Foto: lazy fri13th · CC BY 2.0
Golbaengi-muchim (salada picante de búzios com somyeon)
Búzios em lata misturados num tempero ácido, doce e picante e servidos com macarrão somyeon frio — comida coreana para acompanhar bebida. O que dá errado é quase sempre a água: depois que o líquido dos búzios e dos legumes afina o tempero não há volta, então a hora em que você mistura é metade da receita.
Ingredientes
- Salada (serve 2–3)
- búzios em lata · peso drenado; descarte a salmoura e escorra muito bem numa peneira400 g
- pepino · fatiado na diagonal, salgado e espremido1
- cebola · em fatias finas, 5 minutos de molho em água fria e escorrida0.5
- cenoura · em julienne fina0.3
- folhas de perila · cortadas grosseiramente, colocadas por último10
- cebolinha · parte branca em tiras finas e enxaguada em água fria0.5 talo
- pimentas verdes · fatiadas na diagonal, para definir a ardência2
- sal · para salgar o pepino1 colher de chá
- Tempero
- gochujang3 colher de sopa
- gochugaru · moagem fina, para a cor2 colher de sopa
- vinagre · entra por último3 colher de sopa
- açúcar1 colher de sopa
- xarope de oligossacarídeo · ou xarope de milho; dá corpo ao tempero1 colher de sopa
- molho de soja (shoyu)1 colher de sopa
- alho picado1 colher de sopa
- óleo de gergelim1 colher de sopa
- gergelim torrado1 colher de sopa
- Macarrão
- somyeon · macarrão de trigo fino200 g
- óleo de gergelim · misturado ao macarrão cozido para não grudar1 colher de chá
Modo de preparo
- ⏲ 20 min
Fatie o pepino na diagonal, misture com uma colher de chá de sal e deixe 20 minutos. Descarte a água e esprema com as mãos. Pule isso e vai haver líquido empoçando no prato dez minutos depois de misturar.
- ⏲ 5 min
Deixe a cebola fatiada de molho em água fria por 5 minutos e escorra; enxágue também em água fria a parte branca da cebolinha em tiras. Isso tira a aspereza e deixa o tempero aparecer.
Descarte a salmoura da lata, enxágue os búzios rapidamente uma vez e escorra-os completamente numa peneira — melhor ainda, seque-os pressionando com papel-toalha. Corte os grandes ao meio no sentido do comprimento para o tempero chegar dentro da espiral e retire a ponta escura.
Faça o tempero: misture primeiro o gochujang, o gochugaru, o açúcar, o xarope, o shoyu e o alho numa pasta grossa, e junte o vinagre por último. O vinagre colocado cedo incha o gochugaru, o que apaga a cor e deixa o tempero mole.
Prove o tempero. Você quer primeiro a ardência, depois a acidez, com a doçura segurando as duas. Acerte o tempero aqui — depois que os legumes entram, a água continua saindo e o sabor continua se diluindo.
- ⏲ 4 min
Cozinhe o somyeon como indica a embalagem (geralmente 3-4 minutos) e enxágue três vezes em água fria para tirar o amido da superfície, senão ele amolece. Sacuda para secar, misture com uma colher de chá de óleo de gergelim e enrole em ninhos do tamanho de uma mordida.
Coloque os búzios, o pepino, a cebola, a cenoura, a cebolinha e as pimentas numa tigela grande, junte só cerca de 70% do tempero e misture levantando por baixo de 10 a 15 vezes. Esfregar com força puxa mais água dos legumes. Junte o resto a gosto.
Junte as folhas de perila no último instante e misture só duas ou três vezes. Colocadas antes, murcham e perdem o perfume.
Monte a salada com os ninhos de macarrão ao lado, não misturados — misturado, o macarrão bebe todo o tempero, a salada perde o molho e o macarrão amolece. Coloque uma colher de sopa do tempero reservado sobre o macarrão, à parte. Coma logo depois de misturar.
Variações
- Com lula ou caramujo-do-mar: lula ou caramujo-do-mar branqueados, misturados meio a meio, rendem mais e variam a textura. Deixe esfriar completamente e escorra antes de entrar.
- Com minari: minari branqueado no lugar do pepino, comum na primavera, e o aroma vem bem mais para a frente.
