照片: Dainsleaf · Public domain
克拉特洛（焦糯米鸭蛋饼）
雅加达贝塔维人的街头小吃：糯米和鸭蛋不放油下锅，让它们焊在锅上，然后把锅倒扣在炭火上方。用锅烹饪通常要和粘锅作斗争；这道菜却需要粘锅，因为只有牢牢粘住的食物，在锅倒过来时才不会掉下。烧焦的那一层就是kerak。
材料
做法
糯米浸泡一夜，然后彻底沥干。不用煮——米在锅上熟，主要靠鸡蛋带来的水分。
- ⏲ 10分钟
做椰丝香料碎。干锅小火，把椰丝和香料、南姜、椰糖一起翻炒10分钟，直到变成深棕色、散发坚果香。最后拌入青柠叶，放凉（上色与美拉德反应）。
- ⏲ 2分钟
小号铸铁锅或碳钢锅中火干烧，不放油，烧到真正够热。不要用不粘锅——没有可以焊住的东西，这道菜根本做不成。
- ⏲ 3分钟
把一半泡好的糯米铺在锅里，洒2大勺水，盖上锅盖焖3分钟。米粒变得半透明，开始抓住锅面。
一个鸭蛋加盐、白糖、胡椒和捣碎的虾米打散，倒在米上，用勺背摊得又薄又匀：直径18-20cm，厚度不超过5mm。
- ⏲ 4分钟
不盖盖子煎4分钟。即使边缘开始翘起，也不要把它铲松。底部必须整片焊在锅上，下一步才有可能。
- ⏲ 1分钟 30秒
握住锅柄，把锅整个倒扣过来，蛋饼朝下，悬在火焰上方10-15cm处。烤90秒，直到表面变干、起泡、局部焦黑。如果有烤箱上火，也可以把锅放到下面烤5分钟。
- ⏲ 1分钟
把锅放下，用铲子把蛋饼从锅底刮下来。焦黑的那一面就是kerak。撒上椰丝香料碎、油葱酥和辣椒，当场吃掉。
变化
- 不放虾米：可以不放，但咸味和鲜味也会跟着没了。把盐稍微加多一点来弥补。
- 多放椰丝香料碎：雅加达博览会上卖的版本，配料是双倍的。椰丝香料碎装罐能放一周，值得一次做一大批。
- 更辣：用参巴辣酱（sambal）配着吃，代替辣椒粉。贝塔维的摊贩一般会问你。
- 用烤箱上火：如果觉得倒扣着拿锅不稳，第7步可以改成把整个锅放到烤箱上火下面。结果几乎一样，只是边缘焦得少一些。
更多细节和原因 (1)
- 用鸡蛋：如果不好买鸭蛋，就用三个鸡蛋。鸭蛋是标准，因为蛋黄在整个蛋里占比更大，脂肪和卵磷脂更多，摊得很薄的煎蛋卷也能整片连在一起。用鸡蛋更容易破，所以摊得稍厚一点。
小贴士
- 不粘锅不行。在混合物抓不住的锅上，它永远连不成一片，锅一翻过来就掉下去。这是少数几道器具本身就是方法的菜之一。
更多细节和原因 (5)
- 粘锅就是重点。大多数烹饪恰恰相反。上色与美拉德反应告诉你，食物自己从锅上松开时再翻面；铜锣烧告诉你要把油擦掉，因为留在锅里的油会煎出斑块。克拉特洛完全不用油，所以混合物以一整片的形式和金属结合，而这种结合就是这道菜的结构。
- 它必须先粘住才能倒扣，而倒扣就是加热上面的方法。5mm厚的一片没法用铲子翻，盖锅盖又会让冷凝水滴在上面。剩下的办法就是把整口锅翻过来，把炭火当作从上方来的热源。这时锅是一个盖子而不是烹饪面，食物挂在它下面，靠辐射热烤熟。阿萨多把一整扇肋排绑在铁十字架上、立在离火一段距离的地方时，用的是同样的热——但那是一大块肉从侧面加热，而这是五毫米从上方加热。
- kerak和西班牙海鲜饭所说的socarrat是同一样东西。那一页把锅巴称为奖品，只说最后用大火、别烧焦。机制是这样的：直接接触金属的淀粉层，一旦水分没了，温度就会超过100°C，上色就从这里开始。在海鲜饭里，它是米饭下面的额外奖励。在这里，那一层就是全部的食物，这道菜也因它得名。
- 米从来不煮。泡过的糯米直接上锅，让它熟的水大部分来自鸡蛋；第4步的2大勺水和锅盖只是把米粒焖到半熟，让它们抓住锅面。所以要紧的比例不是米和水，而是米和蛋——一个鸭蛋能润湿多少米，决定了一份的大小（煮饭）。
- 它诞生于将就。起点是荷兰殖民时期的雅加达，手头的糯米品质很差；鸡蛋、椰丝香料碎和虾米是为了让它值得一吃而堆上去的。这些配料如今已是这道菜的一半。
这道菜背后的基础
- 鸡蛋：凝固的温度及其决定的一切蛋白在62°C凝固，蛋黄在68°C凝固。这两个数字一下子解释了炒蛋、水煮蛋、蒸蛋羹和英式蛋奶酱。
- 油炸：油温、面衣与复炸油炸与其说是在油里煮东西，不如说是用食物的水去换油。两个温度，每种外衣各是做什么的，以及为什么要复炸。
- 火候：预热、油与锅的判断同样的食材，锅温不同，做出来就是不同的菜。什么时候下油，怎样靠声音判断火候，以及哪些菜反而要小火。
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