Golbaengi-muchim (ensalada picante de caracol de mar con somyeon)

Ingredientes

• Ensalada (para 2–3)
• caracoles de mar en lata · peso escurrido; desecha la salmuera y escúrrelos bien en un colador400 g
• pepino · en rodajas diagonales, salado y exprimido1
• cebolla · en rodajas finas, remojada 5 minutos en agua fría y escurrida0.5
• zanahoria · en juliana fina0.3
• hojas de perilla · cortadas en trozos, se añaden al final10
• cebollín · la parte blanca en tiras finas y enjuagada en agua fría0.5 tallo
• chiles verdes · en rodajas diagonales, para ajustar el picante2
• sal · para salar el pepino1 cucharadita
• Aderezo
• gochujang3 cucharada
• gochugaru · molido fino, para el color2 cucharada
• vinagre · va al final3 cucharada
• azúcar1 cucharada
• jarabe de oligosacáridos · o jarabe de maíz; le da cuerpo al aderezo1 cucharada
• salsa de soya1 cucharada
• ajo picado1 cucharada
• aceite de ajonjolí1 cucharada
• semillas de ajonjolí tostadas1 cucharada
• Fideos
• somyeon · fideos finos de trigo200 g
• aceite de ajonjolí · se mezcla con los fideos cocidos para que no se peguen1 cucharadita

Preparación

1. Corta el pepino en rodajas diagonales, mézclalo con una cucharadita de sal y déjalo 20 minutos. Tira el agua y exprímelo con las manos. Si te saltas esto, diez minutos después de mezclar habrá líquido encharcado en el plato.

   ⏲ 20 min

2. Remoja la cebolla en rodajas en agua fría 5 minutos y escúrrela; enjuaga también en agua fría las tiras de la parte blanca del cebollín. Así pierden la aspereza y el aderezo pasa al frente.

   ⏲ 5 min

3. Desecha la salmuera de la lata, enjuaga los caracoles una vez rápidamente y escúrrelos por completo en un colador; mejor aún, sécalos presionando con papel de cocina. Parte los grandes a lo largo para que el aderezo llegue al interior de la espiral, y quita la punta oscura.

4. Haz el aderezo: mezcla primero el gochujang, el gochugaru, el azúcar, el jarabe, la salsa de soya y el ajo hasta formar una pasta espesa, y añade el vinagre al final. Si el vinagre entra antes, hincha el gochugaru, lo que apaga el color y afloja el aderezo.

5. Prueba el aderezo. Buscas primero el picante, luego la acidez, con el dulzor sosteniendo a los dos. Ajusta la sazón aquí: una vez que entran las verduras, el agua sigue saliendo y el sabor se sigue diluyendo.

6. Cuece el somyeon según el paquete (normalmente 3-4 minutos) y enjuágalo tres veces en agua fría para quitar el almidón de la superficie, o se pondrá blando. Sacúdelo bien, mézclalo con una cucharadita de aceite de ajonjolí y enróllalo en nidos de un bocado.

   ⏲ 4 min

7. Pon los caracoles, el pepino, la cebolla, la zanahoria, el cebollín y los chiles en un bol grande, añade solo alrededor del 70% del aderezo y envuelve desde el fondo de 10 a 15 veces. Frotar con fuerza saca más agua de las verduras. Añade el resto al gusto.

8. Añade las hojas de perilla al final de todo y envuelve solo dos o tres veces. Si entran antes se marchitan y pierden el aroma.

9. Sirve la ensalada con los nidos de fideos al lado, no mezclados: mezclados, los fideos se beben todo el aderezo, la ensalada se queda sin salsa y los fideos se ablandan. Echa por separado una cucharada del aderezo reservado sobre los fideos. Cómelo justo después de mezclar.

Los fundamentos detrás de este plato

• Cocer fideos: sal, almidón y si enjuagarlosPor qué se sala el agua, por qué echarle aceite es un error, y la regla de verdad sobre qué fideos se enjuagan y cuáles nunca.
• Hierbas frescas: resistentes, delicadas y cuándo añadirlasEl aroma es volátil, así que el momento lo es todo. Qué separa una hierba resistente de una delicada, por qué los tallos valen más de lo que crees y por qué la albahaca nunca debería encontrarse con un cuchillo.
• Pastas fermentadas: gochujang, doenjang, miso y cómo usarlasUna pasta fermentada no es un condimento sino un fermento terminado. Por qué las marcas varían tanto en sal que conviene sazonar al final, por qué la pasta se quema y por qué el miso no debe hervir mientras que el doenjang tiene que hacerlo.