Foto: Hye-youngJung · CC0
Dak-galbi (frango picante salteado)
Frango picante ao estilo de Chuncheon: sobrecoxa marinada em gochujang salteada numa frigideira grande e bem quente com repolho, batata-doce e bolinhos de arroz. Finalize com queijo derretido, ou frite arroz no molho que sobrar para a segunda rodada.
Ingredientes
- Sobrecoxa de frango desossada · em pedaços pequenos600 g
- Repolho0.25 cabeça
- Batata-doce1
- Cebola1
- Cebolinha1 talo
- Bolinhos de arroz (tteok) · opcional1 punhado
- Folhas de perila10
- Molho
- Gochujang3 colher de sopa
- Gochugaru (pimenta em pó)2 colher de sopa
- Molho de soja (shoyu)2 colher de sopa
- Alho picado1.5 colher de sopa
- Gengibre picado0.5 colher de chá
- Açúcar1 colher de sopa
- Xarope de milho1 colher de sopa
- Vinho culinário2 colher de sopa
- Curry em pó · estilo Chuncheon, opcional0.5 colher de sopa
- Pimenta-do-reino · uma pitada
Modo de preparo
- ⏲ 10 min
Corte a sobrecoxa em pedaços pequenos. Se o cheiro forte incomodar, deixe de molho em leite ou vinho de arroz por 10 minutos e depois enxágue.
- ⏲ 30 min
Misture todos os ingredientes do molho, envolva bem o frango e deixe marinar pelo menos 30 minutos.
Corte o repolho e a cebola em pedaços grandes, fatie a batata-doce fina, corte a cebolinha na diagonal e as folhas de perila em julienne.
- ⏲ 5 min
Aqueça uma frigideira larga em fogo alto com um pouco de óleo e sele o frango marinado até a superfície cozinhar.
- ⏲ 10 min
Acrescente a batata-doce, o repolho, a cebola e os bolinhos de arroz, tampe e salteie até os vegetais amolecerem e o frango estar cozido por completo.
- ⏲ 2 min
Junte a cebolinha e a perila, misture mais uma vez e finalize com óleo de gergelim e gergelim.
Variações
- Dak-galbi com queijo: Cubra o salteado pronto com muçarela e deixe derreter para ir mergulhando.
- Arroz frito de dak-galbi: Frite arroz com flocos de alga seca e óleo de gergelim no molho que sobrou.
- Com makguksu: Sirva ao estilo de Chuncheon, acompanhado de macarrão frio de trigo-sarraceno.
- Dak-galbi com caldo: Acrescente um pouco de caldo e cozinhe em fogo brando como um ensopado de panela.
Dicas
- Use sobrecoxa — ela continua suculenta e macia; o peito fica seco.
- Marine pelo menos 30 minutos para o sabor e a cor penetrarem por inteiro.
- Um pouco de curry em pó é a nota saborosa secreta do dak-galbi ao estilo de Chuncheon.
- Fatie a batata-doce fina para ela cozinhar no mesmo ritmo que o frango.
- Vá em duas etapas: queijo derretido ou arroz frito no final dão o gosto das verdadeiras casas de dak-galbi.
Mais detalhes e os porquês (4)
- Nada é raspado desta marinada, e é isso que a separa de uma marinada que é retirada antes de cozinhar. No kebab, o excesso de iogurte é raspado e só a película fina fica para tostar (o que as marinadas fazem), porque o que sai é o que escorreria. Aqui nada escorreria. A pasta de gochujang é espessa o bastante para ficar onde é colocada, e não é uma cobertura a caminho de ser descartada — quando os vegetais entram, ela é o molho, então a marinada e o tempero do prato pronto são uma só medida feita meia hora antes.
- É por isso que nunca se acrescenta líquido. O repolho, a cebola e a batata-doce entram e a tampa vai por cima, e o que os cozinha é a própria água deles (calor seco e calor úmido), e é por isso que a frigideira precisa ser larga. Encha demais e a água não consegue sair no final, e um dak-galbi que continua úmido não tem mais bordas seladas. O dak bokkeum tang é a mesma ave e a mesma pasta com a decisão oposta: a água entra no começo e a batata cozinha nela.
- A sobrecoxa é uma decisão de ponto de cozimento antes de ser uma decisão de sabor. A sobrecoxa fica melhor perto de 80°C, quando o tecido conjuntivo amolece (cozinhar carne), e a gordura e o tecido conjuntivo dela dão uma janela de ponto muito mais larga. Numa frigideira larga em que os pedaços da borda e os do meio não estão no mesmo relógio, essa largura é a maior parte da taxa de sucesso.
- O arroz frito do final é o molho sendo usado duas vezes. O que sobra na frigideira é a pasta com a água dos vegetais evaporada de novo, então ela está mais concentrada do que quando entrou e não há mais carne para temperar. Um prato tem partes que se conservam e partes que não (reaproveitar sobras); aqui a parte que se conserva é a que ficou grudada na frigideira, e o arroz é o que se acrescenta para torná-la uma porção de novo.
Os fundamentos por trás deste prato
- Reaproveitar sobras: reaquecer pela textura, não por hábitoO micro-ondas não é a ferramenta certa para tudo. O que fazer depende do que se degradou — umidade, crocância ou amido — e os três pedem tratamentos opostos.
- O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
- Cozinhar carne: temperatura, descanso e cortar contra a fibraO ponto é uma temperatura interna, não um número de minutos. O que o descanso realmente faz, como lidar com um corte grosso e por que a direção em que você fatia muda a textura.
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