Name: Daoxiaomian (macarrão raspado na faca)
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 50 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária chinesa
Ingredients: 500 g farinha de trigo comum; 215 ml água; 5 g sal; 400 g carne bovina para ensopado; 2 colher de sopa óleo vegetal; 1 talo cebolinha; 20 g gengibre; 1.5 colher de sopa doubanjiang; 3 colher de sopa molho de soja; 1 colher de chá molho de soja escuro; 2 anis-estrelado; 1 pedaço casca de cássia; 1.5 L água; 1 colher de chá açúcar; 4 pés pak choi; 3 cebolinha; 2 colher de sopa coentro; 1 colher de sopa vinagre de Shanxi; 1 colher de sopa óleo de pimenta

Ingredientes

4porções

A massa (4 porções)
farinha de trigo comum · metade de farinha para pão deixa mais elástico500 g
água · 43% de hidratação; não passe disso215 ml
sal5 g
O caldo
carne bovina para ensopado · músculo ou peito, em cubos de 3cm400 g
óleo vegetal2 colher de sopa
cebolinha1 talo
gengibre · fatiado20 g
doubanjiang1.5 colher de sopa
molho de soja3 colher de sopa
molho de soja escuro · para dar cor; opcional1 colher de chá
anis-estrelado2
casca de cássia1 pedaço
água1.5 L
açúcar1 colher de chá
Para terminar
pak choi4 pés
cebolinha · em fatias finas3
coentro · opcional2 colher de sopa
vinagre de Shanxi · regado no fim1 colher de sopa
óleo de pimenta · opcional1 colher de sopa

Modo de preparo

Misture a farinha e o sal com a água aos poucos. 43% de hidratação é muito pouco — a massa só deve formar grumos sem grudar nas mãos. Acrescentar mais água porque parece seca demais é o que impede este prato de dar certo.
⏲ 10 min
Sove com força por 10 minutos. Com tão pouca água, no começo ela nem se junta. Pressione com a base da mão, dobre, pressione de novo, e aos poucos vira uma massa só.
⏲ 10 min
Cubra com um pano úmido e deixe descansar em temperatura ambiente pelo menos 1 hora, e 2 é melhor. Massa e glúten diz que massa que resiste ao rolo é um problema de tempo, não de força — mas aqui o descanso não é para abrir fino. É para o bloco manter a forma contra a lâmina em vez de desabar.
⏲ 120 min
Enquanto isso, o caldo. Doure a carne no óleo, junte a cebolinha, o gengibre e o doubanjiang até perfumar, depois o molho de soja, a água, o anis-estrelado, a cássia e o açúcar.
⏲ 15 min
Tampado, 1 hora e 30 minutos em fervura baixa, até a carne se separar com os palitinhos. Se o caldo estiver salgado, não acrescente água — afine com um pouco da água do macarrão no último passo.
⏲ 90 min
Modele a massa num bloco em forma de bola de rúgbi e apoie-a na palma de uma mão ou no antebraço. Com uma panela grande de água fervendo forte bem à sua frente, deite a lâmina quase rente à superfície da massa e empurre-a para longe de você para raspar. Cada pedaço voa direto para a panela.
⏲ 10 min
Raso e rápido, um golpe para cada. Afunde e sai um pedaço grosso; segure a lâmina em pé e você só arranha a superfície. Dois ou três em cada dez saindo certos é normal no começo — cozinhe os feios mesmo assim.
⏲ 5 min
Quando estiverem todos dentro, ferva 3–4 minutos. Eles boiam, e a marca deste macarrão é o meio ainda levemente opaco enquanto as duas bordas estão totalmente cozidas. Retire; não lave.
⏲ 4 min
Escalde o pak choi na mesma água por 30 segundos e retire.
⏲ 30 s
Macarrão nas tigelas, caldo quente e carne por cima. Finalize com o pak choi, a cebolinha e o coentro e uma boa volta de vinagre de Shanxi. Em Shanxi o vinagre não é opcional.
⏲ 3 min

Variações

Vegetariano: coberto com tomate e ovo salteados — xihongshi jidan, a versão mais comum nas casas de Shanxi. Tomate com ovo salteados colocado direto sobre o macarrão.
Misturado a seco: sem caldo, só óleo de pimenta, vinagre, alho e molho de soja. A superfície áspera raspada segura o tempero, e o próprio macarrão aparece mais.
Com cordeiro: o norte de Shanxi usa carneiro no lugar da carne bovina.
A faca: Shanxi usa uma lâmina curva própria. Sem ela, um descascador de legumes ou uma faca de legumes longa e fina funciona — e para um iniciante o descascador é mais fácil.

Mais detalhes e os porquês (1)

Um dos cinco grandes macarrões da China: a ko.wikipedia o lista ao lado do macarrão frio de Yanji, zhajiangmian de Pequim, dandanmian de Sichuan e reganmian de Wuhan. Desses cinco, naengmyeon, jjajangmyeon, macarrão dan dan e reganmian já estão aqui.

Dicas

Não lave. Cozinhar macarrão diz para lavar quando o caldo precisa ficar límpido; este caldo é um ensopado escuro, e o amido da superfície é o que lhe dá corpo.
O vinagre vai no fim. Shanxi é terra de vinagre, e a função dele é cortar a gordura de um ensopado pesado de molho de soja (equilibrar sabores).

Mais detalhes e os porquês (5)

É a sexta maneira de fazer macarrão aqui. A orecchiette apresenta as cinco: o kalguksu abre e corta, o lamian de Lanzhou dobra e puxa, o spätzle raspa através de furos, o khanom chin é extrudado, e as orecchiette são viradas uma a uma sobre o polegar. O daoxiaomian é raspado direto do bloco. Kalguksu e lamian deixam a massa fina primeiro e dão forma depois; aqui espessura, largura e comprimento são todos decididos no instante em que a lâmina passa.
Por isso cada fio é uma cunha. Um golpe raso deixa o meio grosso e as duas bordas finas. Cozidas, as bordas finas amolecem enquanto o centro grosso mantém a mordida, então uma garfada traz duas texturas. Nenhum macarrão extrudado à máquina, de seção uniforme, consegue isso, e é a razão de comer este.
Ele fica na ponta oposta do eixo que o lamian de Lanzhou nomeia. Aquela página diz que o que separa um macarrão puxado de um cortado “não é a ausência de faca, mas que a massa tem de ser levada na direção do estiramento, e não da elasticidade”. Uma massa de daoxiaomian não deve fazer nenhum dos dois: ela tem de ser um bloco firme que mantém a forma sob a lâmina. Daí os 43% de água.
Acrescentar água não estraga a massa, estraga o prato. Massa e glúten classifica tudo abaixo de 50% como “massa firme que abre fino”. Aqui a baixa hidratação não é para abrir, é para resistir. Uma massa a 60% cede no antebraço e a lâmina a arranha em vez de raspar.
Coloque a água fervendo bem à sua frente. Um pedaço raspado seca na superfície em poucos segundos no ar, e pedaços secos grudam uns nos outros. Juntá-los numa tábua e levá-los até a panela não funciona com este macarrão.

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