낫토

변형

• 낫토 다마고카케고항: 뜨거운 밥에 낫토와 날달걀 노른자. 가장 흔한 아침 형태다.
• 낫토마키·낫토 소바·낫토 볶음밥: 김밥 속으로, 메밀국수 위로, 볶음밥에.
• 히키와리 낫토: 콩을 미리 부수어 발효시킨 것. 껍질이 없어 부드럽고 실이 더 곱다.
• 청국장: 같은 균, 다른 결과물. 이쪽은 볏짚의 야생균으로 이삼 일 띄운 뒤 소금을 넣고 찧어 찌개용 장으로 쓴다. 낫토는 순수 종균으로 하루 만에 끝내고 그대로 먹는다.
• 냄새가 부담스럽다면: 하룻밤 냉장 숙성을 반드시 거치고, 겨자와 쪽파를 넉넉히 쓴다. 김에 싸면 향이 훨씬 눌린다.

꿀팁

• 발효의 기초의 실패 목록이 여기서는 성공의 묘사다. 그 가이드는 "미끈거리고 썩은 냄새가 난다 → 실패", "국물이 걸쭉하고 실이 늘어진다 → 잡균이다. 버려라"라고 적는다. 낫토는 정확히 그 상태를 목표로 한다.
• 세 개의 레버가 전부 반대로 간다. 소금은 한 톨도 넣지 않고(가이드의 2~3%), 20~25도가 아니라 40도로 일부러 올리며, 공기를 막는 대신 뚫어서 넣어 준다. 낫토균은 호기성이라 산소가 없으면 자라지 못한다.
• 그리고 명제 자체가 뒤집힌다. 가이드는 "발효의 안전은 청결이 아니라 산도가 빨리 떨어지는 데서 온다"고 적는다. 낫토는 산이 아니라 암모니아를 만들어 pH가 8까지 오르고, 안전은 살균한 용기와 순수 종균, 곧 청결에서 온다. 소금도 산도 없이 하루를 40도에 두는 일이 안전한 이유는 그것뿐이다.
• 홍어회와 방향은 같고 방식은 다르다. 그쪽도 알칼리로 가지만, 홍어 살에 든 요소가 야생균에 의해 암모니아로 바뀌는 것이고 서늘한 곳에서 몇 주가 걸린다. 이쪽은 순수 균주와 40도와 하루다.
• 실은 폴리감마글루탐산이다. 낫토균이 분비하는 고분자이고, 이름 그대로 글루탐산이 사슬로 이어진 것이다(감칠맛 차곡차곡). 청국장의 그 유명한 실도 같은 물질인데, 그 문서는 실이 생긴다는 사실만 적고 정체는 적지 않는다.
• 저어야 실이 는다. 젓는 동안 그 고분자가 정렬되기 때문이다. 100번 젓는다는 말이 과장만은 아니다.
• 콩을 무르게 삶는 것이 절반이다. 균은 콩 표면에서만 자라므로, 덜 삶긴 단단한 콩은 안쪽이 발효되지 않은 채로 남는다.