Foto: Brücke-Osteuropa · CC0
Dakbokkeumtang (frango picante ensopado)
Frango picante ensopado coreano — frango, batata e cenoura cozidos lentamente num molho agridoce-picante de gochujang e pimenta. As batatas ficam macias no molho kalkalhan, e o macarrão de vidro deixa o prato mais substancioso. Uma panela farta para a mesa toda.
Ingredientes
- Frango em pedaços · ~1kg, em pedaços do tamanho de uma mordida1 inteiro
- Batatas · em pedaços grandes2 unidade
- Cenoura1 unidade
- Cebola1 unidade
- Cebolinha1 talo
- Pimenta cheongyang · a gosto2 unidade
- Macarrão de vidro · opcional, hidratado1 punhado
- Água500 ml
- Gergelim torrado · para finalizar
- Pasta de tempero
- Gochugaru (pimenta em flocos)3 colher de sopa
- Gochujang1 colher de sopa
- Molho de soja4 colher de sopa
- Açúcar / xarope de milho1 colher de sopa
- Alho picado1 colher de sopa
- Gengibre picado0.5 colher de chá
- Vinho de cozinha2 colher de sopa
- Pimenta-do-reino0.25 colher de chá
Modo de preparo
- ⏲ 3 min
Escalde o frango em água fervente por 1-2 minutos para tirar a gordura e os odores indesejados, depois enxágue.
- ⏲ 2 min
Misture todos os ingredientes da pasta de tempero.
- ⏲ 10 min
Coloque o frango, a água e metade da pasta numa panela; ferva com força, depois abaixe para fogo médio e cozinhe por 10 minutos.
- ⏲ 20 min
Acrescente a batata, a cenoura, a cebola e o restante da pasta; cozinhe por 15-20 minutos, até as batatas ficarem macias.
- ⏲ 5 min
Acrescente o macarrão de vidro hidratado, a cebolinha e a pimenta; cozinhe mais 5 minutos em fogo baixo, até o molho reduzir.
Polvilhe o gergelim e sirva. Fica ótimo misturado com arroz.
Variações
- Versão com mais caldo: use mais água para um prato mais ensopado e kalkalhan.
- No estilo jjimdak: menos pimenta e mais molho de soja para um ensopado agridoce-salgado (na linha do jjimdak de Andong).
- Com bolinhos de arroz: acrescente tteok para uma panela ainda mais farta.
- Finalização com queijo: derreta muçarela por cima para suavizar o picante.
Dicas
- Escalde o frango antes, para um molho limpo e sem gosto forte.
- Acrescente a pasta em duas etapas — metade cedo, metade depois — para que o frango absorva e os legumes também fiquem saborosos.
- Corte as batatas grandes; as pequenas se desmancham. Batata macia e encharcada de molho é a melhor parte.
- Ajuste a doçura com xarope de milho/açúcar e a picância com pimenta e gochugaru.
- Acrescente o macarrão de vidro por último para que fique elástico.
Mais detalhes e os porquês (4)
- O escaldo tira algo que o cozinheiro nunca colocou. Os motivos habituais para escaldar algo que não é legume agem sobre a própria substância do ingrediente (branquear). A exceção é o eomuk bokkeum, em que o escaldo tira óleo em vez de cozinhar alguma coisa, e o budae jjigae dá ao presunto e à salsicha o mesmo mergulho rápido. A pele do frango é o mesmo caso: um a dois minutos em água fervente tiram a gordura solta da superfície e o sangue, e o que se ganha é um molho que fica vermelho em vez de engordurado.
- Dividir a pasta não é dividir um tempero, é mexer em cinco botões duas vezes. O gochujang carrega sal, doçura e picância numa só colherada, o que faz dele um botão conjugado (equilibrar o sabor) — tudo o que está nele tem de entrar antes que se possa julgar qualquer coisa. Então a metade que entra no começo é dirigida ao frango, que tem dez minutos sozinho com ela, e a metade que entra com os legumes é dirigida à batata e à cenoura, que não estavam na panela nos primeiros dez. É o "temperar em camadas" de sal e tempero com uma pasta em vez de uma pitada, e as camadas são ingredientes em vez de momentos.
- Batatas grandes, e nada de mexer depois que entram. Como no jjimdak, pedaços grandes sobrevivem a uns vinte minutos de cozimento com as quinas intactas. Aqui são quinze a vinte na segunda etapa, a mesma ordem de tempo — e uma batata que se desmancha não perde só a forma, ela engrossa o molho no caminho e leva junto a segunda metade da pasta.
- O macarrão de vidro entra por último porque, mesmo hidratado, continua bebendo. Ele bebe, então recebe cinco minutos enquanto o molho reduz ao mesmo tempo; colocado antes, ele pega o líquido em que os legumes ainda estão cozinhando. Deixá-lo de molho em água morna antes é pelo mesmo motivo — o molho é a parte do beber que pode ser feita onde você consegue ver.
Os fundamentos por trás deste prato
- O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
- Cozinhar carne: temperatura, descanso e cortar contra a fibraO ponto é uma temperatura interna, não um número de minutos. O que o descanso realmente faz, como lidar com um corte grosso e por que a direção em que você fatia muda a textura.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
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