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Chili con carne

Photo: cyclonebill from Copenhagen, Denmark · CC BY-SA 2.0

KOENESPTFR Cuisine américainePlat principal⏱ 60 minHistorique des modifications

Chili con carne

Un bol réconfortant tex-mex : de la viande de bœuf hachée et des haricots rouges mijotés avec des tomates et des épices à chili en un ragoût riche et relevé. Préparé dans une seule casserole et garni de crème aigre, de fromage et de coriandre fraîche ; parfait avec du riz, des tortillas ou des chips de maïs.

Ingrédients

4portions

Préparation

  1. Faites chauffer l’huile d’olive dans une casserole et faites revenir l’oignon, puis ajoutez l’ail et le poivron et faites cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

    ⏲ 5 min

  2. Ajoutez la viande hachée et faites-la dorer en défaisant les morceaux.

    ⏲ 6 min

  3. Incorporez le piment en poudre, le cumin et l’origan 30 secondes pour réveiller les épices, puis ajoutez le concentré de tomates et faites cuire brièvement.

    ⏲ 1 min 30 s

  4. Versez les tomates en boîte, les haricots et le bouillon, salez et poivrez. Portez à ébullition, puis baissez le feu.

    ⏲ 3 min

  5. Laissez mijoter à couvert partiellement 30 à 40 minutes, en remuant, jusqu’à ce que ce soit épais.

    ⏲ 35 min

  6. Servez dans des bols et garnissez de crème aigre, de fromage et de coriandre fraîche. Accompagnez de riz, de tortillas ou de chips de maïs.

Variantes

  • Frites ou nachos chili cheese : versez-le sur des frites ou des nachos.
  • Chili blanc au poulet : poulet, haricots blancs et piments verts.
  • Chili végétarien : haricots, lentilles et champignons à la place de la viande.
  • Plus relevé : ajoutez des jalapeños ou du chipotle.

Astuces

  • Réveillez les épices dans l’huile pour libérer leur goût.
  • Plus il mijote longtemps, plus le goût est profond : dépassez une heure si vous le pouvez.
  • Détendez avec du bouillon ou de l’eau ; s’il est trop liquide, faites réduire à découvert.
  • Il est encore meilleur le lendemain après un repos au réfrigérateur.
  • Un carré de chocolat noir ou une cuillerée de café ajoute une profondeur cachée.
Plus de détails et les raisons (3)
  • Il est construit comme un braisé et il n’y reste rien à braiser. Le braisage est écrit autour du collagène : l’acide entre tôt, et si c’est encore dur, il faut plus longtemps. Dans cette casserole, la viande hachée a doré en quelques minutes, les haricots rouges sont sortis d’une boîte rincés, et les tomates d’une autre, si bien que rien ici n’attend de s’attendrir et plus de temps ne répond à rien. Ce que les 30 à 40 minutes achètent, c’est de l’eau qui s’en va et du goût qui circule entre des choses déjà cuites : c’est pourquoi l’instruction qui contrôle vraiment le plat est celle du couvercle. Partiellement couvert maintient le niveau, découvert le fait baisser, du bouillon ou de l’eau le rétablit.
  • Et l’acide qui serait un défaut avec des haricots secs fait quelque chose d’utile avec des haricots en boîte. La règle de ce guide est que l’acide raffermit la pectine, « si bien que le point d'arrivée cesse d'être une question de temps et devient tout à fait hors d'atteinte » : c’est pourquoi le Red Red fait mijoter ses haricots quarante minutes « sans tomate dans la casserole » et que le cassoulet dit « rien d'acide n'entre dans ce plat ». Le chana masala est la page qui énonce l’exception : il met la tomate en premier et « ne s’en tire que parce que les pois chiches en boîte sont déjà cuits. » Ici, les haricots arrivent dans l’état vers lequel ces deux plats cuisinent, si bien que la tomate ne les empêche plus d’atteindre quoi que ce soit : elle les maintient là où ils sont, ce qui leur permet de survivre à une demi-heure de mijotage au lieu de se transformer en bouillie dans la sauce. À partir de secs, l’ordre doit changer.
  • Le carré de chocolat cherche un levier que cette casserole n’a pas. Équilibrer les saveurs cite « le piquant et l’amertume : apporter du contraste et rompre la monotonie » à côté du sel, de l’acidité, du sucré et du gras, et les plats qui actionnent ce levier se situent à différents points : les horta, où l’amertume est le plat et se réduit plutôt qu’elle ne s’élimine ; la carbonade, où une bière houblonnée réduite deux heures et demie « arrive à la fin âpre et métallique, et aucune quantité de cassonade ne la rattrape » ; le laap, où le riz est grillé jusqu’à la couleur du café parce que doré il « ne donne presque aucun arôme » et brûlé il est amer, si bien que tout l’art est de s’arrêter juste avant. La viande hachée dorée quelques minutes est la seule chose torréfiée dans un chili, et le chocolat noir et le café sont tous deux poussés bien au-delà de ce point. Un carré est une dose assez petite pour se lire comme de la profondeur plutôt que comme de l’amertume.

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