Name: 阿利戈（新鲜托姆奶酪拉丝土豆泥）
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 6人份
Cuisine: 法国菜
Ingredients: 1kg 粉质土豆; 1大勺 盐; 400g 新鲜托姆奶酪; 400g 马苏里拉奶酪; 80g 无盐黄油; 150ml 淡奶油; 1瓣 大蒜; 1小勺 盐; 0.5小勺 白胡椒; 4 香肠

材料

6人份

土豆
粉质土豆 · 褐皮土豆之类；蜡质土豆拉不出丝1kg
盐 · 煮土豆的水用1大勺
奶酪
新鲜托姆奶酪 · 未熟成、放了一两天的——用量为土豆重量的40%400g
马苏里拉奶酪 · 买不到托姆奶酪时：用充分沥干的新鲜马苏里拉，不要低水分的披萨用奶酪400g
另备
无盐黄油80g
淡奶油150ml
大蒜 · 拍碎，放进奶油里加热后捞出1瓣
盐1小勺
白胡椒0.5小勺
佐餐
香肠 · 旁边配烤图卢兹香肠，就是阿利戈配香肠4

做法

土豆整个带皮放进盐水里煮。切开煮的话，切面会吸水，吸饱水的土豆拉不出丝。煮到竹签能直接插透。
⏲ 40分钟
奶酪切片或粗擦成丝。整块放的话外面化了中间还是硬的，拉丝就不均匀。从冰箱拿出来回到室温。
⏲ 10分钟
煮土豆的同时，把奶油和拍碎的大蒜一起加热，让奶油带上蒜香，然后把蒜捞出。
⏲ 10分钟
土豆沥干，趁热去皮，用压薯器或细筛压成泥。土豆一凉，淀粉就会回生定型，之后怎么搅也拉不出丝了。
⏲ 15分钟
厚底锅放在最小的火上，用木铲把土豆泥、黄油、温热的奶油、盐和胡椒拌匀，搅到顺滑。
⏲ 10分钟
奶酪分四五次加入。每次一把，搅到完全化开再加下一把。一次全倒进去，奶酪会自己结成团。
⏲ 10分钟
这一步就是这道菜。木铲贴着锅底，画大大的8字，把整团挑起来再让它落下。大约十分钟后，阻力会突然变大，木铲能拉起一条不断的丝带。到这里就停。
⏲ 10分钟
马上上桌。放凉会凝成一块，得用刀切。整团舀出堆成一大堆，旁边配上烤香肠。
⏲ 2分钟

变化

阿利戈配香肠：旁边配一根烤图卢兹香肠，奥布拉克当地就是这么吃的——照片里也是这样。
奶酪放多少：奥布拉克当地最多放到土豆重量的一半。在家做，40%是稳妥的下限；低于这个比例就拉不出丝带。

更多细节和原因 (2)

特吕法德（truffade）：同一地区的表亲，土豆切片而不是捣成泥，和奶酪一起在锅里压成饼。它做出的是一层层土豆叠成的饼，而不是拉伸淀粉，所以两者并不像地图上看起来那么相近。
和芝士火锅、拉克莱特比：瑞士的芝士火锅让奶酪保持分散、流动，靠葡萄酒的酸和少量淀粉维持。阿利戈则把奶酪织进土豆淀粉里，做成一整团。一个是蘸着吃，一个是舀着吃。拉克莱特两者都不是：里面什么也不拌，奶酪就是奶酪本身，化开后一层一层刮下来。

小贴士

按上桌温度的说法，它是没有宽限期的菜之一，和油炸食物、奶酪、汤面一样。不能提前做，它应该是你最后做的那道菜。
剩下的不会再拉丝了。切成厚片煎一下——会变成边缘焦脆的土豆奶酪饼，很好吃。
别和多菲内焗土豆搞混，那道菜是把奶油浇在土豆片上，淀粉只需要把奶油稳住。这里，淀粉才是主角。

更多细节和原因 (5)

这正是土豆泥叫你别做的事。那一页的结尾写着“不要搅拌过度——淀粉被搅得太厉害，就会变成糊。”说得完全对，而在这里，黏正是目的。趁热长时间搅拌，直链淀粉会从淀粉颗粒里出来，缠成长链。
奶酪必须是年轻的。乳制品与加热讲了不同奶酪化开的方式各不相同——马苏里拉奶酪会拉丝，帕玛森奶酪会融进去，切达会出油结块。阿利戈只需要第一种，而这种拉丝只存在于酪蛋白网络还没被熟成切断的奶酪里。陈年奶酪不管搅多久，给你的都只是油。
新的地方在于两张网络重叠在一起。指南里拉丝的例子是马苏里拉奶酪，那是奶酪单独拉丝。这里拉丝的奶酪是在淀粉里面拉伸，淀粉也跟着一起拉伸，于是两者变成了同一种材料。
温度区间很窄。60-70°C。再热，脂肪就会像乳制品与加热描述的那样分离出来；再凉，它就会僵住。炉火几乎只是开着而已。
不用搅拌机，不用料理机。刀片会一下子把淀粉全部打破，得到的是没有弹性的糊。手工搅拌是慢慢地把同样的淀粉拉出来，织成长链，同样的材料，结果却不同。