Foto: Hye-youngJung · CC0
Dak-galbi (pollo salteado picante)
Pollo picante al estilo de Chuncheon: muslo marinado en gochujang y salteado en una sartén grande y caliente con repollo, camote y pasteles de arroz. Termínalo con queso derretido, o fríe arroz en la salsa que queda para una segunda ronda.
Ingredientes
- Muslo de pollo deshuesado · en trozos de un bocado600 g
- Repollo0.25 cabeza
- Camote1
- Cebolla1
- Cebollín1 tallo
- Pasteles de arroz (tteok) · opcional1 puñado
- Hojas de perilla10
- Salsa
- Gochujang3 cucharada
- Gochugaru (chile en polvo)2 cucharada
- Salsa de soya2 cucharada
- Ajo picado1.5 cucharada
- Jengibre picado0.5 cucharadita
- Azúcar1 cucharada
- Jarabe de maíz1 cucharada
- Vino de cocina2 cucharada
- Curry en polvo · al estilo de Chuncheon, opcional0.5 cucharada
- Pimienta negra · una pizca
Preparación
- ⏲ 10 min
Corta el muslo de pollo en trozos de un bocado. Si te molesta el olor fuerte, remójalo 10 minutos en leche o vino de arroz y luego enjuágalo.
- ⏲ 30 min
Mezcla todos los ingredientes de la salsa, cubre bien el pollo y déjalo marinar al menos 30 minutos.
Corta el repollo y la cebolla en trozos grandes, el camote en rebanadas finas, el cebollín en diagonal y las hojas de perilla en juliana.
- ⏲ 5 min
Calienta una sartén ancha a fuego fuerte con un poco de aceite y sella el pollo marinado hasta que la superficie esté cocida.
- ⏲ 10 min
Agrega el camote, el repollo, la cebolla y los pasteles de arroz, tapa y saltea hasta que las verduras se ablanden y el pollo esté bien cocido.
- ⏲ 2 min
Agrega el cebollín y la perilla, mezcla una vez más y termina con aceite de ajonjolí y semillas de ajonjolí.
Variantes
- Dak-galbi con queso: cubre el salteado terminado con mozzarella y deja que se derrita para mojar.
- Arroz frito de dak-galbi: fríe arroz con hojuelas de alga seca y aceite de ajonjolí en la salsa que queda.
- Con makguksu: sírvelo al estilo de Chuncheon junto a fideos fríos de trigo sarraceno.
- Dak-galbi caldoso: agrega un poco de caldo y cuécelo a fuego lento como un hot pot.
Consejos
- Usa muslo: se mantiene jugoso y tierno; la pechuga queda seca.
- Marina al menos 30 minutos para que el sabor y el color penetren por completo.
- Un poco de curry en polvo es la nota sabrosa secreta del dak-galbi al estilo de Chuncheon.
- Corta el camote en rebanadas finas para que se cueza al mismo ritmo que el pollo.
- Repite la ronda: el queso derretido o el arroz frito al final hacen que sepa como en las verdaderas casas de dak-galbi.
Más detalles y los porqués (4)
- A esta marinada no se le quita nada, y eso es lo que la separa de una marinada que se retira antes de cocinar. En el kebab se raspa el exceso de yogur y solo se deja la película fina para que se tueste (qué hacen las marinadas), porque lo que se quita es lo que escurriría. Aquí nada escurriría. La pasta de gochujang es lo bastante espesa para quedarse donde se pone, y no es una capa que vaya a desecharse: una vez que entran las verduras es la salsa, así que la marinada y la sazón del plato terminado son una misma medida hecha media hora antes.
- Por eso nunca se agrega líquido. Entran el repollo, la cebolla y el camote, se pone la tapa, y lo que los cocina es su propia agua (calor seco y calor húmedo), y esa es la razón de que la sartén tenga que ser ancha. Si la llenas demasiado, el agua no puede irse al final, y un dak-galbi que sigue húmedo ya no tiene bordes sellados. El dak bokkeum tang es la misma ave y la misma pasta con la decisión contraria: el agua entra al principio y la papa se cuece en ella.
- El muslo es una decisión de punto de cocción antes que de sabor. El muslo de pollo queda mejor cerca de 80 °C, cuando el tejido conectivo se ablanda (cocinar la carne), y la grasa y el tejido conectivo del muslo dan un margen de cocción mucho más amplio. En una sartén ancha, donde los trozos del borde y los del centro no van al mismo ritmo, ese margen es la mayor parte del éxito.
- El arroz frito del final es la salsa usada dos veces. Lo que queda en la sartén es la pasta con el agua de las verduras evaporada de nuevo, así que está más concentrada que la que entró y ya no hay carne que sazonar. Un plato tiene partes que se conservan y partes que no (revivir las sobras); aquí la parte que se conserva es la que está pegada a la sartén, y el arroz es lo que se añade para volver a hacerla una porción.
Los fundamentos detrás de este plato
- Revivir las sobras: recalentar según la textura, no por costumbreEl microondas no es la herramienta adecuada para todo. Lo que hagas depende de qué se degradó —la humedad, lo crujiente o el almidón—, y los tres piden tratamientos opuestos.
- El dorado y la reacción de MaillardLa carne no se dora por una de tres razones: está mojada, la sartén está fría o pusiste demasiado de una vez. Además, cómo la película marrón pegada a la sartén se convierte en tu salsa.
- Cocinar carne: temperatura, reposo y cortar contra la fibraEl punto de cocción es una temperatura interna, no una cantidad de minutos. Qué hace de verdad el reposo, cómo manejar un corte grueso y por qué la dirección en que rebanas cambia la textura.
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