닭갈비

재료

• 닭다리살 · 한입 크기600 g
• 양배추0.25 통
• 고구마1 개
• 양파1 개
• 대파1 대
• 떡볶이 떡 · 선택1 줌
• 깻잎10 장
• 양념
• 고추장3 큰술
• 고춧가루2 큰술
• 간장2 큰술
• 다진 마늘1.5 큰술
• 다진 생강0.5 작은술
• 설탕1 큰술
• 물엿 · 또는 올리고당1 큰술
• 맛술2 큰술
• 카레가루 · 춘천식, 선택0.5 큰술
• 후추 · 약간

조리 단계

1. 닭다리살을 한입 크기로 썬다. 누린내가 신경 쓰이면 우유나 청주에 10분 담갔다 헹군다.

   ⏲ 10분

2. 양념 재료를 모두 섞어 양념장을 만들고, 닭고기에 골고루 버무려 30분 이상 재운다.

   ⏲ 30분

3. 양배추·양파는 큼직하게 썰고, 고구마는 얇게 썰고, 대파는 어슷 썰고, 깻잎은 채 썬다.

4. 넓은 팬을 센 불로 달궈 기름을 두르고 재운 닭고기를 넣어 겉면을 익힌다.

   ⏲ 5분

5. 고구마·양배추·양파·떡을 넣고 뚜껑을 덮어 채소가 익고 닭이 속까지 익을 때까지 볶는다.

   ⏲ 10분

6. 대파·깻잎을 넣고 한 번 더 볶은 뒤 참기름·통깨를 둘러 마무리한다.

   ⏲ 2분

팁과 변형

이 요리에 필요한 기본기

• 갈색으로 굽기: 마이야르와 팬 바닥고기가 갈색이 되지 않는 이유는 대개 셋 중 하나입니다. 물기, 팬 온도, 그리고 한꺼번에 넣은 양. 팬 바닥에 붙은 갈색을 소스로 바꾸는 법까지.
• 고기 굽기와 휴지익힘 정도는 시간이 아니라 중심 온도로 판단합니다. 휴지가 실제로 하는 일, 두꺼운 고기를 다루는 순서, 결 반대로 썰어야 하는 이유.
• 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.