감자조림

변형

• 알감자조림: 작은 알감자를 통째로 삶아 껍질째 조려.
• 꽈리고추 없이: 감자만으로 깔끔하게.
• 매콤 감자조림: 고춧가루나 청양고추를 더해.
• 소고기 감자조림: 다진 소고기를 함께 볶아 풍성하게.

꿀팁

• 물엿을 처음에 넣으면 윤기가 안 나는 게 아니라 감자가 안 익습니다. 포솔레가 그 원리를 소금 쪽에서 적어 두었습니다 — "진한 소금물은 전분이 물을 가져가는 것을 막고 호화 온도를 끌어올린다." 설탕은 같은 일을 더 무겁게 합니다. 진한 당액은 감자 표면에서 물을 끌어내고, 전분이 물을 먹어 퍼지는 시점을 뒤로 미룹니다. 그래서 "처음 넣으면 잘 안 익어요"는 윤기와 별개의 이야기이고, 마지막에 넣는 이유의 절반은 반질거림이 아니라 익는 속도입니다.
• 그리고 이것은 니쿠자가가 지키는 사시스세소를 뒤집습니다. 그 페이지가 이유까지 적어 둡니다 — 설탕을 먼저 넣는 것은 "수크로스 분자가 소금이 갈라지는 이온보다 훨씬 크고 무거워서 감자 속으로 훨씬 느리게 들어가기" 때문입니다. 즉 설탕이 앞에 오는 것은 안까지 들어가야 할 때입니다. 감자조림은 안까지 달 필요가 없습니다 — 국물을 거의 날려 겉에 입히는 요리라서, 느리게 들어간다는 성질이 여기서는 이점이 아니라 비용입니다.
• 니쿠자가가 그 차이를 직접 써 두었습니다 — "감자조림은 국물이 거의 없어질 때까지 졸여 윤기 나는 반찬이 되고 고기가 없다. 니쿠자가는 국물을 남기고, 고기는 감자에 간을 하기 위해 있다." 도달점이 국물이 없어진 상태라서, 모든 지시가 증발에 맞춰 잡힙니다. 처음 볶는 것도 같은 시계 위에 있고, 물에 담그는 것은 긴피라 고보가 말한 "같은 동작, 다른 목적"입니다 — 우엉은 산소를 막으려고, 감자는 전분을 씻어내려고.
• 감자는 찬물에 담가 전분을 빼야 조릴 때 서로 안 들러붙고 국물이 맑아요.
• 처음에 기름에 볶으면 겉이 코팅돼 부서지지 않고 윤기가 나요.
• 물엿은 마지막에 넣어야 반질반질 윤기가 살아요. 처음 넣으면 잘 안 익어요.
• 조릴 때 너무 자주 젓지 마세요. 감자가 으스러져요.