クラッ・テロール（焦がしたもち米とアヒルの卵のオムレツ）

材料

• オムレツ（1人分ずつ焼く）
• もち米 · 一晩浸水させてから水気を切る100g
• アヒルの卵 · 鶏卵でもよいが、先にコツを読むこと2
• 干しエビ · から煎りしてからつぶす大さじ1
• 塩小さじ0.5
• 砂糖小さじ1
• 白こしょう小さじ0.25
• サラダ油 · 使わない。このレシピで油を入れる場面は一度もない
• スルンデン（トッピング）
• ココナッツファイン · 生または冷凍60g
• コリアンダーパウダー小さじ1
• クミンパウダー小さじ0.5
• ガランガル · 薄切り。しょうがで代用できる1枚
• パームシュガー大さじ1
• こぶみかんの葉（バイマックルー） · 細切り2
• 仕上げ
• フライドエシャロット大さじ2
• チリパウダー · 好みで小さじ0.5

作り方

1. もち米を一晩水に浸け、しっかり水気を切る。ゆではしない。米はフライパンの上で、主に卵が持ち込む水分で火が通る。

2. スルンデンを作る。油をひかないフライパンを弱火にかけ、ココナッツ、スパイス、ガランガル、パームシュガーを10分炒り混ぜ、濃い茶色になって香ばしい香りが立つまで加熱する。最後にこぶみかんの葉を混ぜ、冷ます（焼き色とメイラード反応）。

   ⏲ 10分

3. 小さな鉄または炭素鋼のフライパンを、油をひかずに空のまま中火にかけ、しっかり熱くなるまで熱する。フッ素樹脂加工のフライパンは不可。焼きつく相手がなければ、この料理はまったく成り立たない。

   ⏲ 2分

4. 浸水させた米の半量をフライパンに広げ、水大さじ2をふってふたをし、3分置く。米粒が半透明になり、金属をつかみはじめる。

   ⏲ 3分

5. アヒルの卵1個を塩、砂糖、こしょう、つぶした干しエビと溶き混ぜ、米の上に流し、スプーンの背で薄く均一に広げる。直径18〜20cm、厚さ5mm以下にする。

6. ふたをせずに4分焼く。縁が浮きはじめてもはがさないこと。 次の工程に進むには、底が一枚のシートとしてフライパンに焼きついていなければならない。

   ⏲ 4分

7. 持ち手を握ってフライパンを逆さまにし、オムレツを下に向けたまま炎の10〜15cm上にかざす。90秒、表面が乾いてふくれ、ところどころ焦げるまで焼く。オーブンのグリルがあれば、代わりにフライパンごとその下に5分入れてもよい。

   ⏲ 1分 30秒

8. フライパンを置き、フライ返しでオムレツを底からこそげ取る。黒く焦げた面がクラッ。スルンデン、フライドエシャロット、チリパウダーをのせ、その場で食べる。

   ⏲ 1分

この料理の土台になる基本

• 卵：固まる温度とそれが決めること卵白は62°C、卵黄は68°Cで固まります。この2つの数字で、スクランブルエッグも、ゆで卵も、蒸し卵も、クレーム・アングレーズも一度に説明がつきます。
• 揚げ物：油の温度、衣、二度揚げ揚げ物とは、油で加熱するというより、食材の水分を油と交換することです。二つの温度、それぞれの衣の役割、そして二度揚げがある理由。
• 火加減：予熱、油、フライパンの読み方同じ材料でも、フライパンの温度しだいで別の料理になります。油を入れるタイミング、音で熱を読む方法、そして逆に弱火を求める料理について。