닭갈비

변형

• 치즈 닭갈비: 다 볶은 뒤 모차렐라 치즈를 듬뿍 올려 녹여 찍어 먹기.
• 닭갈비 볶음밥: 남은 양념에 밥·김가루·참기름을 넣고 볶아 마무리.
• 막국수 곁들이기: 춘천식으로 새콤한 막국수와 함께.
• 국물 닭갈비: 육수를 자작하게 부어 전골처럼 끓이기.

꿀팁

• 이 양념은 털어 내는 것이 없고, 그것이 가이드가 다루는 다른 마리네이드와 갈리는 지점입니다. 마리네이드가 하는 일은 무엇을 훑어 내고 무엇을 남길지 정리해 둡니다. 케밥의 문장이 그 지시입니다 — "남은 요거트는 훑어 내고, 얇게 남은 막은 그대로 두라. 그 막이 그을리는 부분이다." 털어 내는 것은 흘러내릴 것이기 때문입니다. 여기에는 흘러내릴 것이 없습니다. 고추장 양념은 얹힌 자리에 그대로 있을 만큼 되고, 언젠가 버려질 옷도 아닙니다. 채소가 들어가는 순간 그것이 그대로 소스가 되니, 재우는 양념과 완성된 요리의 간이 30분 먼저 내려진 하나의 계량입니다.
• 그래서 물이 한 방울도 들어가지 않습니다. 양배추와 양파와 고구마를 넣고 뚜껑을 덮으면 그들을 익히는 것은 자기들이 낸 물이고, 마른 열과 습한 열은 그것을 뚜껑과 약한 불과 재료 자신의 수분이라고 부릅니다. 팬이 넓어야 하는 이유가 그것입니다. 몰아넣으면 마지막에 물이 나갈 곳이 없고, 끝까지 축축한 닭갈비에는 눌은 가장자리가 남지 않습니다. 닭볶음탕은 같은 닭에 같은 양념으로 반대 결정을 내립니다. 처음부터 물을 붓고 감자를 그 안에서 익힙니다.
• 다리살은 맛보다 먼저 익힘의 문제입니다. 고기 굽기와 휴지는 닭 다리살이 결합조직이 풀어지는 80℃ 부근이 더 낫다고 하고, 야키토리가 그것이 사 주는 것을 적어 둡니다 — 다리살의 지방과 결합조직이 "익힘의 폭을 훨씬 넓게" 해 줍니다. 가장자리 조각과 가운데 조각이 같은 시계 위에 있지 않은 넓은 팬에서, 그 폭이 성공률의 대부분입니다.
• 마지막의 볶음밥은 소스를 두 번 쓰는 일입니다. 팬에 남은 것은 채소가 낸 물이 다시 날아간 뒤의 양념이라 처음 넣은 것보다 진하고, 이제 간을 해 줄 고기도 없습니다. 남은 음식 되살리기는 한 요리를 남는 부분과 남지 않는 부분으로 가르는데, 여기서 남는 쪽은 팬에 눌어붙은 그것이고, 밥은 그것을 다시 한 그릇으로 만들기 위해 더해지는 것입니다.
• 닭은 다리살(허벅지살)이 촉촉하고 잘 안 질겨요. 가슴살은 퍽퍽해요.
• 양념에 30분 이상 재워야 속까지 간이 배고 색도 예뻐요.
• 카레가루 약간이 춘천식 닭갈비의 숨은 감칠맛 포인트예요.
• 고구마는 얇게 썰어야 닭이 익을 때 같이 익어요.
• 마지막에 치즈나 볶음밥으로 두 번 즐기면 진짜 닭갈비집 느낌.