고등어구이

변형

• 자반고등어 vs 생물: 자반은 배에서 잡자마자 소금에 절인 것으로, 안동 간고등어가 대표적이다. 이미 간이 되어 있어 소금을 넣지 않고 바로 굽는다. 생물은 굽기 20분 전에 소금을 뿌려 물을 빼는 단계가 필요하다. 시작점이 다른 두 재료라고 보는 편이 정확하다.
• 에어프라이어: 180°C에서 12~15분, 중간에 뒤집지 않아도 된다. 기름 튐과 냄새가 거의 없어 집에서 가장 현실적인 방법이고, 껍질도 팬 못지않게 바삭하다.
• 오븐·생선구이 그릴: 200°C 예열 후 15분. 여러 마리를 한 번에 할 때 낫다.
• 숯불: 식당에서 내는 그 맛의 정체는 대부분 이것이다. 지방이 많은 생선이라 불이 자주 붙으므로 석쇠를 높이 두고 굽는다 (직화로 굽기).
• 무를 깔고 굽기: 팬에 무를 도톰하게 썰어 깔고 그 위에 고등어를 올리면 눌어붙지 않고, 무가 기름과 생선 맛을 먹어 그 자체로 반찬이 된다.
• 고등어조림 쪽으로: 같은 생선을 무와 간장 양념에 조리면 전혀 다른 요리가 된다. 구이는 마른 열, 조림은 습한 열이라 살의 질감이 달라진다 (마른 열과 습한 열).
• 밥상 구성: 된장찌개나 콩나물국에 시금치나물, 콩나물무침, 깍두기를 놓으면 백반 한 상이 된다. 다른 생선 요리로는 추어탕과 간장게장, 멸치볶음이 있다.

꿀팁

• 자반이면 소금을 넣지 않는다. 이 요리에서 가장 흔한 실패이자 되돌릴 수 없는 실패다. 포장에 "간고등어", "자반"이라고 쓰여 있으면 이미 절여진 것이다. 짠 것을 쌀뜨물이나 우유에 10분 담가 빼는 것은 가능하지만, 넣은 소금을 빼는 것은 훨씬 어렵다 (소금 간의 원리).
• 뱃속의 검은 막을 없앤다. 비린내의 상당 부분이 이 막과 핏기에서 나온다. 손가락으로 문질러 씻는 30초가 생선 냄새의 절반을 없앤다.
• 물기가 마른 표면이 조건이다. 젖은 껍질은 팬에서 먼저 물을 끓이고, 그동안 표면 온도가 100°C에서 멈춰 갈변이 시작되지 않는다. 소금으로 물을 빼고, 그 물을 닦아 내는 두 단계가 같은 목적이다 (갈색으로 굽기).
• 팬을 먼저 달구고 기름은 나중에. 차가운 팬에 올린 생선 껍질은 금속과 화학적으로 결합해 버린다. 3분 달군 뒤 기름을 둘러야 껍질과 금속 사이에 기름층이 생긴다 (불 조절과 팬 예열, 기름 고르기).
• 5분 동안 건드리지 않는다. 껍질은 익으면서 수축해 스스로 떨어진다. 뒤집개로 들춰 보는 그 순간이 껍질이 찢어지는 순간이다. 팬을 흔들어 생선이 미끄러지면 뒤집을 때가 된 것이다.
• 껍질 쪽부터 굽는다. 껍질 면이 팬과 오래 닿아야 바삭해지고, 살 쪽은 3분이면 충분하다. 순서를 바꾸면 살이 과하게 익는다.
• 다 익으면 바로 꺼낸다. 고등어는 지방이 많지만 단백질이 빨리 굳어, 1~2분만 더 구워도 퍽퍽해진다. 젓가락이 저항 없이 들어가는 순간이 끝이다.
• 밀가루는 아주 얇게, 또는 생략. 껍질 쪽에 체로 살짝 뿌리면 덜 붙지만, 두껍게 묻히면 튀김옷처럼 되어 껍질의 질감이 사라진다.
• 냄새 관리: 굽기 전에 창문을 열고 후드를 켠다. 청주를 뿌리는 것도 도움이 되지만, 가장 효과가 큰 것은 에어프라이어로 옮기는 것이다.
• 남은 것은 살만 발라 둔다. 다시 데우면 퍽퍽해지므로, 발라서 밥에 비비거나 주먹밥에 넣는 편이 낫다 (남은 음식 되살리기).
• 레몬은 마지막에. 미리 뿌리면 산이 표면 단백질을 하얗게 만든다. 접시에 담은 뒤 짜서 먹는다 (내는 온도).