Name: Hwangnam-ppang (pãozinho de feijão-vermelho de Gyeongju)
Prep time: 50 min
Cook time: 1 h 35 min
Total time: 2 h 25 min
Yield: 12 porções
Cuisine: Culinária coreana
Ingredients: 300 g feijão azuki; 180 g açúcar; 20 g xarope de milho; 2 g sal; 200 g farinha de trigo comum; 40 g açúcar; 1 ovo; 50 ml leite; 20 g manteiga derretida; 2 g bicarbonato de sódio; 10 g mel; 1 gema de ovo

Ingredientes

12porções

Rende 12
Pasta de grãos inteiros
feijão azuki · deixado de molho de um dia para o outro, com a casca — é a casca que faz dele um hwangnam-ppang300 g
açúcar · em duas vezes, só depois que o feijão estiver bem macio180 g
xarope de milho · para brilho e umidade; ou mais 20g de açúcar no lugar20 g
sal2 g
Casca
farinha de trigo comum · peneirada200 g
açúcar40 g
ovo1
leite · ajustado conforme a firmeza da massa50 ml
manteiga derretida · ou óleo neutro20 g
bicarbonato de sódio · bem pouco; mais que isso dá amargor e pintas escuras2 g
mel · impede que a casca resseque10 g
Para finalizar
gema de ovo · batida com 1 colher de chá de água, para pincelar1

Modo de preparo

Deixe o feijão de molho de um dia para o outro. No dia seguinte, leve-o à fervura em água limpa e jogue essa água fora — é isso que tira a adstringência.
Cubra com bastante água e cozinhe em fogo baixo por 50-60 minutos, até um grão se desfazer sob o dedo. Não tire a casca.
⏲ 60 min
Escorra a maior parte da água e reduza a pasta por 20-30 minutos, juntando o açúcar em duas vezes. Está pronta quando a espátula passada no fundo deixa um rastro que se fecha devagar. Misture o xarope e o sal e tire do fogo. Se a pasta ficar mal reduzida aqui, a casca estoura no forno.
⏲ 30 min
Esfrie a pasta e divida em 12, enrolando em bolinhas. Envolvida ainda quente, ela amolece a massa e a rasga.
Faça a casca. Misture o ovo, o açúcar, o mel e o leite, incorpore a manteiga derretida e depois junte a farinha peneirada e o bicarbonato, misturando só até não aparecer farinha seca. Trabalhada demais, fica dura e não afina.
Cubra e deixe descansar na geladeira por 30 minutos. Ela firma e para de grudar nas mãos, e é isso que torna possível envolver fino.
⏲ 30 min
Divida a massa em 12. Com as mãos levemente untadas, achate um pedaço na palma, coloque uma bolinha de pasta em cima e feche a massa em volta. A casca deve ser fina a ponto de a pasta transparecer — essa é toda a habilidade deste doce. Junte a emenda por baixo e aperte para fechar.
Com a emenda para baixo, achate de leve e carimbe o topo com um carimbo de crisântemo. Sem carimbo, marque um padrão radial com as costas de um garfo. O desenho é decoração e, ao mesmo tempo, uma saída para o vapor.
Aqueça o forno a 180°C. Distribua numa assadeira com espaço entre eles e pincele a gema bem fina — passada grossa, ela preenche o desenho.
Asse por 15-18 minutos. Pare no dourado-claro, não no marrom escuro. Mais tempo e a casca fina resseca e racha, enquanto a pasta fica pesada.
⏲ 18 min
Deixe esfriar numa grade por 20 minutos. Saída do forno, a casca é frágil e rasga quando você pega. Totalmente fria, a casca absorve umidade da pasta e amacia.
⏲ 20 min

Variações

Na air fryer: 170°C por 12-14 minutos. O calor vem forte de cima, então não vire; cubra o topo com uma folha de papel.

