낫토

삶은 콩에 낫토균을 붙여 40도에서 하루 두는 일본의 발효 콩. 끈적하고 실이 늘어지고, 소금이 없고, 따뜻하게 두며 공기를 넣어 준다는 점에서 보통의 절임과 정반대입니다. 대개의 발효는 산도가 빨리 떨어져 안전하지만, 낫토는 pH가 8까지 오르고 순수 균주와 살균한 콩이 안전을 지킵니다.

재료

6인분

콩
메주콩(대두) · 작은 알이 낫토용으로 낫다300 g
물 · 불리는 몫2 L
종균
낫토균 · 분말 종균. 없으면 시판 낫토 1큰술로 대신한다1 꼬집
끓여 식힌 물 · 종균을 푸는 몫2 큰술
낼 때
간장1 작은술
가라시(일본 겨자)0.5 작은술
쪽파1 대
달걀노른자 · 낫토 다마고카케고항. 날로 먹으므로 임신부·노약자·어린아이에게는 살균 달걀을 쓴다1 개
따뜻한 밥1 공기

조리 단계

콩을 물에 담가 하룻밤 불린다. 세 배 가까이 불어야 한다.
물을 갈아 아주 무르게 삶는다. 손가락으로 눌러 힘 없이 으깨질 정도여야 한다. 압력솥이면 30~40분, 냄비면 서너 시간 걸린다.
⏲ 40분
용기와 숟가락을 끓는 물로 소독한다. 다른 발효와 반대로 여기서는 청결이 안전장치다 — 소금도 산도 없어 잡균을 막아 줄 것이 하나도 없고, 순수한 균주가 콩을 먼저 차지하는 것만이 방어다.
⏲ 10분
콩을 건져 아직 뜨거울 때 종균 푼 물을 뿌려 고루 섞는다. 콩이 뜨거울 때 넣어야 낫토균 포자가 깨어나 식는 동안 콩을 먼저 차지하고, 공기 중 잡균이 붙을 틈이 줄어든다.
⏲ 5분
얕은 그릇에 2cm를 넘지 않게 펴 담고 랩을 씌우되 구멍을 여러 개 뚫는다. 낫토균은 산소가 있어야 자라므로, 공기를 막는 보통의 발효와 정반대다(발효의 기초).
⏲ 5분
40도에서 20~24시간 둔다. 오븐의 발효 기능, 요구르트 메이커, 전기장판 어느 쪽이든 된다. 30도 아래로 내려가면 잡균이 이기고, 50도를 넘으면 낫토균도 죽는다.
다 되면 표면이 하얗게 덮이고, 저었을 때 실이 늘어지며, 암모니아 비슷한 향이 난다. 그대로 냉장고에서 하룻밤 숙성시키면 냄새가 가라앉고 실이 더 잘 늘어난다. 시큼한 냄새가 나거나 분홍·검은 얼룩, 털 같은 곰팡이가 보이면 잡균이 이긴 것이니 버린다.
먹기 전에 간장을 넣기 전에 먼저 힘껏 젓는다. 저을수록 실이 길어진다. 간장을 먼저 넣으면 묽어져 실이 짧아진다. 겨자와 쪽파를 올려 따뜻한 밥에 얹는다.
⏲ 2분

변형

낫토 다마고카케고항: 뜨거운 밥에 낫토와 날달걀 노른자. 가장 흔한 아침 형태다.
낫토마키·낫토 소바·낫토 볶음밥: 김밥 속으로, 메밀국수 위로, 볶음밥에.
히키와리 낫토: 콩을 미리 부수어 발효시킨 것. 껍질이 없어 부드럽고 실이 더 곱다.
냄새가 부담스럽다면: 하룻밤 냉장 숙성을 반드시 거치고, 겨자와 쪽파를 넉넉히 쓴다. 김에 싸면 향이 훨씬 눌린다.

자세한 설명 더 보기 (1)

청국장: 같은 균, 다른 결과물. 이쪽은 볏짚의 야생균으로 이삼 일 띄운 뒤 소금을 넣고 찧어 찌개용 장으로 쓴다. 낫토는 순수 종균으로 하루 만에 끝내고 그대로 먹는다.

꿀팁

저어야 실이 는다. 젓는 동안 그 고분자가 정렬되기 때문이다. 100번 젓는다는 말이 과장만은 아니다.
콩을 무르게 삶는 것이 절반이다. 균은 콩 표면에서만 자라므로, 덜 삶긴 단단한 콩은 안쪽이 발효되지 않은 채로 남는다.

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보통의 절임에서 실패의 신호가 여기서는 목표다. 채소 절임이 미끈거리고 국물이 걸쭉해지며 실이 늘어지면 잡균이 자란 것이니 버린다(발효의 기초). 낫토는 바로 그 끈적임과 실을 목표로 한다.
세 개의 레버가 전부 반대로 간다. 소금은 한 톨도 넣지 않고(보통의 절임은 2~3%), 20~25도가 아니라 40도로 일부러 올리며, 공기를 막는 대신 뚫어서 넣어 준다. 낫토균은 호기성이라 산소가 없으면 자라지 못한다.
그리고 명제 자체가 뒤집힌다. 대개의 발효는 안전이 청결이 아니라 산도가 빨리 떨어지는 데서 온다. 낫토는 산이 아니라 암모니아를 만들어 pH가 8까지 오르고, 안전은 살균한 용기와 순수 종균, 곧 청결에서 온다. 소금도 산도 없이 하루를 40도에 두는 일이 안전한 이유는 그것뿐이다.
홍어회와 방향은 같고 방식은 다르다. 그쪽도 알칼리로 가지만, 홍어 살에 든 요소가 야생균에 의해 암모니아로 바뀌는 것이고 서늘한 곳에서 몇 주가 걸린다. 이쪽은 순수 균주와 40도와 하루다.
실은 폴리감마글루탐산이다. 낫토균이 분비하는 고분자이고, 이름 그대로 글루탐산이 사슬로 이어진 것이다(감칠맛 차곡차곡). 청국장의 그 유명한 실도 같은 물질이다.