纳豆

日本的发酵大豆：煮熟的豆子接种纳豆枯草杆菌，在40°C下放一天。黏滑、拉丝、不加盐、温热又通气，看上去像是一次失败的发酵。大多数发酵食品之所以安全，是因为酸度迅速下降；纳豆的pH却升到8左右，它的安全靠的是在灭过菌的豆子上培养纯菌种。

材料

6人份

豆子浸泡过夜。应该胀到将近原来的三倍大。
换水，把豆子煮到非常软，用手指一捏就碎、毫无阻力。用高压锅三四十分钟，用普通锅三四个小时。
⏲ 40分钟
用开水烫过容器和勺子。和大多数发酵不同，这里清洁就是安全机制：没有盐也没有酸来抑制什么，唯一的防线是让纯菌种先占领豆子。
⏲ 10分钟
豆子沥干，趁还热着撒上化开的菌种拌匀。趁热加入能唤醒纳豆菌孢子，让它们在豆子冷却时先占领豆子，留给空气中落下的其他微生物的空间就少了。
⏲ 5分钟
摊在浅盘里，厚度不超过2cm，盖上保鲜膜，扎几个孔。枯草杆菌需要氧气才能生长，这和通常的要求正好相反（发酵基础）。
⏲ 5分钟
保持40°C，20–24小时，用酸奶机、烤箱发酵档或加热垫都可以。低于30°C其他微生物会占上风；高于50°C纳豆菌也会死。
表面覆上一层白膜、搅拌时能拉丝、有淡淡的氨味，就做好了。放冰箱冷藏过夜，气味会稳定下来，丝也会拉得更长。如果有酸味、出现粉红或黑色斑块、长了毛茸茸的霉，说明其他微生物占了上风，要扔掉。
在放酱油之前用力搅拌，而不是之后。搅得越多，丝越长；先放酱油会让它变稀，丝变短。放上芥末和小葱，舀到热米饭上。
⏲ 2分钟

更多细节和原因 (4)

在普通腌菜里代表失败的东西，在这里是目标。蔬菜发酵变得黏滑、盐水变稠拉丝，说明微生物不对，要扔掉（发酵基础）。纳豆追求的恰恰就是这种黏滑和拉丝。
它的三个杠杆全都反着来。完全不放盐，而通常是2–3%；故意用40°C，而不是20–25°C；通过扎孔的保鲜膜让空气进去，而不是隔绝空气，因为枯草杆菌是需氧菌，没有氧气就不生长。
连核心论点也反过来了。大多数发酵食品的安全不是来自清洁，而是来自酸度的迅速下降。纳豆产生的是氨而不是酸，所以它的pH升到8左右，它的安全来自烫过的容器和纯菌种：恰恰来自清洁。正因如此，一种不加盐、不含酸的发酵食品才能在40°C下放一整天。
洪鱼脍走的是同一个方向，路线不同。它也会变成碱性，但那是鱼肉里的尿素被野生菌群转化，要在低温下花好几周。这里是纯菌种、40°C、一天。