루러우판

재료

• 삼겹살 · 잘게 깍둑썰기400 g
• 샬롯 · 또는 튀긴 샬롯 3큰술4 개
• 마늘 · 다져서3 쪽
• 식용유2 큰술
• 삶은 달걀 · 껍질 벗겨2 개
• 청경채 · 곁들임2 포기
• 흰밥 · 넉넉히
• 조림 양념
• 간장4 큰술
• 노두유 · 색용, 선택1 큰술
• 소흥주 · 또는 청주3 큰술
• 흑설탕 · 또는 얼음설탕1 큰술
• 오향분1 작은술
• 팔각 · 선택1 개
• 물1.5 컵
• 후추 · 약간

조리 단계

1. 삼겹살은 잘게 깍둑썰기 한다. 샬롯은 얇게 썬다.

   ⏲ 5분

2. 팬에 기름을 두르고 샬롯을 노릇하게 볶아 향과 색을 낸 뒤 절반은 덜어둔다. 튀긴 샬롯을 쓰면 이 과정은 생략.

   ⏲ 3분

3. 같은 팬에 삼겹살을 넣어 기름이 나오고 겉이 노릇해질 때까지 볶는다. 마늘을 넣어 향을 낸다.

   ⏲ 7분

4. 흑설탕을 넣어 살짝 녹이고, 간장·노두유·소흥주·오향분·팔각을 넣어 고루 볶는다.

   ⏲ 2분

5. 물을 붓고 껍질 벗긴 삶은 달걀을 넣는다. 끓어오르면 약불로 낮춰 뚜껑을 덮고 45~60분 윤기 나게 조린다.

   ⏲ 50분

6. 청경채는 데친다. 흰밥 위에 조림 돼지고기와 국물을 끼얹고, 반 가른 조림달걀과 청경채를 곁들여 낸다.

팁과 변형

이 요리에 필요한 기본기

• 갈색으로 굽기: 마이야르와 팬 바닥고기가 갈색이 되지 않는 이유는 대개 셋 중 하나입니다. 물기, 팬 온도, 그리고 한꺼번에 넣은 양. 팬 바닥에 붙은 갈색을 소스로 바꾸는 법까지.
• 고기 굽기와 휴지익힘 정도는 시간이 아니라 중심 온도로 판단합니다. 휴지가 실제로 하는 일, 두꺼운 고기를 다루는 순서, 결 반대로 썰어야 하는 이유.
• 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.