카프레제

변형

• 카프레제 꼬치: 방울토마토·미니 모짜렐라·바질을 꼬치에 꽂아 핑거푸드로.
• 부라타 카프레제: 모짜렐라 대신 크리미한 부라타로.
• 발사믹 리덕션: 발사믹을 졸여 새콤달콤하게.
• 복숭아·아보카도: 여름엔 복숭아, 부드럽게는 아보카도를 더해.

꿀팁

• 불을 쓰지 않는 요리라서, 남는 결정은 전부 시간에 관한 것이다. 아래 다섯 줄은 재료 고르기 하나를 빼면 모두 언제 하느냐의 문제입니다 — 언제 꺼내 두고, 언제 간하고, 언제 뜯느냐.
• 모짜렐라를 실온에 두라는 이유는 그 치즈 페이지에 있다. 모차렐라가 이렇게 적어 둡니다 — "냉장고는 이 치즈의 적이다. 차가우면 지방이 굳고 풍미가 닫힌다. 내기 30분 전에 실온으로." (내는 온도) 그 페이지는 자기 마지막 줄에서 이 요리를 가리키기도 합니다 — "굵은소금과 올리브유와 바질이면 그게 곧 카프레제"라고요.
• 간을 마지막에 하는 것과, 옆 요리가 정반대로 하는 것. 니수아즈 샐러드는 같은 토마토를 두고 미리 소금에 절여 물을 빼라고 합니다 — 그리고 그 물은 비네그레트에 넣으라고요. 카프레제에는 드레싱이 없습니다. 빠져나온 물이 갈 데가 없으니 접시 바닥에 고일 뿐이고, 그래서 소금은 먹기 직전에 갑니다. 같은 재료, 정반대 처리, 가르는 것은 그 요리에 드레싱이 있느냐 하나입니다 (소금 간의 원리).
• 모짜렐라 물기를 닦는 것도 같은 문제의 다른 쪽이다. 생모짜렐라는 소금물에 담겨 나옵니다. 모차렐라 페이지는 피자에 쓸 때 "물 많은 덩어리는 오븐에서 물을 내놓아 바닥을 적신다"며 30분 체에 받치라고 하는데, 여기서는 그 물이 토마토 밑에 고입니다. 오븐이 없을 뿐 문제는 같습니다.
• 바질을 손으로 뜯는 이유. 생허브 쓰기가 적어 둡니다 — 곱게 다진 바질은 칼이 자른 자리에서 산화해 검게 변하고, 향을 도마에 남깁니다. 손으로 뜯거나, 잎을 포개 말아 한 번에 자르세요. 도마에 남은 만큼이 접시에 없는 향입니다.
• 담는 샐러드이지 버무리는 샐러드가 아니다. 니수아즈가 그 구분을 시저샐러드와의 대비로 적어 두었습니다 — 그쪽은 버무리는 것이 전부이고 이쪽은 버무리지 않는 것이 전부라고요. 그러면서 카프레제를 같은 '담는 샐러드'로 분류하되, 재료가 셋뿐이라 배치가 간단하다고 짚습니다.
• 재료가 전부 — 가장 잘 익은 토마토와 좋은 생모짜렐라를 쓰세요.
• 모짜렐라·토마토는 실온에 두면 맛과 향이 더 살아요.
• 모짜렐라 물기를 빼고 먹기 직전에 간하면 물이 안 생겨요.
• 좋은 올리브유와 굵은소금이 맛을 좌우해요.
• 바질은 칼로 썰지 말고 손으로 뜯어야 검게 안 변해요.