納豆（納豆菌で発酵させた大豆）

Name: 納豆（納豆菌で発酵させた大豆）
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 30 min
Yield: 6人分
Cuisine: 日本料理
Ingredients: 300g 乾燥大豆; 2l 水; 1ひとつまみ 納豆菌; 大さじ2 湯冷まし; 小さじ1 醤油; 小さじ0.5 和からし; 1 青ねぎ; 1 卵黄; 1杯 炊きたてのご飯

日本の発酵大豆で、ゆでた大豆に納豆菌をつけ、40°Cで一日置いて作ります。ねばねばして糸を引き、塩を使わず、温かく、空気に触れさせる——失敗した発酵のように見えます。多くの発酵食品は酸性度が早く下がることで安全になりますが、納豆のpHは約8まで上がり、殺菌した豆に純粋な菌をつけることで安全を保っています。

材料

6人分

豆
乾燥大豆 · 小粒の豆のほうが納豆に向く300g
水 · 浸水用2l
種菌
納豆菌 · 粉末の種菌。市販の納豆大さじ1でも代用できる1ひとつまみ
湯冷まし · 種菌を溶く大さじ2
添えるもの
醤油小さじ1
和からし小さじ0.5
青ねぎ1
卵黄 · 納豆卵かけご飯用。生で食べるので、妊娠中の人、高齢者、幼い子には殺菌済みの卵を使う1
炊きたてのご飯1杯

作り方

豆をひと晩浸水する。3倍近くにふくらむのがよい。
水を替えてごく柔らかくゆでる——指でつぶすと抵抗なくつぶれるくらい。圧力鍋なら30〜40分、普通の鍋なら3〜4時間。
⏲ 40分
容器とスプーンを熱湯で消毒する。ほとんどの発酵食品と違い、ここでは清潔さが安全装置。何かを抑える塩も酸もなく、唯一の守りは純粋な菌が先に豆を占めること。
⏲ 10分
豆の水を切り、まだ熱いうちに溶いた種菌をふりかけて混ぜる。熱いうちに加えると納豆菌の芽胞が目覚め、冷めていくあいだに先に豆を占めるので、空気中から落ちてくるものが入り込む余地が減る。
⏲ 5分
浅い器に2cm以下の厚さに広げ、ラップをかけて数か所に穴をあける。納豆菌は増えるのに酸素が必要で、これは普通の指示とまったく逆（発酵の基本）。
⏲ 5分
40°Cで20〜24時間保つ——ヨーグルトメーカー、オーブンの発酵機能、保温マットのどれでもよい。30°Cを下回るとほかの微生物が勝ち、50°Cを超えると納豆菌も死ぬ。
表面が白い膜で覆われ、混ぜると糸を引き、かすかにアンモニアのにおいがすればでき上がり。ひと晩冷蔵庫で休ませると、においが落ち着き、糸も長くなる。酸っぱいにおい、ピンクや黒の斑点、毛のようなカビは、ほかの微生物が勝ったしるしなので捨てる。
醤油を入れる前によく混ぜる。後ではない。混ぜるほど糸は長くなり、醤油を先に入れると薄まって短くなる。からしと青ねぎをのせ、熱いご飯にかける。
⏲ 2分

アレンジ

納豆卵かけご飯：熱いご飯に納豆と生の卵黄をのせる——いちばん一般的な朝食の形です。
納豆巻き、納豆そば、納豆チャーハン：のりで巻く、そばにのせる、チャーハンに混ぜる。
ひきわり納豆：発酵させる前に砕いた豆で作ります。皮がなく、より柔らかく、糸も細くなります。
においが苦手なら：冷蔵庫でひと晩休ませる工程は決して省かず、からしと青ねぎをたっぷり使い、のりで巻くとかなりやわらぎます。

くわしい説明と理由 (1)

チョングクチャン：同じ菌で、違う食品です。あちらは稲わらの上で野生の菌とともに2〜3日発酵させ、塩を加えてつぶし、チゲ用のペーストにします。納豆は純粋な種菌を使い、一日で仕上がり、そのまま食べます。

コツ

混ぜることで糸ができます。練るほど高分子がそろうので、百回混ぜよという助言はまったくの冗談というわけではありません。
豆を柔らかくゆでることがレシピの半分です。菌は豆の表面でしか増えないので、ゆで足りない硬い豆は中心が発酵しないまま残ります。

くわしい説明と理由 (5)

普通の漬物で失敗のしるしとされるものが、ここでは目標です。野菜の発酵でぬめりが出て、漬け汁がどろりと糸を引くようになったら、菌が間違っているので捨てます（発酵の基本）。納豆はまさにそのぬめりと糸を目指します。
三つのレバーがすべて逆向きです。普通の2〜3%に対して塩はまったくなし。20〜25°Cではなく、あえて40°C。そして空気は締め出すのではなく穴をあけたラップから入れます。納豆菌は好気性で、酸素がないと増えないからです。
そして大原則そのものが逆になります。多くの発酵食品の安全は清潔さからではなく、酸性度が早く下がることから来ます。納豆は酸ではなくアンモニアを作るのでpHは約8まで上がり、その安全は消毒した容器と純粋な菌、つまりまさに清潔さから来ています。塩も酸もない発酵食品が40°Cで一日置けるのは、それだけが理由です。
ホンオフェは同じ方向へ別の道で進みます。あちらもアルカリ性になりますが、身の中の尿素が野生の菌によって変換されることで、寒い中で何週間もかけてです。こちらは純粋な菌、40°C、一日です。
糸はポリγ-グルタミン酸で、菌が分泌する高分子です——文字どおり、グルタミン酸が鎖状につながったものです（うま味の重ね方）。チョングクチャンの有名な糸も同じ物質です。