ムニエル（魚の焦がしバター）

材料

• 魚
• 白身魚 · 1切れ150g。舌平目が定番。カレイ、ヒラメ、タラ、サーモン、マスでもよい4切れ
• 塩小さじ1
• 白こしょう小さじ0.5
• 小麦粉（中力粉） · まぶす用。ほとんどははたき落とす大さじ4
• 焼きとソース
• バター · 魚を焼く用40g
• サラダ油 · バターの固形分が焦げるのを遅らせる大さじ1
• バター · ソース用。冷たいまま別にしておく60g
• レモン汁 · レモン半個分。焦げを止めるブレーキ大さじ2
• イタリアンパセリ · みじん切り大さじ3
• レモン · くし形に切って添える1

作り方

1. キッチンペーパーで魚の水気を完全に取る。濡れた表面には焼き色がつかない。水分がなくなるまで温度は100°Cで止まったままになる（焼き色とメイラード反応）。

2. 塩と白こしょうで下味をつける（塩）。

3. フライパンに入れる直前に、皿に広げた小麦粉に両面を押しつけ、しっかりはたき落とす。残る粉はかろうじて見える程度でよい。前もって粉をつけると魚から出る水を吸って糊状になり、厚くつけると衣になる（小麦粉の選び方）。

4. フライパンを中強火で熱し、バター40gと油を入れる。油を入れるのは、バターで焦げるのが脂ではなく乳固形分だから。油は焦げる温度（約150°C）を変えはしないが、固形分を薄めるので、焦げるのが遅く、少なくなる（乳製品と熱）。

5. 泡が落ち着いたら魚を入れ、縁が濃い金色になるまで3分30秒焼く。動かさない（火加減）。

   ⏲ 3分 30秒

6. 裏返してさらに2分30秒焼き、温めた皿に移す。

   ⏲ 2分 30秒

7. 焦げた粉があれば拭き取り、冷たいバター60gを入れる。中火で泡立ち、泡が落ち着き、香りがナッツのようになるにつれて底の固形分がヘーゼルナッツ色になる。約1分30秒。これがブール・ノワゼット。

   ⏲ 1分 30秒

8. 火から下ろし、すぐにレモン汁を注ぐ。冷たい酸でフライパンの温度が一気に下がり、焦げがそこで止まる。これがないと、あと数秒で黒くなる。パセリを加えて一度回す。

9. 魚の上にスプーンでかけ、くし形のレモンを添えてすぐに出す。このソースには乳化剤もとろみもないので、冷めると固まって分離する（食べる温度）。

この料理の土台になる基本

• 火加減：予熱、油、フライパンの読み方同じ材料でも、フライパンの温度しだいで別の料理になります。油を入れるタイミング、音で熱を読む方法、そして逆に弱火を求める料理について。
• 調理油：発煙点とそれぞれの用途発煙点が実際に示しているもの、揚げ物に必要な余裕、そしてごま油とエクストラバージン・オリーブオイルが加熱用ではなく仕上げ用の油である理由。
• 食べる温度：待てる料理と待てない料理冷たい料理に濃いめの味つけが必要な理由、ご飯や餅がよりによって冷蔵庫でいちばん早く硬くなる理由、そして蒸気を逃がすことこそが目的の料理。