팡지케이주

변형

• 블렌더 버전: 모든 재료를 블렌더에 갈아 미니머핀틀에 부어 구워요(가장 간편).
• 속 채우기: 크림치즈나 구아바잼을 넣어.
• 허브 치즈: 반죽에 허브나 마늘가루를 더해.
• 미니 사이즈: 작게 빚어 한입 간식으로.

꿀팁

• 타피오카 전분(폴빌류)이 핵심 — 밀가루로는 그 쫄깃함이 안 나요.
• 뜨거운 액체로 전분을 익히듯 섞어야(스칼딩) 특유의 식감이 생겨요.
• 반죽이 너무 질면 전분을, 되면 우유를 조금 더해 조절하세요.
• 갓 구웠을 때가 최고 — 식으면 에어프라이어로 데우면 다시 바삭해요.
• 스칼딩은 식감을 위한 요령이 아니라, 이 반죽이 가진 유일한 구조입니다. 타피오카 전분은 전분 그 자체이고 단백질이 전혀 없습니다. 그러니 발달시킬 글루텐도 없고 치댈 것도 없습니다 (밀가루 고르기). 끓기 직전의 액체를 부으면 전분의 일부가 호화되고, 그 젤이 나머지를 붙들어 굴릴 수 있는 반죽으로 만듭니다. 미지근한 액체로 하면 공이 빚어지지 않는 부슬부슬한 것이 되는데, "밀가루로는 그 쫄깃함이 안 나온다"에 대한 실제 답이 이것입니다. 밀가루는 대신 단백질 망을 가져오고, 그러면 다른 음식이 됩니다.
• 팽창제가 없고, 부푸는 것은 증기입니다. 이스트도 베이킹파우더도 없습니다. 190°C에서 공의 겉면이 껍질로 굳는 동안, 호화된 전분에 갇힌 물이 증기가 되어 안에서 밀어냅니다. 속이 어느 정도 비는 이유이고, 식으면서 조금 주저앉는 이유이기도 합니다. 에클레르가 달걀과 밀가루로 굳힌 껍질로 같은 메커니즘을 쓰고, 차파티는 무발효 납작빵으로 같은 일을 합니다.
• 치즈는 맛뿐 아니라 구조입니다. 치즈의 단백질과 지방이 전분 사슬 사이에 들어가 속이 고무처럼 굳는 것을 막습니다 — 다만 어떤 치즈인지가 결과를 바꿉니다. 유제품과 열이 치즈를 녹는 방식으로 나누는데, 아주 잘 녹는 치즈는 흘러나와 더 납작하고 기름진 빵을 만들고, 파르미지아노 같은 숙성 경질 치즈는 형태를 지키며 소금을 가져옵니다. 그 둘을 섞는 정석 배합이 두 일을 한꺼번에 하는 셈입니다.
• 따뜻할 때 먹으라는 이유도 전분에 있습니다. 식으면서 호화된 전분이 재결정되기 시작해 쫄깃함이 단단함으로 바뀝니다 — 다이후쿠가 설명하는 그 현상이죠. 마른 열로 데우면 껍질의 수분이 다시 빠져나가는데, 전자레인지로는 안 되는 바삭함이 에어프라이어로 돌아오는 이유입니다. 같은 나라: 코시냐.