란저우 라몐

반죽 한 덩이를 접었다 늘리기를 되풀이해 수백 가닥으로 뽑아내는 중국 란저우의 쇠고기 국수. 한 번 접을 때마다 가닥 수가 두 배가 되므로 여덟 번이면 256가닥입니다. 밀어서 써는 국수와 다른 점은 칼을 쓰지 않는다는 것이 아니라, 반죽을 탄력이 아니라 늘어나는 성질 쪽으로 만들어 두어야 한다는 것입니다. 국물은 끝까지 맑아야 하고, 그것이 이 국수를 따로 삶아 헹구는 이유입니다.

조리 단계

국물부터. 소고기와 뼈를 찬물에 담가 1시간 핏물을 빼고, 새 찬물에 넣어 서서히 끓이며 떠오르는 거품을 걷는다.
⏲ 60분
무 절반, 생강, 대파, 향신료를 넣고 3시간 은근히 끓인다. 절대 팔팔 끓이지 않는다 — 이 국수의 첫 번째 기준이 맑은 국물이고, 세게 끓이면 지방과 단백질이 부서져 흐려진다 (육수의 기본). 마지막에 소금으로 간한다.
⏲ 180분
반죽. 강력분에 소금과 간수를 녹인 물을 부어 한 덩이로 뭉치고 10분 치댄다. 단백질이 12% 이상인 밀가루라야 한다 (밀가루 고르기).
⏲ 10분
30분 덮어 두었다가 다시 치대기를 세 번 반복한다. 반죽이 손에 저항하면 힘을 더 주는 것이 아니라 더 쉬게 두는 것이 답이다 (반죽과 글루텐). 이 왕복이 탄력만 있던 반죽을 늘어나는 반죽으로 바꾼다.
⏲ 30분
표면에 기름을 바르고 밀봉해 실온에서 2시간 더 둔다. 냉장고에서 하룻밤이면 더 좋다.
⏲ 120분
고추기름: 고춧가루를 내열 그릇에 담고 연기가 오르기 직전까지 데운 기름을 세 번에 나눠 붓는다. 한 번에 다 부으면 탄다.
뽑기. 반죽을 굵은 로프로 굴린 뒤 양 끝을 잡고 늘렸다가 반으로 접기를 반복한다. 접을 때마다 가닥이 두 배가 된다 — 4번이면 16가닥, 8번이면 256가닥이다. 늘릴 때는 가운데를 바닥에 가볍게 쳐서 무게로 늘어나게 한다.
가닥이 붙지 않도록 덧가루를 뿌리고, 양 끝을 잡아 끊어 낸다. 처음이라면 네다섯 번만 접는다. 굵어도 국수는 국수지만, 끊어지면 아무것도 아니다.
팔팔 끓는 물에 넣어 40초 삶는다. 갓 뽑은 면은 놀랄 만큼 빨리 익는다 (면 삶기).
⏲ 40초
찬물에 한 번 헹궈 물기를 턴다. 알칼리면을 삶은 물은 노랗고 미끄러워, 그대로 담으면 애써 맑게 끓인 국물이 흐려진다.
그릇에 면을 담고 뜨거운 국물을 붓는다. 얇게 썬 무와 삶은 고기를 올리고, 고추기름을 한 숟갈, 고수와 마늘종을 얹어 바로 낸다.