- Base de repolho: repolho em tiras bem finas, salgado, quando não há pepino. Solta menos água que o pepino e é mais fácil de controlar.
- Outros macarrões: jjolmyeon ou macarrão de trigo médio funcionam, mas macarrões mais grossos bebem mais tempero, então coloque um pouco a mais neles.
Mais detalhes e os porquês (2)
- Búzios frescos: cozinhe búzios vivos por 5 minutos em água com sal e tire-os das conchas. Bem mais firmes e de gosto mais limpo que os de lata, mas as vísceras e as glândulas salivares perto da cabeça têm de ser retiradas (em algumas espécies de búzio as glândulas contêm uma toxina, a tetramina) e a água é mais difícil de controlar.
- Mais suave: baixe o gochujang para 1 colher de sopa e suba o gochugaru para 3 colheres de sopa — a cor se mantém e só a ardência diminui. Manter o gochujang e só acrescentar açúcar o deixa enjoativo em vez de mais suave.
Dicas
- O vinagre entra por último. O gochugaru que absorve vinagre incha, o que apaga a cor e arruína o corpo do tempero. Faça primeiro a pasta grossa e termine com o vinagre.
- Misture com as mãos. Mais fácil de controlar que um pegador, e como o objetivo é não esfregar com força, as mãos ganham.
- As sobras fazem o próprio líquido. Se você sabe que vai guardar uma parte, tempere só metade e reserve o resto do molho. Se já ficou aguado, descarte o líquido e misture um pouco mais de tempero.
Mais detalhes e os porquês (7)
- A água é o prato inteiro. Depois que o líquido dos búzios, do pepino e da cebola afinou o tempero, colocar mais gochujang não o traz de volta. Salgue e esprema o pepino, escorra completamente os búzios e misture no último momento.
- Salgar o pepino é osmose feita com antecedência. Você faz o sal puxar a água para fora das células numa tigela em vez de no prato (sal e tempero). É o mesmo fenômeno que faz o poke ser temperado no último segundo, tratado ao contrário: o poke evita o tempo, este prato o gasta de antemão.
- Acerte o tempero na etapa do molho. Busque ardência, depois acidez, depois a doçura segurando as duas. Depois de misturar, a água continua saindo e ele continua se diluindo, então pôr gochujang nessa hora é controle de danos (equilibrar o sabor).
- Macarrão ao lado. Misturado, o somyeon absorve todo o tempero: a salada perde o molho e o macarrão amolece. Os restaurantes que põem o macarrão ao lado não estão sendo generosos, estão sendo estruturais.
- Enxágue o somyeon três vezes em água fria para tirar o amido da superfície, senão ele gruda e amolece (como cozinhar macarrão). O mesmo tratamento do bibim-guksu, e a mesma família de tempero de gochujang e vinagre — a diferença é que lá o macarrão é o protagonista e é misturado, aqui ele é o acompanhante e fica separado.
- Perila por último, duas ou três voltas. Antes disso ela murcha e o perfume vai embora. Mesmo motivo pelo qual o kongnamul-muchim recebe o óleo de gergelim no final: o que carrega o aroma entra por último.
- A versão em lata é a original. Não há por que ler este prato como uma concessão: ele assumiu a forma atual como comida de bar depois que os búzios em lata se popularizaram, e os bares antigos também usam lata. Aqui a lata não é um substituto, é o ingrediente.
Os fundamentos por trás deste prato
- Cozinhar macarrão: sal, amido e se deve enxaguarPor que a água leva sal, por que o óleo nela é um erro, e a regra de verdade sobre quais macarrões são enxaguados e quais nunca são.
- Ervas frescas: resistentes, delicadas e quando acrescentá-lasO aroma é volátil, então o momento é tudo. O que separa uma erva resistente de uma delicada, por que os talos valem mais do que você imagina e por que o manjericão nunca deveria encontrar uma faca.
- Pastas fermentadas: gochujang, doenjang, missô e como usá-lasUma pasta fermentada não é um tempero, e sim uma fermentação pronta. Por que as marcas variam tanto no sal que você tempera por último, por que a pasta queima, e por que o missô não deve ferver enquanto o doenjang precisa.
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