Mais detalhes e os porquês (5)

Hwangnam-ppang e Gyeongju-ppang: o original foi feito a partir de 1939 por Choi Young-hwa (1917-1995) no bairro de Hwangnam, em Gyeongju, e o nome pão de Choi Young-hwa também é usado para ele. Outros fabricantes passaram a fazer a mesma coisa com o nome genérico Gyeongju-ppang, geralmente um pouco maior e com outro carimbo. O método é praticamente idêntico.
Não é o mesmo que chalbori-ppang, a outra especialidade de Gyeongju: uma massa de cevada glutinosa feita na chapa em dois discos macios com pasta de feijão no meio, bem parecido com o dorayaki, então sua casca não tem nada a ver com esta, envolvida à mão.
Com pasta sem casca: o koshian, sem as cascas, é muito mais liso e parece mais doce. Mas o caráter do hwangnam-ppang é a mordida das cascas do feijão inteiro, então trocar leva o doce na direção do manju.
Sem carimbo: linhas radiais marcadas com garfo ou hashi servem. O desenho não é só decoração, mas o caminho por onde o vapor sai, então sem desenho nenhum a casca incha e racha — fure com um palito no lugar.
Doces de feijão-vermelho parentes: o dorayaki assa suas duas cascas separadamente e recheia com a pasta, e o taiyaki despeja uma massa fina numa fôrma. O hwangnam-ppang, ao contrário, envolve a casca à mão, o que aproxima seu trabalho manual do songpyeon ou do mandu.

Dicas

Jogue fora a primeira água da fervura. A adstringência (saponinas) vai embora com ela.
Não sove a massa da casca. Desenvolva glúten numa farinha fraca e ela não afina, e assa dura. Pare assim que não aparecer farinha seca (massa e glúten, escolher a farinha).
Fina a ponto de a pasta transparecer. Essa é a definição deste doce. Uma casca grossa só dá um pãozinho de feijão, e a proporção entre casca e pasta que faz dele um hwangnam-ppang desaparece.
Junte a emenda por baixo e aperte para fechar. Uma emenda aberta é por onde ele racha no forno (envolver e selar).
Gema bem fina. Passada grossa, preenche os sulcos e o carimbo foi em vão.
Melhor totalmente frio. Saída do forno, a casca é frágil e a pasta quente tem gosto de pouco mais que açúcar. Ao esfriar, a casca puxa umidade da pasta e amacia (temperatura de servir).

Mais detalhes e os porquês (6)

Reduzir a pasta o suficiente é o primeiro obstáculo. A casca é fina, então até um pouco de umidade a mais dentro vira vapor e a rompe no forno. O sinal é o rastro da espátula que se fecha devagar — e pare um pouco mole, porque ela firma mais ao esfriar.
Açúcar só depois que o feijão estiver bem macio. Açúcar adicionado cedo endurece as cascas por osmose e o feijão para de amolecer. Essa ordem vale para as leguminosas em geral (deixar de molho, o que o açúcar faz).
Os 30 minutos na geladeira são o que torna possível envolver fino. Recém-misturada, a massa gruda nas mãos e rasga quanto mais fino você tenta apertar. Fria, ela firma e se comporta de um jeito completamente diferente.
O desenho é um respiro. O crisântemo não está lá só para enfeitar: os sulcos prensados afinam a casca e o vapor sai por essas linhas. Onde não der para carimbar, furos de palito fazem o mesmo trabalho.
Pare no dourado-claro. Uma casca tão fina resseca muito mais rápido que outros pães. Quando chega ao marrom escuro já começou a rachar, então olhe o relógio e não a cor (o que o seu forno está fazendo, douramento).
Dura dois ou três dias em temperatura ambiente. Na geladeira, a casca fica seca e esfarelenta. Para guardar mais tempo, embale um por um e congele; descongele em temperatura ambiente e uma rápida passagem no vapor os deixa quase como novos (congelar e descongelar, cozinhar no vapor, reaproveitar sobras).

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