杰诺瓦士蛋糕（全蛋海绵蛋糕）

Name: 杰诺瓦士蛋糕（全蛋海绵蛋糕）
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 55 min
Yield: 8人份
Cuisine: 意大利菜
Ingredients: 4 鸡蛋; 120g 细砂糖; 110g 低筋面粉; 10g 土豆淀粉; 1撮 盐; 1小勺 香草精; 40g 黄油; 50g 细砂糖; 50ml 水; 1大勺 朗姆酒或樱桃白兰地

一款完全不用膨松剂的海绵蛋糕，靠打发全蛋充气。全蛋按重量算大约三分之一是蛋黄，而蛋黄里的脂肪会弄破气泡壁，所以冷的全蛋几乎打不起泡。这就是为什么打发前要把鸡蛋和白糖隔水加热到40-45°C。

做法

烤箱预热到175°C，模具铺好纸。面粉、淀粉和盐过筛两次——这些面粉要拌进泡沫里，之后无法把结块搅开。
⏲ 5分钟
鸡蛋和白糖放进碗里，隔水加热，一边搅拌直到40-45°C：白糖完全溶化，手指摸着刚好温热。这一步就是整个蛋糕。蛋黄里的脂肪会钻进气泡壁把它弄破；加热后，这些脂肪完全成液态，蛋白质也展开得更快，泡沫才打得起来。
⏲ 8分钟
离火，高速打发8-10分钟。体积大约变成三倍，从打蛋头滴下的蛋糊痕迹能保持约三秒时就好了——这就是缎带状态。看痕迹判断，不要看时间。
⏲ 10分钟
过筛的面粉分三次加入，用刮刀切拌。不要搅拌：泡沫一消，这个蛋糕就没有任何东西能让它膨胀了。
⏲ 5分钟
舀出一勺蛋糕糊，先把温热的融化黄油拌进这一勺里，再把它翻拌回去。黄油也是脂肪——正是加热这一步要克服的那种脂肪——直接倒在打好的泡沫上，落在哪里就让哪里的蛋糕糊塌下去。冷了它会凝成条纹；太热则会把泡沫融掉。
⏲ 4分钟
倒入模具，抹平表面，烤25分钟。前15分钟不要开烤箱门（烤箱里真正发生了什么）。
⏲ 25分钟
立刻脱模，倒扣在晾架上放到完全冷却。它会稍微回缩，这是正常的。做糖浆：白糖和水煮沸，放凉后拌入酒，刷在每个切面上。
⏲ 10分钟

变化

可可杰诺瓦士：把20g面粉换成可可粉。可可带进来的除了淀粉还有脂肪，所以不要换得更多。
名字：来自热那亚。韩语维基百科把它归为以这座城市命名、后来被法式甜点吸收的意大利海绵蛋糕，事情发生的顺序也正是如此。

更多细节和原因 (3)

潘迪斯帕尼亚（Pan di Spagna）：同一种蛋糕的意大利名字，通常完全不放黄油。这让它更干、更能吸水，对一块本来就要浸糖浆的海绵蛋糕来说是好事。
它和法式分蛋海绵（biscuit）的区别：分蛋海绵把蛋白单独打发再拌入。杰诺瓦士则把全蛋一起打发。用完全相同的材料，两者恰好在这一点上分道扬镳，这也是看清这道食谱要点最简单的方法。
用在哪里：它是公主蛋糕里的海绵蛋糕，一般的夹层蛋糕也都用这种面糊做底。萨赫蛋糕和提拉米苏用的是别的海绵蛋糕，但同样有浸润的习惯。

小贴士

给蛋糕糊打进空气的几种方法。磅蛋糕打发黄油，多博什蛋糕拌入蛋白霜，戚风蛋糕拌入蛋白霜并加油，杰诺瓦士则打发全蛋。
缎带状态看的是样子，不是时间。八分钟只是参考；滴下的痕迹能否保持三秒才是检验——鸡蛋在别处用的也是同样的原则。
面粉过筛两次。泡沫里的结块搅不开，而搅拌正是破坏泡沫的东西。办法就是从一开始就别让自己面临这个选择。

更多细节和原因 (4)

加热就是诀窍，原因在鸡蛋里。公主蛋糕的第一步写着“鸡蛋和白糖隔水加热到40°C，然后高速打8分钟”——只有做法——它的小贴士随后把这一点和多博什蛋糕、磅蛋糕归为“原理相同”。其实原理并不相同：多博什蛋糕拌入的是只用蛋白的蛋白霜，磅蛋糕是打发固体黄油，而全蛋是第三种方法。加热这一步之所以存在，正是因为这个差别。
全蛋泡沫比蛋白霜弱，作为交换也更稳定。组织细腻、紧密、有弹性，而不是蓬松——不蓬松的代价换来的是，它经得起切成几层、刷上糖浆。这就是它被用作夹层蛋糕坯的原因。
它刻意做成一款干的蛋糕。不加牛奶，除了40g黄油外没有别的油脂，所以单吃很朴素。正如乌姆阿里所说，只有本来就干的东西才能吸进液体而仍然保持结构——所以浸润糖浆是设计的一部分，不是用来掩盖缺陷的。
模具要铺纸。戚风蛋糕用的模具什么都不涂不铺，因为那种面糊要沿着模壁往上爬。杰诺瓦士正相反：它所有的空气已经在面糊里了，不需要抓住什么，应该能干净地脱模。