팁과 변형

변형

굵기를 손님이 고른다. 마오시(모세혈관처럼 가는 것), 시, 얼시, 싼시, 얼주쯔, 한쥔(부추잎처럼 납작한 것), 다콴(넓은 것), 피대콴(허리띠처럼 넓은 것)까지 있고, 주문할 때 말하면 그 자리에서 그 굵기로 뽑아 준다. 접는 횟수를 조절하는 것이 전부다.
"일청 이백 삼홍 사록 오황"(一清二白三红四绿五黄)이 이 국수의 채점표다. 국물은 맑고, 무는 희고, 고추기름은 붉고, 고수와 마늘종은 푸르고, 면은 노랗다. 다섯 중 첫 번째가 국물의 맑기라는 점이 이 요리의 성격을 말해 준다.
회족(무슬림) 요리다. 그래서 돼지고기가 들어가지 않고, 란저우 바깥의 "란저우 라몐" 가게 대부분도 할랄이다. 국물을 소고기와 뼈만으로 내는 이유이기도 하다.
우육면과는 이름만 같고 정반대다. 란저우에서는 이 국수를 그냥 뉴러우몐 (쇠고기 국수)이라 부르고, 대만의 뉴러우몐도 같은 이름이다. 그런데 대만 쪽은 간장과 두반장으로 붉게 조린 국물에 굵고 쫄깃한 면을 쓰고, 이쪽은 맑은 국물에 그 자리에서 뽑은 면을 쓴다. ko.wikipedia도 두 문서를 나란히 두고 서로 참조하게 해 두었다.
칼국수·우동·소바와: 저 셋은 밀어서 썬다. 썬 면은 단면이 네모나고 모서리가 있어 국물이 잘 붙고, 뽑은 면은 단면이 둥글고 표면이 매끄러워 국물을 덜 머금는다. 맑은 국물에 뽑은 면을 쓰는 조합은 우연이 아니다.
라멘과: 간수를 쓴다는 점은 같지만 라멘의 면은 뽑지 않고 잘라 낸다. 같은 알칼리가 한쪽에서는 탄력과 색을, 이쪽에서는 늘어나는 성질을 맡는다.
사진 속 그릇은 넓은 굵기(다콴)에 고추기름을 두르지 않은 상태다. 다섯 색 가운데 붉은 것과 흰 것이 빠져 있는 셈인데, 국물이 실제로 얼마나 맑아야 하는지는 그 덕분에 오히려 잘 보인다.
간수가 없으면: 베이킹소다를 120°C 오븐에 1시간 구우면 더 강한 알칼리가 된다. 그것도 없으면 소금만으로도 뽑히기는 하지만, 훨씬 자주 끊어진다.

꿀팁

밀가루가 절반이다. 단백질 12% 이상의 강력분이라야 한다. 중력분으로는 네 번째 접기쯤에서 끊어진다.
휴지가 나머지 절반이다. 치대는 것은 글루텐을 만들고, 쉬는 것은 그 글루텐이 풀리게 한다. 갓 치댄 반죽은 당기면 튕겨 돌아오고, 충분히 쉰 반죽은 당기는 대로 늘어난다. 30분씩 세 번을 건너뛰면 어떤 손힘으로도 뽑히지 않는다 (반죽과 글루텐).
알칼리는 색을 내려고 넣는 것이 아니다. 면 삶기는 알칼리면의 삶은 물이 국물을 흐린다며 헹구라고 하는데, 애초에 왜 알칼리를 넣는지가 여기 있다 — 높은 pH에서 반죽이 훨씬 매끄럽게 늘어나고, 얇아진 가닥이 덜 끊어진다. 노란색은 부산물이다.
한 번 접으면 두 배. 세는 습관을 들이면 굵기를 조절할 수 있다. 4번이면 16가닥, 6번이면 64가닥, 8번이면 256가닥이다. 처음에는 4~5번에서 멈춘다.
힘으로 당기지 않는다. 양 끝을 잡고 가운데를 바닥에 가볍게 치면 반죽 무게로 늘어난다. 팔 힘으로 잡아당기면 가운데부터 끊어진다.
덧가루는 아끼지 않는다. 접을 때마다 가닥 사이에 뿌린다. 한 번 붙은 가닥은 떼어지지 않는다.
국물을 끓이지 않는다. 표면이 겨우 일렁이는 정도로 3시간. 한 번이라도 팔팔 끓으면 다시 맑아지지 않는다 (육수의 기본).
면은 반드시 따로 삶고 헹군다. 이 두 가지가 맑은 국물을 지킨다.
40초. 갓 뽑은 면은 마른 국수와 시간이 완전히 다르다. 물에 넣고 떠오르면 거의 다 된 것이다.
뽑기가 안 되면 밀어서 썰어도 된다. 다만 그때 나오는 것은 칼국수에 가까운 다른 국수이고, 이 페이지가 설명하려는 것은 그 차이다.