KO EN ES PT FR JA ZH フランス料理メイン料理⏱ 60分編集履歴

キッシュ

Name: キッシュ
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h
Yield: 6人分
Cuisine: フランス料理
Ingredients: 1 タルト生地; 150g ベーコン; 0.5 玉ねぎ; カップ1 グリュイエールチーズ; 3 卵; カップ1 生クリーム; 小さじ0.5 塩; こしょう; ナツメグ

フランス・ロレーヌ地方の塩味のタルトです。サクッとしたタルト生地に、卵と生クリームのアパレイユ、ベーコン、チーズを詰め、固まるまで焼きます。外はサクサク、中はなめらかでとろり。グリーンサラダを添えれば素敵なブランチになります。

材料

6人分

タルト生地 · 9インチ、市販品でよい1
ベーコン · 角切り150g
玉ねぎ · 薄切り、お好みで0.5
グリュイエールチーズ · すりおろす、またはエメンタールカップ1
アパレイユ
卵3
生クリーム · または生クリームと牛乳を半量ずつカップ1
塩小さじ0.5
こしょう · 適量
ナツメグ · ひとつまみ、お好みで

作り方

オーブンを190°C（375°F）に予熱する。タルト型に生地を敷き、底にフォークで穴をあけ、重しをのせて10分空焼きする。
⏲ 10分
ベーコンを脂が溶け出して焼き色がつくまで炒め、油をきる。（玉ねぎを使う場合は一緒に炒める。）
⏲ 5分
卵、生クリーム、塩、こしょう、ナツメグをなめらかになるまで泡立て器で混ぜる。
⏲ 2分
空焼きした生地にベーコンとチーズを散らし、アパレイユを流し入れる。
⏲ 2分
190°C（375°F）で、ふくらんできつね色になり、中心がほんの少しゆれるくらいまで30〜35分焼く。
⏲ 33分 20秒
切り分ける前に約10分冷まして落ち着かせる。サラダを添えて出す。
⏲ 10分

アレンジ

キッシュ・ロレーヌ：ベーコン入りでチーズなしの元祖です。
ほうれん草のキッシュ：ソテーしたほうれん草とフェタ。
きのこと玉ねぎ：ソテーしたきのことあめ色玉ねぎ。
生地なし：生地を使わずに焼く、軽いグルテンフリー版です。

くわしい説明と理由 (3)

この料理は本当に空焼きします。タルト・タタンがその対比を示しています。普通のタルトは底が濡れたフィリングに耐えなければならず、だから生地は空焼きするか防水するのですが、タルト・タタンは生地を上にのせることで問題そのものをなくします。キッシュは問題に正面から取り組み、先に焼きます。
濡れると致命的なのは、温度の問題です。水があるあいだは表面が100°Cを超えられず、100°Cでは何も焼き色がつきません（焼き色とメイラード反応）。アパレイユを流し込んだら底はずっとその温度に固定されるので、カリッとする唯一の機会はフィリングが来る前です。
卵3個に生クリーム1カップという割合にも理由があります。卵は卵が固まり始める2つの数字、62°Cと68°Cを示し、牛乳や生クリームがそれを引き上げて余裕を広げると付け加えています。この割合は、その余裕をめいっぱい広げたものです。クラフティは同じ目的に小麦粉で到達します。キッシュにはでんぷんが入っていないので、生クリームがひとりでその仕事をします。

コツ

底がしんなりしないよう、生地は空焼きします。
なめらかなアパレイユには、卵3個に生クリーム1カップを目安に。
中心がほんの少しゆれるうちに取り出します。余熱で火が通ります。
きれいに切るため、切る前に少し冷まします。
ベーコンの脂を少し残しておくと、風味が増します。

くわしい説明と理由 (2)

ゆれる状態で止めるのは、余熱のためだけではありません。固まる温度を超えると卵のカスタードは縮んで水分を絞り出し、いったん分離したらもう戻りません。クレーム・ブリュレも自身について同じことを述べています。
フィリングの具は先に火を通して水分を飛ばします。生のほうれん草や生のきのこは水分を抱えたまま入り、オーブンの中でそれを出して、アパレイユを薄め、上から底を濡らします。きちんと空焼きしたのに底がしんなりしてしまう、いちばんよくある原因です。