓이면 근섬유가 수축해 물을 짜내고, 고기는 겉으로 익었는데 질겨진다. 표면이 가끔 떨리는 정도를 유지한다. 오븐 160도가 그 상태를 지키기 가장 쉽다 (오븐의 실제 온도).
• 가르니튀르는 반드시 따로. 베이컨·방울양파·버섯을 처음부터 넣으면 세 시간 뒤 형체가 없다. 따로 익혀 마지막 10분에 넣어야 각각의 질감이 남고, 이것이 부르고뉴식 가르니튀르라는 이름이 붙은 이유다.
• 버섯은 씻지 말고 닦는다. 물을 먹은 버섯은 팬에서 물을 뱉어 볶이지 않고 삶긴다. 젖은 행주로 닦아 마른 채로 센 불에 볶는다.
• 방울양파 껍질은 데쳐서 벗긴다. 끓는 물에 1분 담갔다 찬물에 식히면 손으로 밀어도 벗겨진다. 통째로 써야 형태가 남는다.
• 마지막에 소스를 졸인다. 세 시간 뒤 국물은 대개 묽다. 고기를 건져 두고 센 불에서 15분 졸이면 숟가락에 묻는 농도가 된다. 고기를 넣은 채로 졸이면 고기가 더 익어 부서진다.
• 간은 마지막에. 졸이면 짠맛이 그만큼 진해지므로 처음에는 최소한만 넣는다 (소금 간의 원리).
• 하루 두면 확실히 낫다. 식히면 기름이 굳어 걷어 내기 쉽고, 고기가 소스를 흡수한다. 냉장 사흘, 냉동 3개월 간다. 데울 때는 약불에서 천천히 (냉동과 해동, 남은 음식 되살리기).