写真: Roozitaa · CC BY-SA 3.0
ジェノワーズ（全卵のスポンジ）
膨張剤をまったく使わず、全卵を泡立てて空気を含ませるスポンジケーキです。全卵は重さのおよそ3分の1が卵黄で、卵黄の脂肪は気泡の膜を壊すので、冷たい全卵はほとんど泡立ちません。だから泡立てる前に、卵と砂糖を湯せんで40〜45°Cに温めるのです。
材料
作り方
- ⏲ 5分
オーブンを175°Cに予熱し、型に紙を敷く。小麦粉、片栗粉、塩を2回ふるう。この粉は泡の中に入るので、あとからだまを混ぜてつぶすことはできない。
- ⏲ 8分
卵と砂糖をボウルに入れて湯せんにかけ、40〜45°Cになるまで泡立て器で混ぜる。砂糖が完全に溶け、指で触ってほんのり温かい程度。この工程がこのケーキのすべて。 卵黄の脂肪は気泡の膜に入り込んで泡を壊す。温めるとその脂肪が完全に液状になり、たんぱく質も早くほどけるので、そもそも泡ができるようになる。
- ⏲ 10分
湯せんから外し、高速で8〜10分泡立てる。かさはおよそ3倍になり、泡立て器から垂らした生地が3秒ほど跡を残せばできあがり。これがリボン状の段階。時間ではなく跡で判断する。
- ⏲ 5分
ふるった粉を3回に分けて加え、ゴムべらで切るように混ぜる。かき混ぜない。泡をつぶすと、このケーキにはふくらむ手段が何も残らない。
- ⏲ 4分
生地をお玉1杯取り、まずそこに温かい溶かしバターを混ぜてから、それを生地に戻して切り混ぜる。バターも脂肪で、温めることで乗り越えようとしたのと同じ脂肪なので、仕上がった泡に直接注ぐと落ちたところから生地がしぼむ。冷たいと筋になって固まり、熱すぎると泡を溶かす。
- ⏲ 25分
型に流し入れて表面をならし、25分焼く。最初の15分は扉を開けない（オーブンの中で本当に起きていること）。
- ⏲ 10分
すぐに型から出し、網の上で逆さにして完全に冷ます。少し縮むが、それは正常。シロップは砂糖と水を煮立てて冷まし、酒を混ぜて、切った面にそれぞれ刷毛で塗る。
アレンジ
- ココアのジェノワーズ：小麦粉20gをココアパウダーに替えます。ココアはでんぷんだけでなく脂肪も持ち込むので、それ以上は増やさないでください。
くわしい説明と理由 (4)
- パン・ディ・スパーニャ：同じケーキのイタリアでの呼び名で、たいていバターをまったく入れません。 そのぶん乾いていて吸い込みがよく、しみ込ませるためのスポンジとしてはむしろ改良です。
- フランスのビスキュイとの違い：ビスキュイは卵白を別に泡立てて混ぜ込みます。ジェノワーズは卵を丸ごと泡立てます。同じ材料で二つが分かれるのはまさにそこで、このページが何についてのものかをいちばんわかりやすく示しています。
- 使われるところ：プリンセストータのスポンジがこれで、層を重ねるケーキはたいていこの生地の上に作られます。ザッハトルテとティラミスは別のスポンジを使いますが、しみ込ませるという習慣は同じです。
- 名前：ジェノヴァから。韓国語版ウィキペディアは、この町にちなんで名づけられたイタリアのスポンジケーキで、のちにフランス菓子に取り込まれたものとしています。それが実際に起きた順序です。
コツ
- リボン状の段階は見た目で、時間ではありません。 8分は目安です。垂らした生地が3秒跡を残すかどうかが判断基準で、卵がほかの場面で求めるのと同じ姿勢です。
- 粉は2回ふるいます。 泡の中のだまは混ぜてつぶせず、混ぜることこそが泡を壊します。答えは、そもそもその選択を生まないことです。
くわしい説明と理由 (5)
- 温めることがこつで、その理由は卵にあります。 プリンセストータの最初の工程は「卵と砂糖を湯せんで40°Cまで温め、高速で8分泡立てる」と書いていて、手順だけです。そしてそのコツは、これをドボシュ・トルタやパウンドケーキと「同じ原理」としてまとめています。同じ原理ではありません。ドボシュは卵白だけのメレンゲを混ぜ込み、パウンドケーキは固形のバターをすり混ぜ、全卵は三つ目の方法です。温める工程は、まさにその違いのためにあります。
- ケーキ生地に空気を入れる方法。 パウンドケーキはバターをすり混ぜ、ドボシュ・トルタはメレンゲを混ぜ込み、シフォンケーキはメレンゲを混ぜ込んで油を加え、ジェノワーズは全卵を泡立てます。
- 全卵の泡はメレンゲより弱く、その代わりに安定しています。 生地はふわふわではなく、きめ細かく詰まって弾力のあるものになります。そしてふわふわでないことの代償として、層に切り分けてシロップを塗っても持ちこたえます。だからこれが層用のスポンジとして使われるのです。
- わざと乾いたケーキです。 牛乳はなく、脂肪はバター40gだけなので、単体では素朴な味です。ウム・アリが言うように、すでに乾いたものだけが、液体を吸っても形を保てます。だからしみ込ませるシロップは設計の一部で、欠点を隠すためのものではありません。
- 型に紙を敷きます。 シフォンケーキは何も塗らない型で焼きます。あの生地は壁を登らなければならないからです。ジェノワーズは逆です。空気はすべてすでに生地の中にあるので、つかまるものは要らず、きれいに外れるほうがよいのです。
この料理の土台になる基本
- 卵：固まる温度とそれが決めること卵白は62°C、卵黄は68°Cで固まります。この2つの数字で、スクランブルエッグも、ゆで卵も、蒸し卵も、クレーム・アングレーズも一度に説明がつきます。
- ソースが分離する理由：乳化とパンソースクリームソースが分離するのも、カルボナーラがいり卵になるのも、同じ失敗です。温度と乳化剤、そして分離したソースを元に戻す方法を説明します。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
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