Photo: Hye-youngJung · CC0
Dak-galbi (poulet sauté pimenté)
Le poulet pimenté à la mode de Chuncheon : de la cuisse marinée au gochujang, sautée sur une grande plaque brûlante avec du chou, de la patate douce et des galettes de riz. Terminez avec du fromage fondu, ou faites sauter du riz dans le reste de sauce pour un second service.
Ingrédients
- Cuisse de poulet désossée · en bouchées600 g
- Chou0.25 tête
- Patate douce1
- Oignon1
- Oignon nouveau1 tige
- Galettes de riz (tteok) · facultatif1 poignée
- Feuilles de pérille10
- Sauce
- Gochujang3 c. à soupe
- Gochugaru (piment en poudre)2 c. à soupe
- Sauce soja2 c. à soupe
- Ail haché1.5 c. à soupe
- Gingembre haché0.5 c. à café
- Sucre1 c. à soupe
- Sirop de maïs1 c. à soupe
- Vin de cuisine2 c. à soupe
- Curry en poudre · façon Chuncheon, facultatif0.5 c. à soupe
- Poivre noir · une pincée
Préparation
- ⏲ 10 min
Coupez la cuisse de poulet en bouchées. Si l'odeur un peu forte vous gêne, faites-la tremper 10 minutes dans du lait ou du vin de riz, puis rincez.
- ⏲ 30 min
Mélangez tous les ingrédients de la sauce, enrobez-en soigneusement le poulet et laissez mariner au moins 30 minutes.
Coupez le chou et l'oignon en gros morceaux, la patate douce en fines tranches, l'oignon nouveau en biseau, et les feuilles de pérille en julienne.
- ⏲ 5 min
Faites chauffer une grande poêle à feu vif avec un peu d'huile et saisissez le poulet mariné jusqu'à ce que la surface soit cuite.
- ⏲ 10 min
Ajoutez la patate douce, le chou, l'oignon et les galettes de riz, couvrez et faites sauter jusqu'à ce que les légumes soient tendres et le poulet cuit à cœur.
- ⏲ 2 min
Ajoutez l'oignon nouveau et la pérille, mélangez encore une fois, puis terminez avec l'huile de sésame grillé et les graines de sésame.
Variantes
- Dak-galbi au fromage : couvrez la poêlée terminée de mozzarella et laissez-la fondre pour y tremper les morceaux.
- Riz sauté de dak-galbi : faites sauter du riz avec des flocons d'algue séchée et de l'huile de sésame grillé dans le reste de sauce.
- Avec des makguksu : servez à la mode de Chuncheon avec des nouilles froides de sarrasin.
- Dak-galbi en bouillon : ajoutez un peu de bouillon et laissez mijoter comme une fondue.
Astuces
- Prenez de la cuisse : elle reste juteuse et tendre ; le blanc devient sec.
- Laissez mariner au moins 30 minutes pour que le goût et la couleur pénètrent à cœur.
- Un peu de curry en poudre est la note savoureuse secrète du dak-galbi de Chuncheon.
- Tranchez la patate douce finement pour qu'elle cuise au même rythme que le poulet.
- Faites deux tours : du fromage fondu ou du riz sauté à la fin, et vous retrouvez le goût des vrais restaurants de dak-galbi.
Plus de détails et les raisons (4)
- On ne retire rien de cette marinade, et c'est ce qui la distingue d'une marinade qu'on essuie avant la cuisson. Pour le kebab, on racle l'excès de yaourt et on ne laisse que le film fin à griller (ce que font les marinades), parce que ce qu'on enlève est ce qui coulerait. Ici, rien ne coulerait. La pâte de gochujang est assez épaisse pour rester là où on la met, et ce n'est pas un enrobage destiné à être jeté : une fois les légumes ajoutés, elle est la sauce, si bien que la marinade et l'assaisonnement du plat fini sont une seule mesure prise une demi-heure à l'avance.
- C'est pourquoi on n'ajoute jamais de liquide. Le chou, l'oignon et la patate douce entrent, le couvercle se pose, et ce qui les cuit, c'est leur propre eau (chaleur sèche et chaleur humide) ; c'est la raison pour laquelle la poêle doit être large. Surchargez-la et l'eau ne peut pas partir à la fin, et un dak-galbi qui reste mouillé n'a plus de bords saisis. Le dak bokkeum tang est le même volatile et la même pâte avec la décision inverse : l'eau entre au début et la pomme de terre y cuit.
- La cuisse est un choix de cuisson avant d'être un choix de goût. La cuisse de poulet est meilleure vers 80°C, où le tissu conjonctif s'attendrit (cuire la viande), et sa graisse et son tissu conjonctif lui donnent une fenêtre de cuisson bien plus large. Sur une grande poêle où les morceaux du bord et ceux du milieu ne sont pas sur la même horloge, cette largeur fait l'essentiel de la réussite.
- Le riz sauté de la fin, c'est la sauce utilisée deux fois. Ce qui reste dans la poêle est la pâte dont on a fait repartir l'eau des légumes, si bien qu'elle est plus concentrée qu'au départ et qu'il n'y a plus de viande à assaisonner. Un plat a des parties qui se gardent et d'autres non (réchauffer les restes) ; ici, la partie qui se garde est celle qui accroche à la poêle, et le riz est ce qu'on ajoute pour en refaire une portion.
Les bases derrière ce plat
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