오레키에테

변형

• 스카타리시아테: 토마토 소스에 리코타 살라타를 갈아 얹는다. 사진 대신 이쪽으로 만들어도 좋다.
• 소시지와 함께: 이탈리아 소시지 속을 부숴 넣고 순무청과 볶는다.
• 스타키오디·레키테데: 살렌토 쪽 이름과 형태. 조금 더 길쭉하다.
• 밀가루를 섞어: 세몰리나 반, 강력분 반으로 하면 반죽이 훨씬 순해진다. 대신 표면이 매끄러워져 소스가 덜 붙는다.
• 말린 것 대신: 시판 건조 오레키에테는 모양은 같아도 표면이 매끄럽게 압출된 것이라, 이 요리의 요점 절반이 사라진다.

꿀팁

• 거친 표면이 목적이다. 면 삶기는 "표면 전분이 접착제"라고 적는다. 오레키에테는 거기에 기계적인 거칠기를 더한다. 칼로 끌어당긴 자국이 그대로 남아 있고, 소스가 걸쭉하지 않아도 붙는다. 치메 디 라파는 올리브유와 데친 채소뿐이라 붙잡을 힘이 전혀 없는 소스다.
• 모양을 만드는 다섯 번째 방법이다. 칼국수는 밀어서 썰고, 란저우 라몐은 접어서 늘이고, 슈페츨레는 구멍으로 긁어 내리고, 카놈 찐은 눌러서 뽑는다. 오레키에테는 한 개씩 손으로 뒤집는다. 기계가 흉내 내지 못하는 유일한 쪽이다.
• 달걀이 없다. 북부의 생면은 달걀노른자가 들어가 부드럽고 잘 끊어지는데, 여기는 세몰리나와 물뿐이라 단단하고 쫄깃하며 삶는 동안 잘 무너지지 않는다. 그래서 10분이 넘게 걸린다.
• 엄지로 뒤집는 이유. 뒤집어야 가운데가 얇아지고 테두리가 두꺼워진다. 얇은 가운데는 빨리 익고 두꺼운 테두리는 씹히므로, 한 알 안에 두 가지 식감이 생긴다.
• 겉만 말린다. 30분이면 충분하다. 완전히 말리면 삶는 시간이 크게 늘고 갈라진다.
• 빵가루가 치즈 자리를 대신한다. 풀리아의 가난한 식탁에서 온 마무리이고, 바삭한 대비가 실제로 이 요리에 더 잘 맞는다.
• 처음 만든 것은 두껍고 못생긴다. 정상이다. 두께가 고르지 않으면 익는 시간이 달라지므로, 손에 익을 때까지는 조금 크게 만들어 두께를 맞추는 편이 낫다.