照片: ZhengZhou · CC BY-SA 4.0
磨坊主妇式煎鱼（焦黄油煎鱼）
一道法国鱼菜：鱼身薄薄拍一层面粉，用黄油煎，然后把同一锅黄油继续加热到榛子般的褐色，只用柠檬汁和欧芹收尾。不另做酱汁——煎鱼的黄油就是酱汁。也就是说，整道菜归结为抓住大约三十秒的窗口：从黄油闻起来有坚果香，到它烧焦之间。
材料
做法
用厨房纸把鱼彻底擦干。湿的表面不会上色——水没走完，温度就卡在100°C（上色与美拉德反应）。
用盐和白胡椒调味（盐）。
下锅前一刻，把鱼两面按进盛面粉的盘子里，然后用力抖掉。留下的应该几乎看不出来。提前拍粉，粉会吸收鱼渗出的水变成糊；拍得厚，就成了一层外壳（面粉的选择）。
中高火热锅，放入40g黄油和油。放油是因为黄油里烧焦的不是油脂，而是乳固体——油并不改变它们烧焦的温度（约150°C），但会把它们稀释，所以烧焦得更晚、更少（乳制品与加热）。
- ⏲ 3分钟 30秒
泡沫平息后放入鱼，煎3分30秒，直到边缘呈深金黄色。不要移动它（火候）。
- ⏲ 2分钟 30秒
翻面，再煎2分30秒，然后移到温热的盘子里。
- ⏲ 1分钟 30秒
擦掉焦掉的面粉，放入冷的60g黄油。中火下它会起泡、平息，锅底的固体随着气味变成坚果香而变成榛子般的褐色——约1分30秒。这就是榛子黄油（beurre noisette）。
离火，立刻倒入柠檬汁。冷的酸让锅温马上下降，把上色停在原处。没有它，再过几秒就会变黑。加入欧芹，晃一下锅。
舀起浇在鱼上，配上柠檬角，马上上桌。这个酱汁没有乳化剂也没有增稠剂，凉了会变硬、分离（上桌温度）。
变化
- 杏仁片版（amandine）：把杏仁片放在焦黄油里烤香。用鳟鱼做的杏仁鳟鱼（truite amandine）最有名。
- 格勒诺布尔式（grenobloise）：在同一锅黄油里加刺山柑、切丁的柠檬果肉和面包丁。酸得多，也咸得多。
- 和土豆团子用的是同一种焦黄油。一个拌土豆团子，一个浇在鱼上，但锅里发生的事情完全一样。
更多细节和原因 (4)
- Meunière 是一种做法的名字，而不是一种食材。意思是“磨坊主妇式”，名字说的是面粉。ko.wikipedia用一句话定义了整道菜：“鱼在用黄油煎之前薄薄地拍上一层面粉。”所以鱼可以是任何鱼——多佛鳎鱼是经典，但比目鱼、鲽鱼、鳕鱼、三文鱼和鳟鱼都可以同样处理。
- 对照炸鱼薯条：那道菜裹的是面糊，整个浸在油里。这道是拍粉后用黄油煎。厚的外衣成为外壳；薄的成为表面。它们是不同的目标，而不是同一目标的不同程度。
- 对照炸肉排和米兰式炸肉排：那两道用面粉、蛋液、面包糠三段式，要的是酥脆的外壳。磨坊主妇式只用一段，根本不追求外壳——它要的是一个能上色的干燥表面，以及让黄油挂得住的东西。
- 它是经由日本传到韩国的。韩语名字沿用了日语的叫法（munieru），所以在那里鲭鱼和马鲛鱼的版本很常见——对比一下盐烤青花鱼，就能看出黄油和面粉对同一种鱼的处理有多不同。
小贴士
- 把鱼彻底擦干。磨坊主妇式煎鱼不上色，几乎总是这个原因。只要还有水，锅面就卡在100°C，美拉德反应永远不会开始。
- 最后一刻拍粉，拍薄，抖掉。提前拍粉，粉会吸收鱼释放的水变黏，黏糊的粉煎出来是灰色而不是金色。
- 黄油里放一点油。黄油里烧焦的是乳固体，不是油脂。油并不提高它们烧焦的温度；它把它们稀释，所以烧焦得更晚、更少。
- 柠檬汁是刹车。光把锅离火还不够；锅还是烫的。冷的酸让温度立刻下降，把上色停在原处。顺序反过来，酱汁就焦了。
- 不锈钢锅胜过不粘锅或铸铁锅。在黑色的锅底上，你看不出黄油是榛子色还是烧焦了。
- 欧芹离火后放。放进热黄油里，它会失去香气和颜色。
- 盘子要温热。这个酱汁没有乳化，碰到冷盘子马上就凝固。
- 不能提前做。做好马上上桌。磨坊主妇式煎鱼没有剩菜这回事。
更多细节和原因 (1)
- 焦黄油的窗口大约三十秒。从泡沫平息、气味变成坚果香，到闻起来又黑又苦。凭气味判断，不要凭颜色——在你看得见之前，那些固体就已经告诉你了。
这道菜背后的基础
- 火候：预热、油与锅的判断同样的食材，锅温不同，做出来就是不同的菜。什么时候下油，怎样靠声音判断火候，以及哪些菜反而要小火。
- 食用油：烟点与各自的用途烟点到底标志着什么，油炸需要留多少余量，以及为什么香油和特级初榨橄榄油是收尾用的油，而不是烹调用的油。
- 上桌温度：能等的菜与不能等的菜为什么冷吃的菜要调得更重，为什么米饭和年糕偏偏在冰箱里老化得最快，以及哪些菜放掉热气才是重点。
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