칠리 콘 카르네

변형

• 칠리 치즈 프라이/나초: 감자튀김이나 나초에 듬뿍 끼얹어.
• 화이트 치킨 칠리: 닭고기와 흰콩, 초록 고추로.
• 채식 칠리: 고기 대신 콩·렌틸·버섯으로.
• 더 매콤하게: 할라피뇨나 치폴레를 더해.

꿀팁

• 찜처럼 만들어 두었는데, 정작 무를 것이 남아 있지 않습니다. 콜라겐과 시간은 콜라겐을 전제로 쓰인 글입니다 — 산은 일찍 넣고, 아직 질기면 더 익히라고요. 그런데 이 냄비에서는 다진 고기가 몇 분 만에 갈색이 났고, 강낭콩은 캔에서 헹궈 나왔고, 토마토도 캔입니다. 무르기를 기다리는 재료가 없으니 시간을 더 주는 것이 답이 되는 항목도 없습니다. 30~40분이 사는 것은 물이 나가는 것과, 이미 익은 것들 사이에서 맛이 오가는 것뿐이고, 그래서 이 요리를 실제로 조종하는 문장은 뚜껑에 관한 것입니다. 반쯤 덮으면 높이가 유지되고, 열면 내려가고, 육수나 물이 되돌립니다.
• 그리고 마른 콩이었다면 사고였을 산이, 캔에서는 도움이 됩니다. 그 가이드의 규칙은 산이 펙틴을 단단하게 고정해 "끝점이 시간 문제이기를 그만두고 아예 닿을 수 없는 곳으로 옮겨 간다"는 것입니다. 레드레드가 콩을 "토마토를 넣지 않은 맹물에서 40분" 끓이고 카술레가 "이 냄비에는 산성인 것이 아무것도 들어가지 않는다"고 적는 이유죠. 면제 조항을 써 둔 것은 차나 마살라입니다 — 토마토가 먼저 들어가는데도 되는 이유가 "통조림 콩은 이미 익어 있어서 규칙이 걸리지 않을 뿐"이라고. 여기 콩은 저 두 요리가 향해 가는 지점에 이미 도착해 있으므로, 토마토는 무언가를 막고 있는 것이 아니라 콩을 지금 그 자리에 붙들고 있습니다. 30분을 끓여도 소스에 풀어지지 않는 이유가 그것이고, 마른 콩으로 한다면 순서를 바꿔야 합니다.
• 다크초콜릿 한 조각은 이 냄비에 없는 손잡이 하나를 건드립니다. 맛의 균형 잡기는 소금·산·단맛·지방 옆에 "매운맛·쓴맛 — 대비를 만들어 단조로움을 깨뜨립니다"를 놓아 두었고, 그 손잡이를 쓰는 요리들은 서로 다른 자리에 있습니다. 호르타는 쓴맛이 요리 자체여서 줄이되 없애지 않고, 카르보나드 플라망드는 홉이 강한 맥주를 두 시간 반 졸이면 "끝에 가서 거칠고 금속적인 쓴맛으로 남고, 갈색설탕을 아무리 넣어도 되돌릴 수 없"으며, 라오스 랍은 찹쌀을 커피색까지 볶습니다 — 노란색에서 멈추면 향이 거의 없고, 태우면 쓴맛이니 그 직전에 멈추는 것이 요령이라고요. 칠리에서 볶인 것은 몇 분간 갈색이 난 다진 고기뿐인데, 다크초콜릿과 커피는 그 지점을 한참 지나 볶인 것들입니다. 한 조각은 그 손잡이가 쓴맛이 아니라 깊이로 읽힐 만큼의 양입니다.
• 향신료는 기름에 살짝 볶아야(블루밍) 향이 확 살아요.
• 오래 뭉근히 끓일수록 맛이 깊어져요 — 시간 있으면 1시간 이상.
• 너무 되면 육수·물로, 너무 묽으면 뚜껑 열고 졸여요.
• 다음 날 먹으면 더 맛있어요(냉장 숙성).
• 다크초콜릿 한 조각이나 커피 한 술이 숨은 감칠맛.